Das Kärntner Bauernbrot ist ein kräftiges Roggenmischbrot mit Sauerteig, wie es oft in Kärnten gebacken wird. Durch den 80 % Roggenmehlanteil und dem Backen mit Vollkornmehlen, wird dieses Brot besonders rustikal. Obwohl relativ viel Sauerteig verwendet wird, hat es eine nur milde Säure. Die Krume ist saftig und locker, die Kruste sensationell dick und kross. Das Kärnter Bauernbrot passt hervorragend zu kräftigen Käse- und Wurstsorten. Durch den hohen Roggenanteil hat es eine gute Frischhaltung.
Roggenmischbrot mit Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe
Das Bauernbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Wenn man unsicher ist, ob er triebstark genug ist oder aufgrund der vorhandenen Zeit die Garzeiten besser steuern möchte, gibt man noch ein klein wenig Hefe dazu.
Roggenmischbrot mit Sauerteig - Rezept Kärntner Bauernbrot
Zutaten
80 % Roggen
20 % Weizen
Teigausbeute TA 175
Zutaten Sauerteig:
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 300 g Wasser
- 15 g Anstellgut Roggensauerteig
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- 365 g Roggenvollkornmehl
- 165 g Weizenvollkornmehl
- 325 g Wasser sehr warm
- 17 g Salz
- 4 g Frischhefe (optional)
- 6 – 8 g Kümmel gemahlen
Zubereitung
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und 14 bis 16 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen Wasser sowie den übrigen Hauptteigzutaten mischen. Mit der Maschine 6 Minuten langsam und dann noch 1 Minute schnell kneten.
- Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
- Formen: Zu einem runden Laib formen und in das bemehlte Gärkörbchen mit Schluss nach unten legen.
- Stückgare: Etwa 45 – 60 Minuten zur Gare stellen.
- Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
- Roggenmischbrot mit Sauerteig backen: Den Laib auf ein bemehlten Brotschieber stürzen. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 200°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 60 Minuten backen.
- Das Kärntner Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Notizen
Rezeptentwicklung Kärntner Bauernbrot
Bei der Rezeptsuche für das Kärntner Bauernbrot habe ich bei Tourismusbetrieben und gängigen Brotbackblogs wie Sam’s Kitchen und Plötz recherchiert. Einig waren sich alle lediglich darin, dass es sich hierbei um ein kräftig ausgebackenes Roggenmischbrot mit hohem Roggenanteil handelt (70 bis 90 %). Von Roggentypenmehl 997 bis Roggenvollkornmehl und Weizenmehl Typ 1050 bis Vollkornmehl war alles vorhanden. Die Menge des versäuerten Roggenmehls variierte zwischen 37,5 und 62 %. Bei einigen Rezepten wurde ein Altbrot-Brühstück eingearbeitet, bei anderen wiederum nicht. Die Teigausbeute schwankte zwischen 171 und 178.
Offensichtlich gibt es kein allein richtiges Rezept für ein Kärntner Bauernbrot, da jeder Bauernhof und Bäcker seine eigene Rezeptur hat. Für mein Roggenmischbrot mit Sauerteig Rezept habe ich als Zielwert 80 % Roggen und 20 % Weizen, beides als Vollkornmehle, ohne Albrot und 45 % des Roggenmehls versäuern genommen. Da ich etwas unter Zeitdruck war, habe ich 4 g frische Hefe (0,5 %) zugegeben.
Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise
Das Kärntner Bauernbrot Rezept habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ gebacken. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Januar-Station geht nach Österreich. Alle Teilnehmer stehen unter unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Meine weiteren Österreich-Rezepte sind: Vinschgauer – Vinschgerl Paarl, Spinatknödel mit brauner Butter und Parmesan und Kaisersemmel handgeschlagen – Kaiserbrötchen.
