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Kaisersemmel handgeschlagen – Kaiserbrötchen

Kaisersemmel handgeschlagen - Kaiserbrötchen

Handgeschlagene Kaisersemmeln sind einfach ein Genuss zum Frühstück. Mit ihrer zartsplittrigen Kruste, der elastischen wattigen Kruste und ihrer feinen Aromatik stehen sie wie kaum ein anderes Kleingebäck für die österreichische Backtradition. Gute Kaiserbrötchen brauchen Zeit, denn sie werden mit einem lang reifenden Vorteig gebacken, der die mild-sauren fruchtigen Aromen begünstigt. Kaisersemmeln passen zu allem, was ein feines Frühstücksbuffet hergibt: Lachs, milde Wurst- und Käsesorten sowie Honig und Marmelade.

Kaisersemmel handgeschlagen - Kaiserbrötchen

Kaisersemmel handgeschlagen - Kaiserbrötchen

Handgeschlagene – Kaisersemmel ohne Brötchenstempel

Kaiserbrötchen, die noch ohne Brotstempel hergestellt werden, sind inzwischen eine Seltenheit geworden. Denn es ist natürlich viel aufwendiger, wenn eine Person handgeschlagene Kaisersemmel herstellt, anstelle dies von einer Maschine übernehmen zu lassen. Bei handgeschlagenen Kaisersemmeln braucht man allerdings Übung. Es dauert viele hundert Semmel, bis man es raus hat, wie genau geformt werden muss, damit anschließend das Sternmuster sichtbar wird. Auch wenn ich heute schon halbwegs zufrieden bin, bis zur perfekten Form brauche ich noch etwas. Wie das geht, werde ich demnächst noch als Schritt-für-Schritt-Bildanleitung dokumentieren. Bis dahin kann man hier und hier sehen, wie man handgeschlagene Kaisersemmeln formt.

Wer es schnell mag oder keine Geduld zum Üben aufbringt, der kann trotzdem mit einem Brötchenstempel zu Hause die Form nachahmen und erhält gute optische Ergebnisse. Vom Geschmack sind die Kaiserbrötchen jedenfalls eine Wucht – egal ob handgeschlagen oder mit Brötchenstempel!

Kaisersemmel handgeschlagen - Kaiserbrötchen

Kaisersemmel handgeschlagen - Kaiserbrötchen

Pâte fermentée

Diese Kaisersemmeln werden mit einem Vorteig angesetzt, damit die Brötchen einen tollen Geschmack erhalten. Ein Pâte fermentée ist ein „alter Teig“, der aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht. Er ist entweder beim Brotbacken übrig geblieben oder wird mindestens am Vortag als Vorteig angesetzt und reift anschließend im Kühlschrank bei 5°C. Pâte fermentée bewirkt beim fertigen Gebäck, dass die Kruste feinsplittrig, zart und gut gebräunt wird und die Krume elastisch und wattig wird.

Kaisersemmel handgeschlagen - Kaiserbrötchen

Kaisersemmel handgeschlagen - Kaiserbrötchen

Rezept für Brötchen: Kaisersemmel handgeschlagen – Kaiserbrötchen

Teigausbeute TA 160
100 % Weizenmehl

11 Brötchen à ~ 60 g

Zutaten Pâte fermentée:

  • 140 g Weizenmehl 550
  • 90 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 1,5 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

  • Pâte fermentée
  • 320 g Weizenmehl 550
  • 140 g Wasser
  • 40 g Milch
  • 10 g Butter, flüssig
  • 10 g Honig
  • 10 g Salz
  • 10 g Frischhefe
Kaisersemmel handgeschlagen - Kaiserbrötchen

Kaisersemmel handgeschlagen - Kaiserbrötchen

Zubereitung Kaiserbrötchen:

