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Ceviche Rezept aus Peru – Fisch und Lachs in Tigermilch kalt gegart

Ceviche Rezept aus Peru - Fisch und Lachs in Tigermilch kalt gegart

Peruanisches Ceviche ist in Limettensaft gegarter roher Fisch und besticht durch seine Frische, Schärfe und Salzigkeit. Limetten, Chilis und Salz werden harmonisch aufeinander abgestimmt und geben Lachs, Fisch und Meeresfrüchten das köstliche Erlebnis in Geschmack und Textur.

Ceviche Rezept aus Peru - Fisch und Lachs in Tigermilch kalt gegart

Ceviche Rezept aus Peru - Fisch und Lachs in Tigermilch kalt gegart

Nachdem ich Ceviche im Rahmen eines Blogevents zum ersten Mal ausprobiert habe, war klar, dass es das häufiger geben wird! Damit ich sie immer parat habe, habe ich gleich beide Rezepte aufgeschrieben. 🙂
Rezept Fisch Ceviche

Woher kommt es?

Ceviche kommt ursprünglich aus Peru und wird dort vor allem an der fischreichen und meeresfrüchtegesegneten Küste gegessen. Das peruanische Nationalgericht entstand ursprünglich aus in säuerlichem Fruchtsaft mariniertem rohen Fisch. Die Spanier brachten Limetten nach Peru und die Einwohner favorisierten mit der Zeit diese Zitrusfrucht.

Was ist Ceviche?

Klassisches Ceviche ist mit Limettensaft marinierter roher Fisch, der mit scharfen Zutaten wie Chilis verfeinert und mit roter Zwiebel, Salz, Pfeffer und Koriandergrün gegessen wird. Der Fisch wird hierfür in Scheiben geschnitten oder gewürfelt und mit der Tigermilch „leche de tigre“ mariniert. Dadurch denaturiert das Eiweiß von Fisch und Meeresfrüchten und diese werden „kalt“ gegart.

Man kann es ganz pur wie beschrieben servieren oder mit etwas gekochter Süßkartoffel reichen. Auch ein kleiner Salat oder Früchte wie Mango, Avodaco, Orangen oder Salat aus rohem Gemüse wie Staudensellerie oder Rote / Gelbe Beete Carpaccio passen gut dazu. Hier sollte man nur aufpassen, dass dieses von der Menge eine Beilage bleibt, denn der Fisch spielt die Hauptrolle!

Ceviche Rezept aus Peru - Fisch und Lachs in Tigermilch kalt gegart

Chilipaste für die Tigermilch

Was ist Tigermilch?

Tigermilch – also „Leche de tigre“ – ist die Flüssigkeit, die auf den Tellern zurückbleibt. Also der Mix aus Limetten- und Fischsaft. In Peru ist es üblich, diesen Saft nach dem Essen zu trinken. Durch diesen „Hauch von Meer“ erhält er seinen typischen Geschmack und soll als Hangover-Mittel hervorragend sein. Zum Teil wird Tigermilch auch als Aperitif serviert, oft zusammen mit einem Shot „Pisco“.

So gelingt das Ceviche perfekt

Neben der schon erwähnten perfekten Harmonie von Frische, Schärfe und Salzigkeit, kommt es auf die Textur des Fisches an. Je nachdem wie dick der Fisch geschnitten ist und wie lang er mariniert wird, gart der Fisch mehr oder weniger. Es entsteht ein Kontrast zwischen festem gegarten Äußeren und weichem rohen Inneren. Wie roh man es selbst am liebsten mag, „englisch“ oder eher „medium rare“ oder „medium well“ muss jeder für sich selber herausfinden, wichtig ist, dass es nicht „well done“ wird. Typischerweise bevorzugen es Peruaner eher roher und innen saftig. 😉

Man kann es sich vorstellen wie bei Steaks: dünne Stücke garen schneller und sind eher „durch“, während dickere auch mal „englisch“ mit dünner Kruste und rohem Inneren geordert werden.

Ceviche Rezept aus Peru - Fisch und Lachs in Tigermilch kalt gegart

Geschnittener Fisch für Ceviche

Wie lange muss der Fisch marinieren?