Kulinarische Weltreise Östereich: alle Teilnehmer und Rezepte
Die Zusammenfassung der Österreich-Station findet Ihr am 25. Januar 2019 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:
Küchenlatein – Ödenburger Mohnauflauf und Quarkknödel mit Schokokern und Aprikosensoße
Turbohausfrau – Wiener Erdäpfelsuppe
Chili und Ciabatta – Birnen-Lebkuchen-Strudel, Krautauflauf mit Kalbsfaschiertem und Maroni und Hecht-Blätterteigstrudel mit Lachseinlage
auchwas – Krautfleckerln und Kaspressknödelsuppe
zimtkringel – Topfenpalatschinken
Volkermampft – Österreich tischt auf – die besten Restaurants in Hamburg und Sachertorte – der erste Versuch
Brittas Kochbuch – Fiakergulasch
Sebastian Reichelt (Gastbeitrag) – Wiener Schnitzel und Steirischer Kartoffel-Vogerl-Salat mit Kürbiskernen
Küchenmomente – Grantnnudl (Hefekuchen gefüllt mit Preiselbeeren) aus Österreich
Ja, Brot backen können die Österreicher auch, ich habe da ein Backbuch eines österreichischen Autoren, da musste ich erst einmal umrechnen, aber dann flutschten die Rezepte
Oh ja, und so ein typisches kräftiges Bauernbrot kann man immer backen!
Hallo, das Rezept klingt toll – wenn ich aus der angegebenen Menge 2 kleine Brote backen möchte, wie verändert sich dann die Backzeit?
Danke und LG 🙂
Bei zwei kleinen Broten würde ich die Backzeit auf 45 bis 50 Minuten reduzieren.
Ich hab grad die erste Scheibe probiert. es ist fantastisch. Danke!
Das freut mich!
Das klingt ausgesprochen lecker und wird am Wochenende soweit vorbereitet, sodass es die Kleenen am Montag mit in die Schule nehmen können. Danke für das Teilen!
Wenn ich noch genug davon haben sollte, werde ich einen Schwung Chia-Samen (Werbe-Link entfernt) mit reintun. Ich denke, es könnte gut dazu passen und lecker werden 🙂
Du hast einen wirklich tollen und informativen Blog, Sylvia!
LG
Conny
Da Brot ist gut haltbar, steht daher nichts im Wege. Mit Chia-Samen habe ich noch nicht gebacken, deshalb kann ich dazu nichts sagen.
Nun wollte ich doch mal ein freundliches „Danke“ hier lassen. Dieses Sauerteigbrot war mein Erstlingswerk (ich wollte es zu Beginn etwas einfacher haben, ohne Brühstück, Plötz-Methode, usw.). Auch wenn ich im letzten halben Jahr einige Erfahrungen sammelte und allmählich ein Gefühl für Sauerteig entwickle, backe ich dieses Brot hier immer wieder, weil es so einfach ist und das Ergebnis super. Ich variiere mit den Gewürzen, lasse den Sauerteig gerne etwas länger ruhen (16h), benutze gerne auch den gusseisernen Topf zum Backen – aber die Basis immer von hier. Super. Lieben Dank und viele
Dankeschön! Das freut mich ungemein! Noch viele tolle Brote und beste Grüße Sylvia
Das erste Mal gebacken. Auf Anhieb gelungen. Tolles Rezept… Schmeckt fantastisch!
Danke!
Super, das freut mich! Lieben Gruß
Hallo, kann man auch mehr Anstellgut verwenden als angegeben, Danke und L. G.
Man kann natürlich mehr Anstellgut als angegeben verwenden. Berücksichtigen sollte man dann, dass der Sauerteig dann deutlich früher reif wird. Je nachdem, wie mild oder sauer das Anstellgut ist, wird sich das im Brotgeschmack auswirken.
Hallo, kann ich es auch im Gusseisernen Topf backen?
Ja klar, das ist kein Problem!
Hallo! Ich bin Anfänger und würde gerne dieses Brot nachbacken und habe einige Fragen:
1) Welche Größe sollte mein Gärkorb (rund) haben, wenn man von der angegebenen Menge ausgeht?
