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Fränkische Kipf – Weck ohne und mit Kümmel (Brötchen)

Fränkische Kipf - Weck ohne und mit Kümmel (Brötchen)

Fränkische Kipf sind die typischen Weck ohne und mit Kümmel. Sie sind unkomplizeirt herzustellen und schmecken einfach fantastisch. Durch den Poolish-Vorteig und die längeren Gehzeiten, haben sie viel Aroma. Die Kruste ist dünn und die Krume fluffig. So wie es sein muss!

Fränkische Kipf - Weck ohne und mit Kümmel (Brötchen)

Fränkische Kipf - Weck ohne und mit Kümmel (Brötchen)

Die Brötchen aus Franken schmecken ohne Kümmel zu allem, das süß wie pikant auf einem Frühstückstisch landen kann. Lachs, Frischkäse, Käse, Wurst genauso wie Marmelade und Honig. Mit Kümmel passen die Kipf eher zu herzhaften Belägen und Bratwürstchen. Außer man ist Franke, da mag man sie auch mit süßen Belägen. 😉

Einfach und unkompliziert mit tollem Aroma

Wie viele meiner Brötchen ohne Sauerteig, habe ich für das Kipf Rezept am Vortag einen Poolish-Vorteig als Aromageber angesetzt. Im Hauptteig wird nur wenig Hefe verwendet (1,4 % bezogen auf die Mehlmege). Dadurch muss der Teig länger gehen und hat genügend Zeit bis zur Backreife das tolle Aroma zu entwickeln.

Fränkische Kipf

Fränkische Kipf

Kümmelweck mit Zipfelchen

Fränkische Weck werden unbedingt als Spitzweck mit kleinen Zipfelchen geformt. Dafür werden die Frankenweck zuerst rund geschliffen, dann länglich geformt und die Enden spitz gerollt.

Fränkische Kipf ohne Kümmel (links) und mit Kümmel (rechts)

Wattige Krume, dünne Kruste: Fränkische Kipf ohne Kümmel (links) und mit Kümmel (rechts)

Kipf mit Kümmel: herzhafte fränkische Weck

Franken lieben herzhafte kräftige Brötchen und Brote wie den Frankenlaib – fränkisches Bauernbrot mit Kümmel und Sauerteig. Und so ist auch bei diesen Kipf die angegebene Kümmelmenge ordentlich bemessen. Mit den 3 g können auch Nichtfranken gut leben, Franken können auch 6 g Kümmel in den Teig geben. Meistens werden sie zu herzhaften Gerichten und besonders gerne zu fränkischen Bratwürstchen gegessen. Wer keine Kümmel mag, lässt ihn einfach weg.

Fränkische Bratwurst im Kipf

Fränkische Bratwurst im Kipf

Rezept für Fränkische Kipf – Weck ohne und mit Kümmel (Brötchen)

~10 Stück je 80 g

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 162

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser
  • 0,2 g Hefe (Frischhefe)

Zutaten:

  • Vorteig
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 150 – 160 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 7 g Hefe (Frischhefe)
  • 5 g Zucker
  • 5 g Butter weich
  • Optional: 3 g Kümmel (~ 1 EL Nichtfranken)
    6 g Kümmel (~2 EL Franken und Kümmelliebhaber)
Fränkische Kipf - Weck ohne und mit Kümmel (Brötchen)

Fränkische Kipf - Weck ohne und mit Kümmel (Brötchen)

Zubereitung fränkische Kipf:

  1. Vorteig (Poolish): Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Weizenmehl mischen. 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Hauptteig: Alle Zutaten mischen und zuerst 10 Minuten langsam dann 5 Minuten schnell kneten. Gegebenenfalls Kümmel zum Schluss 1-2 Minuten einkneten.
  3. Stockgare: In der Schüssel abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.
  4. Formen: In 10 Brötchen je ca. 83 g teilen und jeweils rundschleifen. Längliche Brötchen formen mit Spitze am Ende. Mit Naht nach oben ins Leinentuch gegeben.
  5. Stückgare: Weitere ca. 45 bis 60 Minuten gehen lassen.
  6. Backofen inklusive Backblech auf 250 °C O-/U-Hitze vorgeheizten.
  7. Kipf backfertig machen: Teiglinge mit der Naht nach unten auf Backpapier legen und auf der gesamten Länge längs einschneiden. Mit Wasser besprühen.
  8. Backen: Kipf in den Ofen einschießen, mit Dampf 10 Minuten backen, Dampf ablassen und weitere ca. 8 Minuten fertigbacken.
  9. Fertig und genießen!

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 18 – 22 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

Quelle: Abgewandelt nach einer Idee von Werner von „Cucina e piu“

Ein Korb voll fränkische Spitzweck (Kipf)

Ein Korb voll fränkische Spitzweck (Kipf)

Deutsche Küche #deutschekücheblogevent

Die fränkischen Kipf habe ich für das mein Dauerevent Deutsche Küche gebacken. Das Event wird von mir organisiert und trägt Köstlichkeiten der verschiedenen deutschen Regionen zusammen. Die erste Station geht nach Bayern. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Die Zusammenfassung erfolgt am Ende im Einladungspost Bayerische Küche. Alle Teilnehmer stehen unter und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Weck aus Franken ohne und mit Kümmel

Weck aus Franken ohne und mit Kümmel

Ebenfalls dabei sind:

Dani von Leberkassemmel und mehr mit Lammschäufele aus dem Römertopf
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Heidelbeerstriezel aus dem Bayerwald | Gebrannte Grießsuppe
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Volker von Volkermampft mit Knieküchle – Fränkische „Auszogne“ Krapfen
Susanne von magentratzerl mit Saueres Kartoffelgemüse
Britta von Brittas Kochbuch mit Erdäpfelkas
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Zwetschgenbavesen – arme Ritter auf Bayrisch

14 Kommentare

  1. Inge Keilmann sagt

    Hallo,

    wenn die Brötchen zum Gehen mit Schluß nach oben in das Leinentuch gelegt werden,
    werden sie dann auch auf dieser Seite eingeschnitten oder werden die Brötchen dann
    vorm Backen gedreht und auf der Seite, die vorher unten war, eingeschnitten?
    Danke schon mal für die Antwort.
    Die Brötchen werden dann unbedingt nachgebacken, sehen aus, wie von meinem Bäcker.
    Liebe Grüße,
    Inge

    • Spätburgunder sagt

      Hallo Inge,
      die Brötchen werden dann umgedreht, so dass die Naht dann unten liegt. Die neue obere Seite wird dann eingeschnitten. Vielen Dank für den Hinweis, ich habe es im Rezept nun ergänzt.
      Lieben Gruß Sylvia

    • Spätburgunder sagt

      Danke! Klar, für Semmelschmarren würde ich auch die ohne Kümmel bevorzugen. Aber ein echter Franke ist mit viel Kümmel aufgewachsen. 🙂 Wobei die Liebe zum Kümmel in der heutigen Zeit bei jungen Leuten nicht so ausgeprägt ist, wie früher.

  2. Pingback: Blog-Event: Deutsche Küche – Bayern – Rohrnudeln mit Pflaumenmarmelade – Kaffeebohne

  3. Pingback: Blog-Event: Deutsche Küche – Bayern – Brezensalat – Kaffeebohne

    • Spätburgunder sagt

      Uiii, viel Kümmel höre ich inzwischen selten. Aber das kann man ja hier gut selber dosieren. 🙂

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  6. Die sehen echt lecker aus, aber wer will schon drei Stunden vor dem Frühstück aufstehen?
    Kann man die fertigen Brötchen irgendwie über Nacht „lagern“, dass man sie morgens nur noch backen muss?

    LG Britta

  7. Pingback: Knieküchle – Fränkische "Auszogne" Krapfen | volkermampft

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