  1. Pâte fermentée ansetzen: Die Pâte fermentée-Zutaten mischen und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. In den Kühlschrank stellen und bei 5°C etwa 24 bis 48 Stunden reifen lassen. (Hier: 36 Std. Freitag Abend)
  2. Hauptteig (hier Sonntag Morgen): Alle Zutaten für den Hauptteig mischen und 7 Minuten langsam und 5 Minuten schnell mit der Maschine kneten. Es soll ein straffer glatter Teig entstehen.
  3. Stockgare: Den Teig abgedeckt in der Schüssel 15 Minuten gehen lassen.
  4. Teig teilen und Brötchen vorformen: Den Teig in 11 Teile je ca. 70 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen und 15 Minuten entspannen.
  5. Kaiserbrötchen formen: Die runden Teiglinge flach drücken und per Hand zu Handsemmeln formen. Gut bemehlt mit dem Stern nach unten legen.
  6. Stückgare: Die Brötchen abgedeckt etwa 30 bis 50 Minuten gehen lassen.
  7. Ofen vorheizen: Den Backofen zusammen mit einem Backblech bei 250 °C Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
  8. Die Brötchen mit dem Stern nach oben auf ein Backpapier legen.
  9. Brötchen backen: Die Brötchen mit dem Backpapier auf das heiße Backblech geben und in den Ofen schieben. Die Ofentemperatur auf 230°C senken und schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt ca. 18 bis 20 Minuten backen.
  10. Die Brötchen aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 36 – 48 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

Kaisersemmel handgeschlagen - Kaiserbrötchen

Kaisersemmel handgeschlagen - Kaiserbrötchen

Rezeptentwicklung Kaisersemmeln

Bei meinem Rezept für die Kaisersemmeln habe ich mir Inspiration bei Sam’s Kitchen geholt. Er hat drei verschiedene Rezepte u.a. je eines von den Bäckermeistern Dietmar Kappel und Franz Brandl. Aus diesen beiden Rezepten habe ich mir meines zusammengestellt: Den Pâte fermentée vom Kappel, die Milch, die Hefemenge und das Backen am gleichen Tag vom Brandl. Der einzige Nachteil beim Backen am gleichen Tag ist, dass es doch immerhin 2,5 Stunden benötigt, bis die Kaiserbrötchen auf dem Tisch stehen.

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Die handgeschlagenen Kaisersemmeln habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ gebacken. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Januar-Station geht nach Österreich. Alle Teilnehmer stehen unter unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Meine weiteren Österreich-Rezepte sind: Vinschgauer – Vinschgerl Paarl, Spinatknödel mit brauner Butter und Parmesan und Kärntner Bauernbrot – kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig.

Kulinarische Weltreise Östereich: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung der Österreich-Station findet Ihr am 25. Januar 2019 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Küchenlatein – Ödenburger Mohnauflauf und Quarkknödel mit Schokokern und Aprikosensoße
Turbohausfrau – Wiener Erdäpfelsuppe
Chili und Ciabatta – Birnen-Lebkuchen-Strudel, Krautauflauf mit Kalbsfaschiertem und Maroni und Hecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage
auchwas – Krautfleckerln und Kaspressknödelsuppe
zimtkringel – Topfenpalatschinken
Volkermampft – Österreich tischt auf – die besten Restaurants in Hamburg und Sachertorte – der erste Versuch
Brittas Kochbuch – Fiakergulasch
Sebastian Reichelt (Gastbeitrag) – Wiener Schnitzel und Steirischer Kartoffel-Vogerl-Salat mit Kürbiskernen
Küchenmomente – Grantnnudl (Hefekuchen gefüllt mit Preiselbeeren) aus Österreich

9 Kommentare

  1. Pingback: Ab nach Österreich – die kulinarische Weltreise startet ins Jahr 2019 | volkermampft

  2. Pingback: Grantnnudl (Hefekuchen gefüllt mit Preiselbeeren) aus Österreich | Küchenmomente

  3. Super sehen die deinen aus! Ich kämpfe bisher noch heftig mit der Formgebung. Geschmeckt haben sie immer klasse, vielleicht sollte ich mich einfach mal wieder an’s Üben begeben…

    • Spätburgunder sagt

      Danke! Ja, die sind schon ganz gut geworden, aber ich werde auch noch weiter üben müssen. 🙂 Wenn man da nicht dran bleibt, sehen sie wieder lustig aus.

  4. Pingback: Kulinarische Weltreise Österreich: Ödenburger Mohnauflauf - kuechenlatein.com

  5. Pingback: Quarkknödel mit Schokokern und Aprikosensoße - kuechenlatein.com

    • Spätburgunder sagt

      Liebe Britta, ich bin gestern noch nicht dazu gekommen die Liste zu ergänzen. Das habe ich natürlich nachgeholt! LG Sylvia

  6. Pingback: Update: Die kulinarische Weltreise ist zurück aus Österreich | Brittas Kochbuch

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