2) Warum soll der Teig mit Schluss nach unten in den Gärkorb gegeben werden? Stürze ich den Teig dann auf ein Backpapier, ist der Schluss dann oben, oder? Habe das bisher immer andersrum gesehen.
Lieben Gruß aus Österreich (Wien)!
Hallo Joel,
zu 1) Mein Gärkorb hat einen Durchmesser 22 cm, also ca für 750 bis 1 kg Brot. Das war für das Brot etwas knapp, ging aber.
zu 2) Wenn ich den Schluß nach unten ins Gärkörbchen legen, dann stürze ich es auf das Blech und der Schluß ist oben. –> Das Brot kann dann rustikal aufreißen (ohne einschneiden).
Wenn ich vorhabe das Brot einzuschneiden, dann ist bei mir der Schluß oben. Das Brot zu stürzen finde ich einfach.
Man könnte das Brot auch so „lupfen“, dass unten ist und unten bleibt, aber dafür fehlt mir die Übung, dass es auch so unbeschadet im Ofen ankommt.
Viele Grüße nach Wien!
Hallo,ich hätte eine frage, den vorteig mit sehr warmem wasser mischen?? wie warm ,damit der sauerteig nicht leidet.?
Danke und lg
Liebe Maria,
eine genaue Wassertemperatur habe ich noch nie gemessen. Ich stelle das warme Leitungswasser an, halte die Hand drunter und wenn mein Empfinden „schön angenehm warm“ ist, dann passt es. Finde ich es unangenehm warm/heiß, dann ist es aus dem Sauerteig zu heiß und wähle es niedriger. 😉
Lieben Gruß Sylvia
Vielen verspäteten Dank für die Antwort!
Ich habe dieses Brot gebacken und es schmeckt fantastisch! Ich habe allerdings eine Frage: Kann ich das Verhältnis Roggenvollkornmehl / Weizenvollkornmehl (im Rezept ist es ja ca. 80/20) variieren, ohne die restlichen Parameter des Rezepts (Wasser, Salz, Ruhezeit, Garzeit, etc.) zu verändern? Wäre es also z.B. möglich ein 70/30 oder 60/40 Brot zu backen ohne den Rest des Rezepts zu verändern? Wenn nein, was müsste ich dann beachten? Nochmal lieben Gruß aus Wien, Joel
Ja, das Kärntner Bauernbrot ist so einfach wie genial. Ich denke man kann es genauso auch mit unterschiedlichen Verhältnissen von Roggen und Weizen backen. Etwas an Wasser beim Kneten zurückzubehalten ist sicherlich eine gute Idee. Z.B. 50 – 70 ml und dann zum Schluss nach und nach zugeben, wie viel der Teig verträgt. Ein wenig quillt der Teig ja auch noch in Stock- und Stückgare nach, aber das muss man einfach ausprobieren, wie das Mehl reagiert.
Viele Grüße Sylvia
Nach so einem Rezeot habe ich lange gesucht! Kein Schnickschnack, nur Vollkorn, dunkel, herzhaft, knusprig, saftig. Und dazu noch einfach zu machen, hat auf Angieb perfekt funktioniert. Vielen Dank, das wird mein neues Standardbrot!
Heute das Kärntner Bauernbrot gebacken. Es ist einfach super geworden. Deine Brotrezepte sind ohne großen Hokuspokus aber mit Gelinggarantie. Schon mehrere Brote gebacken und alle sind vom Aussehen und Geschmack gelungen. Dafür möchte ich mich herzlich bedanken.
Viele Grüße aus dem Sauerland
Vielen Dank für das Kompliment!
Hallo was heißt bei Punkt 5 stückgare, …zur gare stellen?
Brotteige gehen zumeist in zwei Schritten, der 1. Gare = Stockgare und der 2. Gare = Stückgare. Dazwischen wird der Teig in Form gebracht und bei der Stückgare in der Regel ins Gärkörbchen gelegt. „Zur Gare stellen“ bedeutet „gehen lassen“.
Ein wunderbares Brot! Vollkorn, viel Roggen, Sauerteig – einfach ganz mein Geschmack!