Rezept für Ramen-Brühe für japanische Suppen – konzentrierte Fleischbrühe

ca. 4 Liter

Zutaten Ramen Brühe:

• 5 + 1 l Wasser (5 l gleich, 1 l später auffüllen)
• 2 Stk Kobmu-Alge
• 30 g Shiitake Pilze getrocknet
• ~ 1,142 kg Hähnchenschenkel
• fleischige Knochen (hier: 630 g Fleischknochen vom Rind, 380 g Schweinepfoten, 290 g Schweinebauch in Scheiben (roh, nicht geräuchert oder gepökelt))
• 900 g Suppenfleisch vom Rind
• 250 g geräucherter Speck
• 2 Möhren
• 1 Zwiebel halbiert
• 1 Bund Frühlingszwiebel

Ramen-Brühe für japanische Suppen - konzentrierte Fleischbrühe

Zubereitung Ramen-Brühe für japanische Suppen:

1. Phase I Kombu-Alge: 5 Liter Wasser mit 2 Kombu-Algen aufkochen. 30 Minuten bei geringer Hitze sanft köcheln lassen. Die Algen wieder herausnehmen, trocknen und anderweitig verwenden.
2. Phase II Pilze: Die getrockneten Shiitake Pilze in das Algenwasser geben und 30 Minuten darin ziehen lassen. Wieder herausnehmen.
3. Phase III Hühnchen: Die Hühnchenschenkel in die Vorbrühe geben und 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die Schenkel rausnehmen. Das Fleisch ablösen und anderweitig verwenden. Die Knochen wieder in Brühe geben.
4. Phase IV Knochen rösten: Während das Hühnchen in der Brühe köchelt werden die Knochen angeröstet. Dafür werden sie im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft 2 mal 30 Minuten geröstet. Nach der Hälfte der Zeit werden sie 1 mal umgedreht. Das Blech herausholen und die gerösteten Knochen in die Brühe zu den Hühnerknochen geben. Die Bratenreste auf dem Blech mit etwas Brühe ablösen und diese zur Brühe geben.
5. Phase V Suppenfleisch: Das Suppenfleisch vom Rind zur Brühe mit den gerösteten Knochen geben. 4 bis 6 Stunden leicht köcheln lassen.
6. Phase VI Speck: Während der langen Kochzeit den geräucherten Speck für 20 – 30 Minuten zur Brühe zugeben und anschließend wieder rausholen. Ist der Speck sehr intensiv oder salzig, maximal 20 Minuten geben. Den Speck herausholen und anderweitig weiter verwenden.
7. Phase VII Gemüse: In der letzten Stunde des Garens der Brühe das Gemüse zugeben und mitköcheln lassen.
8. Phase VIII Klären: Alle groben Teile mit der Schaumkelle aus der Brühe holen. Die Brühe durch ein feines Sieb geben. Anschließend diese vorgefilterte Flüssigkeit noch durch ein weiteres Sieb geben, dass mit einem Leinen-Küchentuch oder Filtertuch ausgelegt ist geben.
9. Phase IX Haltbar machen: Die Brühe portionsweise einfrieren oder in Gläser einkochen.

Zubereitungszeit: ca. 6 – 9 Stunden

Quelle: Abgewandelt nach einer Idee von Chili & Ciabatta