Je nachdem wie dick der Fisch geschnitten wird – also eher Scheiben oder mittelgroße Würfelt – wird er für mindestens zwei Minuten mariniert oder bis maximal 15 bis 30 Minuten. Wichtig ist, dass er innen noch roh sein sollte. Wer sich also unsicher ist, der kann zwischendrin auch mal ein Stück durchschneiden und nachsehen, wie weit die feste weiße Garschicht fortgeschritten ist. Und dann entscheiden, wie durch er es am Liebsten mag.

Ceviche Rezept aus Peru - Fisch und Lachs in Tigermilch kalt gegart

Fisch kalt gegart in der Tigermilch - peruanisches Ceviche Rezept

Der richtige Fisch für Ceviche

Der richtige Fisch für Ceviche ist super frisch und hat Sushi bwz. Sashimi-Qualität. Man kann es sowohl mit Fisch, wie auch mit Meeresfrüchten herstellen. Meeresfrüchte-Ceviches sind mit Muscheln (vorzugsweise Jakobsmuscheln), Pulpo und Tintenfischen sowie Garnelen und Shrimps beliebt. Das Wichtigste ist immer, das sie frisch sind. Das beste Fisch Ceviche gelingt mit Weißfischen, die ein festes Fleisch haben, wie zum Beispiel Seebarsch, Kabeljau, Wolfsbarsch, Dorade, Steinbutt, Steinbeißer oder Seezunge. Thunfisch und Lachs Ceviche sind ebenso beliebte Fischsorten und relativ einfach in sehr guter Qualität beziehbar.

So erkennt man frischen Fisch und lagert ihn richtig

Frischen Fisch angelt man am Besten selbst oder kauft ihn direkt beim Eintreffen vom Kutter. Ansonsten braucht man einen vertrauenswürdigen Fischhändler, der so viel Fisch umsetzt, dass er immer frische Ware hat. Frischer Fisch und Meeresfrüchte riechen nach Meer, aber nie nach Fisch. Sie haben ein festes Fleisch, die Augen sind klar und glänzend, die Kiemen hellrot.

Frischen Fisch sollte man am Besten sofort verbrauchen, da er nicht gut zu lagern ist. Mit Eis kann man den Verderbensprozess verlangsamen, jedoch ist es immer ein Kompromiss. So kann man Fischfilets direkt auf Eis oder im geschlossenen Gefrierbeutel auf Eis legen und zusätzlich bedecken. Tiefgefrorenen Fisch für Ceviche zu verwenden, empfehle ich nicht. Bei Fisch, der in Eispfützen liegt, ist Vorsicht angesagt.

Ceviche Rezept aus Peru - Fisch und Lachs in Tigermilch kalt gegart

Ceviche Rezept aus Peru - Fisch und Lachs in Tigermilch kalt gegart

Rezept für klassisches peruanisches Fisch Ceviche – Fisch in Tigermilch kalt gegart

4 Portionen

Zutaten Chilipaste:

  • 100 g Chilischoten frisch (z.B. Amarillo Chili)
  • 1/2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehe
  • 1 EL Öl

Zutaten Tigermilch klassisch:

  • 1 Stück Ingwer ca. 5x20x20 mm
  • 1 Knoblauchzehe klein
  • 4 Stängel Koriander
  • 8 Limetten
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL Chili-Paste (siehe oben)

Zutaten Fisch Ceviche:

  • 600 g Fisch als Filet (z.B. Seebarsch, Kabeljau, Wolfsbarsch, Lachs)
  • 1 Zwiebel rot
  • Salz
  • Tigermilch (siehe oben)
  • 1 Chili
  • 4 Stängel Koriander
Ceviche Rezept aus Peru - Fisch und Lachs in Tigermilch kalt gegart

Ceviche Rezept aus Peru - Fisch und Lachs in Tigermilch kalt gegart

Zubereitung klassisches Fisch Ceviche:

  1. Chili-Paste Vorbereitungen: Die Chilischoten längs halbieren und die Kerne mit den Häutchen entfernen. Die Chilis fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
  2. Chili-Paste herstellen: In einer Pfanne das Öl erhizten und bei mittlerer Hitze Chili und Zwiebeln etwa 10 Minuten braten. Den Knoblauch zugeben und etwa 5 Minuten weiterbraten bis alles weich ist aber nicht zu viel Farbe angenommen hat. Die Mischung mit dem Pürierstab fein pürieren.
  3. Tigermilch Vorbereitungen: Den Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen halbieren. Den Koriander grob hacken. Die Limetten auspressen.
  4. Tigermilch herstellen: Ingwer, Knoblauch und Koriander zum Limetttensaft geben und 5 Minuten ziehen lassen. Abseihen und Salz und Chilipaste zugeben und gut verrühren. Die Tigermilch hält im Kühlschrank bis zu 4 Stunden.
  5. Ceviche vorbeiten: Die rote Zwiebel schälen und in sehr feine Halbringe schneiden. Diese für 5 Minuten in Eiswasser einweichen, dann auf einem Küchenpapier trocknen. Das Fischfilet in feine Scheiben oder größere Stücke schneiden. Die Chilie enkernen und in feine Würfel oder Ringe schneiden. Den Koriander hacken.
  6. Ceviche zubereiten: Den Fisch in eine Schüssel geben und auf den Fisch etwas Salz verteilen und 2 Minuten ziehen lassen. Die Tigermilch darauf verteilen und je nach Größe / Dicke der Fischstücke 2 Minuten bis 15 Minuten ziehen lassen (Feine Scheiben 2 Minuten, dickere Stücke 5 bis 15 Minuten). Bei längerer Ziehzeit zwischenzeitlich vorsichtig umrühren.
  7. Anrichten: Auf einem Teller das Ceviche mit etwas Tigermilch geben. Darauf dann Zwiebelringe, Chili und Koriander verteilen.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Quelle: Martin Morales „Ceviche: peruanische Küche“

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das Ceviche Rezept habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ gebacken. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die August-Station geht nach Peru. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Kulinarische Weltreise Peru: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung der Peru-Station findet Ihr am 25. August 2019 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Britta von Backmaedchen 1967 mit Pie de Limón Zitronenkuchen aus Peru
Küchenlatein mit Peruanische Garnelensuppe – Chupe de Camarones
Fraenkische Tapas mit Avocado mit Thunfisch und Frischkäse
Petra von Chili und Ciabatta mit Passionsfrucht-Tarte – Tarta de Maracuyá, Sarsa mit Rinderbäckchen – Sarsa de Sencas und Pollo Saltado – peruanische Hähnchenpfanne mit Reis
Susanne von magentratzerl mit Ají de Gallina – Cremiges Hühnerragout aus Peru und Peruanische Alfajores
Britta von Brittas Kochbuch mit Lomo Saltado, vegan
Tina von Küchenmomente mit Suspiro Limeño de Mango – Dessertklassiker aus Peru
Simone von zimtkringel mit Pesque de Quinua – Qhinao-Käse-Pudding

17 Kommentare

  1. Pingback: Pie de Limón Zitronenkuchen aus Peru - Backmaedchen 1967

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  4. Danke für den „Grundlagenartikel“, Sylvia! ich habe mich da bislang nicht rangetraut, weil ich immer bedenken habe, hier weitab des Meeres rohen Fisch zu essen. Aber deine Ceviche klingt sooo lecker….

    • Spätburgunder sagt

      Wenn man sich schon einliest, wie und warum das kalte Garen funktioniert, dann muss es einfach auch in den Artikel. 🙂 Uns hat es wunderbar geschmeckt und ich war sehr überrascht wie gut es uns geschmeckt hat. Der Fisch muss halt frisch sein!

  5. Pingback: Kulinarische Weltreise Peru: Panqueques con manjar blanco | Langsam kocht besser

  6. Pingback: Suspiro Limeño de Mango – Dessertklassiker aus Peru | Küchenmomente

  7. Mir geht es wie Gabi, ich habe mich da auch noch nicht herangetraut, auch wenn Ceviche mich reizen würde. Ich muss mir wohl mal einen Ruck geben….

  8. Pingback: Peruanische Garnelensuppe - Chupe de Camarones - kuechenlatein.com

  9. Pingback: Die kulinarische Weltreise: Lomo Saltado, vegan (Peru) | Brittas Kochbuch

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  11. Mir geht es ähnlich wie Gabi, frischer Fisch ist an der Ostsee schwer zu bekommen, die ist ja leergefischt. Ich halte mich sowieso lieber an wirbellose

    • Spätburgunder sagt

      Bei mir gibt es alle paar Wochen mal Fisch, da bin ich dann nicht ganz so dogmatisch mit der regionale Herkunft. Denn nur Forelle wäre mir zu langweilig. Den frischen Fisch hat hier auch ein Großmarkt mit „M“. Wenn man weiß, wann sie beliefert werden und wie viel Durchsatz sie haben, kann man auch jenseits der Küste guten Fisch finden.

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