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Frankenlaib – fränkisches Bauernbrot mit Kümmel und Sauerteig

Frankenlaib - fränkisches Bauernbrot mit Kümmel und Sauerteig

Der Frankenlaib ist ein kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig und viel Kümmel. So wie hier wird es in ganz Franken verkauft. Es hat eine lockere Krume und eine dicke Kruste und punktet durch seine lange Frischhaltung. Es ist das typische Brot zu herzhaften Gerichten und Brotzeiten im Frankenland.

Frankenlaib - fränkisches Bauernbrot mit Kümmel und Sauerteig

Frankenlaib - fränkisches Bauernbrot mit Kümmel und Sauerteig

Kräftiges Alltagsbrot – 75 % Roggenmehl und 25 % Weizenmehl

Der Frankenlaib ist ein kräftiges Alltagsbrot mit einer sehr guten Frischhaltung. Franken lieben es mit besonders viel Kümmel. Sie haben auch kein Problem damit dieses auch morgens mit Butter und süßen Aufstrichen wie Marmelade und Honig zu essen. Perfekt passt es zu herzhaftem Käse oder Wurst und Schinken. Gerupfter angemachter Camembert, Kochkäse und Wurstsalat passen perfekt. Auch als Beilagenbrot zu Bratwürstchen mit Kraut und sauren Zipfel wird es gerne gegessen.

Frankenlaib - fränkisches Bauernbrot mit Kümmel und Sauerteig

Dicke Kruste, lockere Krume

Frankenlaib Rezept mit Sauerteig und ohne Hefe

Da mein Sauerteig ordentlich aktiv ist, habe ich den Teig ohne Hefe und nur mit Sauerteig getrieben. Fast die Hälfte des Roggenmehls (44 %) wurden versäutert, bzw. ein Drittel des Gesamtmehls (33 %). Dadurch erhält es ordentlich Trieb und ist kräftig im Geschmack mit einer deutlichen Säure. Die Säure wird milder, wenn man das Anstellgut zuvor frisch und warm gefüttert hatte. Wer sich nicht sicher ist, ob sein Sauerteig aktiv genug ist, gibt noch etwa 5 g Frischhefe zum Hauptteig hinzu und reduziert gegebenenfalls die Gehzeiten.

Frankenlaib - fränkisches Bauernbrot mit Kümmel und Sauerteig

Perfekt gelungen!

Sauerteigbrot mit Kümmel: herzhafter Frankenlaib

Franken lieben herzhafte kräftige Brote und so ist die Kümmelmenge ordentlich bemessen. Mit den hier angegebenen 3 g kann man gut leben, früher in den 80er Jahren war der Anteil sogar noch deutlich höher. Auch wurden und werden teilweise zusätzlich zum Kümmel noch Brotgewürze wie Fenchel, Anis und Koriander zugegeben. Wer mit Brotgewürzen und Kümmel noch wenig Erfahrung hat, der lässt das Brotgewürz weg und probiert das Rezept am Anfang mit weniger Kümmel aus und steigert sich dann.

Rezept für Frankenlaib – fränkisches Bauernbrot mit Kümmel und Sauerteig

Zutaten:

1 Laib mit ca 1.000 g

75 % Roggenmehl 1150
25 % Weizenmehl 1050

Teigausbeute TA 180

Zutaten Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Weizenmehl Vollkorn
  • 270 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 12 g Salz
  • 3 g Kümmel ganz
  • optional: 2 – 3 g Brotgewürz (Fenchel, Anis, Koriander)
Frankenlaib - fränkisches Bauernbrot mit Kümmel und Sauerteig

Frankenlaib - fränkisches Bauernbrot mit Kümmel und Sauerteig

Zubereitung Frankenlaib:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Von der Wassermenge 25 – 50 ml abmessen und zurückbehalten. Sauerteig zusammen mit Salz, Kümmel, den Roggenmehl und Weizenvollkornmehl und der reduzierten Wassermenge vermengen. Den Teig ca. 5 Minuten mischen. Gegebenenfalls nach und nach das zurückbehaltenen Wasser untermischen. *Hinweis Wasser
  3. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  4. Formen: Den Teig mit etwas Mehl zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach unten in das Teigkörbchen legen.
  5. Stückgare: Etwa 95 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Den Teigling auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 220°C reduzieren. Insgesamt ca. 45-50 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-18 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 180 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

Frankenlaib - fränkisches Bauernbrot mit Kümmel und Sauerteig

Frankenlaib - fränkisches Bauernbrot mit Kümmel und Sauerteig

Deutsche Küche #deutschekücheblogevent

Den Frankenlaib habe ich für das mein Dauerevent Deutsche Küche gebacken. Das Event wird von mir organisiert und trägt Köstlichkeiten der verschiedenen deutschen Regionen zusammen. Die erste Station geht nach Bayern. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Die Zusammenfassung erfolgt am Ende im Einladungspost Bayerische Küche. Alle Teilnehmer stehen unter und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Ebenfalls dabei sind:

Dani von Leberkassemmel und mehr mit Lammschäufele aus dem Römertopf
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Heidelbeerstriezel aus dem Bayerwald | Gebrannte Grießsuppe
Rike von genial lecker mit Rahmschmarren
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Susanne von magentratzerl mit Saueres Kartoffelgemüse
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Deutsche Küche – die Foodblogger-Aktion

15 Kommentare

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  4. Ohja, der Kümmel ist in Franken allgegenwärtig! Das habe ich beim Umzug zum Studium nach Würzburg schnell gemerkt. Nicht dran gewöhnen konnte ich mich beim süßen Semmelschmarren in der Mensa 😉

    Dein Brot sieht aber richtig klasse aus 🙂

    • Spätburgunder sagt

      Ja, das fand ich am Anfang auch sehr ungewohnt – vor allem die verwendete Menge war Ende der 80er Jahre noch deutlich mehr als heute. Brot und Brötchen mit Marmelade und Kümmel fand ich früher schlimm. Inzwischen habe ich mich daran gewöhnt und die Kümmelmenge ist ja auch angepasst. 🙂

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    • Spätburgunder sagt

      Danke! Und es ist auch ein richtig tolles Brot. Das wurde hier schon mehrfach wiederholt. 🙂

    • Spätburgunder sagt

      Es gibt sie noch die guten Bäcker, aber ja man muss suchen. Oder man wird vom Backvirus befallen und beginnt selber zu backen. 🙂

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  9. Liebe Sylvia,

    ich glaube, ich könnte mich mal an das Brot wagen, allerdings ohne den Kümmel. Stattdessen nehme ich gerne Kreuzkümmel, auch wenn jetzt alle Frangn die Hände überm Kopf zusammenschlagen.

    Liebe Grüße
    Britta

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