Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Roggen, Roggenmischbrot, Roggensauerteig
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Kärntner Bauernbrot – kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig

Kärntner Bauernbrot kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig

Das Kärntner Bauernbrot ist ein kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig, wie es oft in Kärnten gebacken wird. Durch den 80 % Roggenmehlanteil und dem Backen mit Vollkornmehlen, wird dieses Brot besonders rustikal. Obwohl relativ viel Sauerteig verwendet wird, hat es eine nur milde Säure. Die Krume ist saftig und locker, die Kruste sensationell dick und kross. Das Kärnter Bauernbrot passt hervorragend zu kräftigen Käse- und Wurstsorten. Durch den hohen Roggenanteil hat es eine gute Frischhaltung.

Kärntner Bauernbrot - kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig

Kärntner Bauernbrot - kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig

Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Das Bauernbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Wenn man unsicher ist, ob er triebstark genug ist oder aufgrund der vorhandenen Zeit die Garzeiten besser steuern möchte, gibt man noch ein klein wenig Hefe dazu.

Kärntner Bauernbrot - kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig

Kärntner Bauernbrot - kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig

Rezept für Kärntner Bauernbrot kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig

1 großer Laib mit ca 1.300 g

80 % Roggenmehl
20 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 175

Zutaten Sauerteig:

  • 300 g Roggenvollkornmehl
  • 300 g Wasser
  • 15 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 365 g Roggenvollkornmehl
  • 165 g Weizenvollkornmehl
  • 325 g Wasser (sehr warm)
  • 17 g Salz
  • ggf. 4 g Frischhefe (0,5 %)
  • 6 – 8 g Kümmel, gemahlen
Kärntner Bauernbrot - kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig

Kärntner Bauernbrot - kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig

Zubereitung Kärntner Bauernbrot:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und 14 bis 16 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen Wasser sowie den übrigen Hauptteigzutaten mischen. Mit der Maschine 6 Minuten langsam und dann noch 1 Minute schnell kneten.
  3. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  4. Formen: Zu einem runden Laib formen und in das bemehlte Gärkörbchen mit Schluss nach unten legen.
  5. Stückgare: Etwa 45 – 60 Minuten zur Gare stellen.
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Den Laib auf ein bemehlten Brotschieber stürzen. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 200°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 60 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Mit Maschine geknetet.

Kärntner Bauernbrot - kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig

Kärntner Bauernbrot - kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig

Rezeptentwicklung Kärntner Bauernbrot

Bei der Rezeptsuche für das Kärntner Bauernbrot habe ich bei Tourismusbetrieben und gängigen Brotbackblogs wie Sam’s Kitchen und Plötz recherchiert. Einig waren sich alle lediglich darin, dass es sich hierbei um ein kräftig ausgebackenes Roggenmischbrot mit hohem Roggenanteil handelt (70 bis 90 %). Von Roggentypenmehl 997 bis Roggenvollkornmehl und Weizenmehl Typ 1050 bis Vollkornmehl war alles vorhanden. Die Menge des versäuerten Roggenmehls variierte zwischen 37,5 und 62 %. Bei einigen Rezepten wurde ein Altbrot-Brühstück eingearbeitet, bei anderen wiederum nicht. Die Teigausbeute schwankte zwischen 171 und 178.

Offensichtlich gibt es kein allein richtiges Rezept für ein Kärntner Bauernbrot, da jeder Bauernhof und Bäcker seine eigene Rezeptur hat. Für mein Rezept habe ich dann als Zielwert 80 % Roggen und 20 % Weizen, beides als Vollkornmehle, ohne Albrot und 45 % des Roggenmehls versäuern genommen. Da ich etwas unter Zeitdruck war, habe ich 4 g frische Hefe (0,5 %) zugegeben.

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das Kärntner Bauernbrot habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ gebacken. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Januar-Station geht nach Österreich. Alle Teilnehmer stehen unter unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Meine weiteren Österreich-Rezepte sind: Vinschgauer – Vinschgerl Paarl, Spinatknödel mit brauner Butter und Parmesan und Kaisersemmel handgeschlagen – Kaiserbrötchen.

Kulinarische Weltreise Östereich: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung der Österreich-Station findet Ihr am 25. Januar 2019 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Küchenlatein – Ödenburger Mohnauflauf und Quarkknödel mit Schokokern und Aprikosensoße
Turbohausfrau – Wiener Erdäpfelsuppe
Chili und Ciabatta – Birnen-Lebkuchen-Strudel, Krautauflauf mit Kalbsfaschiertem und Maroni und Hecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage
auchwas – Krautfleckerln und Kaspressknödelsuppe
zimtkringel – Topfenpalatschinken
Volkermampft – Österreich tischt auf – die besten Restaurants in Hamburg und Sachertorte – der erste Versuch
Brittas Kochbuch – Fiakergulasch
Sebastian Reichelt (Gastbeitrag) – Wiener Schnitzel und Steirischer Kartoffel-Vogerl-Salat mit Kürbiskernen
Küchenmomente – Grantnnudl (Hefekuchen gefüllt mit Preiselbeeren) aus Österreich

8 Kommentare

  1. Pingback: Quarkknödel mit Schokokern und Aprikosensoße - kuechenlatein.com

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  3. Ja, Brot backen können die Österreicher auch, ich habe da ein Backbuch eines österreichischen Autoren, da musste ich erst einmal umrechnen, aber dann flutschten die Rezepte

  4. Pingback: Grantnnudl (Hefekuchen gefüllt mit Preiselbeeren) aus Österreich | Küchenmomente

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  7. julia sagt

    Hallo, das Rezept klingt toll – wenn ich aus der angegebenen Menge 2 kleine Brote backen möchte, wie verändert sich dann die Backzeit?
    Danke und LG 🙂

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