Für den Teller, Grillen - Barbecue BBQ, Rind
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Roastbeef vom Grill – rückwärts gegart

Roastbeef vom Grill - rückwärts gegart

Rückwärts gegartes Roastbeef vom Grill ist einfach genial. Besonders, wenn man für viele Gäste ein Fleischgericht zubereiten möchte, das unkompliziert und unaufwendig ist. Es ist sogar so flexibel, dass zwischenzeitliche Verzögerungen durch Eintreffen und Aperitif perfekt ausgeglichen werden können.

Roastbeef vom Grill - rückwärts gegart

Roastbeef vom Grill - rückwärts gegart

Das Roastbeef vom Grill gab es bereits mehrmals bei unserem traditionellen Angrillen im Januar. Zum Angrillen laden wir gute Freunde ein und wir sind dann insgesamt immer zwischen 8 und 14 Personen. Es wurden auch schon Hüftsteaks und Flanksteaks gegrillt. Praktisch ist ganzes Roastbeef, da es sich sehr gut vorbereiten lässt. Zeitverschiebungen durch längeren Aperitif sind gut einplanbar. Praktisch ist, dass sich der Aufwand direkt am Grill in Grenzen hält und alle gleichzeitg essen könne.

Die richtige Fleischmenge

Wie immer beim Grillen kommt es darauf an, wie viele Beilagen es gibt und wie viele gute Esser dabei sind. Auch ob bei den Eingeladenen bekannt ist, dass die Fleischmenge reichlich bemessen ist. Gerade die Jungs hauen gern rein und bei ihnen berücksichtige ich immer den Ausspruch „Alles unter 400g ist Carpaccio“. Mädels plane ich mit 150 bis 300 g und die Jungs mit 400 g pro Person.

Roastbeef vom Grill - rückwärts gegart

Roastbeef vom Grill - rückwärts gegart

Rückwärtsgaren

Das Rückwärtsgaren von Fleisch hat sich als Kochtechnik etabliert. Würde beim normalen Weg zuerst angebraten und dann im Ofen weitergegart werden, so wird beim Rückwärts garen zuerst das Fleisch im Ofen gegart und dann in Pfanne / Grill gebraten.

Im Ofen vorgaren bei Niedrigtemperatur

Auch das Niedrigtemperaturgaren ist gängig, da durch das langsame Garen das Fleisch schonend garzieht und zart bleibt. Als Faustformel kann man ~je kg Fleisch 1 h +- 15 % bei 60 bis 80°C rechnen. In meinem Fall waren es bei 4,5 kg ca. 3 bis 3,5 Std. Auch bei Flanksteaks wende ich diese Technik an.

4 kg Roastbeef zu Beginn im Ofen mit Fleisch- und Ofenthermometer

4 kg Roastbeef zu Beginn im Ofen mit Fleisch- und Ofenthermometer

Ofentemperatur und Fleischkerntemperatur überprüfen

Um wirklich den Garzustand überprüfen zu können, sollte man ein Fleischthermometer benutzen, das die Kerntemperatur misst. Ich habe mir dafür ein sehr einfaches zugelegt. Da es jedoch Toleranzen und besonders unterschiedliche Vorlieben beim Garzustand gibt, sollte man sich die perfekte Kerntemperatur bei seinem speziellen Thermometer aufschreiben. Auch empfiehlt sich ein Ofenthermometer, da jeder Ofen anders heizt und die angezeigte Ofentemperatur deutlich vom realen Wert abweichen kann.

Das Roastbeef nach 3,5 Stunden Niedertemperaturgaren

Das Roastbeef nach 3,5 Stunden Niedertemperaturgaren

Das Grillen des Roastbeefs

Das Grillen stellt definitiv den Höhepunkt der Zubereitung dar. Der Grill sollte möglichst heiß sein, da das Fleisch nur noch von kurz gegrillt wird um Röststoffe zu bilden. Die Fettseite sollte unbedingt zuletzt gegrillt werden. Das Reintropfen des Fettes in die Glut lässt sich nicht vermeiden und auf das entzünden mit höheren Flammen muss man gefasst und vorbereitet sein.

Roastbeef Rückwärts gegart: Finishing auf dem Grill

Roastbeef Rückwärts gegart: Finishing auf dem Grill

Rezept für Roastbeef vom Grill – rückwärts gegart

je Portion

Zutaten:

  • 150 bis 400 g Roastbeef pro Person (hier: 4,5 kg)
  • Salz
  • Pfeffer

Dips / Saucen / Kräuterbutter:

Roastbeef vom Grill - rückwärts gegart

Roastbeef vom Grill - rückwärts gegart

Zubereitung Roastbeef vom Grill:

  1. Das Roastbeef mindestens 1,5 Stunde, besser 3 Stunden, vorher aus dem Kühschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
  2. Vorbereitungen: Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen. Mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenrolle trocknen. Dicke Sehnen mit einem scharfen Messer abschneiden.
  3. Backofen auf 60 – 80°C Umluft vorheizen.
  4. Roastbeef im Ofen Niedertemperatur vorgaren: Fleisch auf die Fettpfanne legen und in den Ofen schieben. Mit einem Ofenthermometer überprüfen, dass die Ofentemperartur zwischen 60 und 80 °C Umluft gleich bleibt.
    Werte für mein Fleischthermometer:
    a) Fürs Grillen vorgaren: Fleisch auf niedriger Temperatur bis 57°C Kerntemperatur vorgaren.
    b) Für Pfanne vorgaren: Fleisch auf niedriger Temperatur bis + 50 bis 55 °C Kerntemperatur vorgaren.
    Faustformel: ~je kg Fleisch 1 h +- 15 %, d.h. hier mit 4,5 kg ca. 3 bis 3,5 Std.
  5. Den Grill sehr heiß vorheizen.
  6. Finishing Grillen: Das Roastbeef im Ganzen (oder wie hier in zwei Teile teilen). Alle vier Seiten 1 bis 2 Minuten unter höchster Hitze grillen, die Fettseite zuletzt. Vorsicht: bei der Fettseite tropft das Fett in die Glut -> große Flammen!
    Finishing Braten: Das Fleisch im Ganzen von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten.
  7. Fleisch ruhen lassen: Das Fleisch in Alufolie einwickeln und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
  8. Servieren: Das Fleisch aufschneiden und sofort servieren.
  9. Tipp: Fleischsaft für Sauce: Den beim Niedertemperatur ausgetretenen Saft und Fett auffangen. Sollte Fleischsaft beim Ruhen oder Aufschneiden ausgetreten sein dieses dazu geben. Zusammen mit etwas Brühe und gegebenenfalls Rotwein zu einer Sauce kochen.
  10. Gäste-Organisations-Tipp: Zwischendrin haben wir den Ofen ausgeschaltet bei 52°C Kerntemperatur über 1 Std. an Zeit für einen längeren Aperitiv überbrückt. Zwischendrin immer wieder die Ofentemperatur überprüfen. Die Ofentemperatur sollte nicht unter 50°C gehen, damit Fleisch nicht kühler wird, jedoch das Fleisch kaum weitergart.

Zubereitungszeit ca. 3 bis 5 Stunden

Quelle: Idee nach Küchenlatein

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das Roastbeef ist ein weiterer Beitrag für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Juni-Station geht es um Grillspezialitäten aus aller Welt. Das Roastbeef repräsentiert die Deutsche Küche. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Kulinarische Weltreise Barbeque Spezial: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung der Grillspezialitäten findet Ihr am 26. Juni 2020 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Susi von Turbohausfrau mit Erdäpfel-Focaccia
Wilma von Pane-Bistecca mit Folien-Fisch vom Grill | Gegrillte Pfirsiche auf Eis | Pizza vom Grill – Italien | Huehner- und Rinder Satay mit selbstgemachter Satay Sauce
Michael von SalzigSüssLecker mit Yakitori – Grillhähnchen auf Japanisch
Gabi von USA kulinarisch mit Hawaiian Teriyaki Kabobs (Teriyaki-Grillspieße)
Ronald von Fränkische Tapas mit Feuerkartoffeln
Susanne von magentratzerl mit Fisch-Zitronengras-Saté mit Acar
Britta von Brittas Kochbuch mit Flanksteak, grüner Spargel, Salate
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Galletto al Mattone – Hähnchen auf Backsteinart | Vietnamesische Ente vom Grillspieß mit Sternanis und Honig
Simone von zimtkringel mit Tomaten-Chili-Relish | Pestokranz
Sonja von fluffig & hart mit Dakkochi – Korean Streetfood | gegrillter Chicorée
Ute von wiesengenuss mit Zweimal Lamm – einmal gegrillt und einmal mit Rosenblüten
Volker von Volkermampft mit Baba Ghanoush mit Koriander – israelische Auberginenpaste | Spargel vom Grill – Outdoorküche ohne Fleisch | Adana & Urfa Kebap – türkische Spieße vom Grill
Andrea von our food creations mit Indisches Naan-Brot vom Grill | Mexikanische Tomatensalsa
Katrin von Soulsister meets Friends mit BBQ Pulled Pork Südstaaten Style Pulled Pork aus dem Smoker
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Rinderrippchen auf Koreanisch mit eingelegtem Rettich
Silke von Rezepte Silkes Welt mit fruchtige Salsa

20 Kommentare

  1. Liebe Sylvia,
    ich klaue mir dieses Rezept und den Spruch „Alles unter 400 Gramm ist Carpaccio“. 😉 Danke für beides.
    Herzlichst, Conny

    • Spätburgunder sagt

      Das mit dem Carpaccio habe ich schon oft gehört, u.a. von Horst Lichter. 🙂

  2. Den Carpaccio-Spruch bekommen die Damen von der Fleischtheke öfters von mir zu hören, wenn ich Steaks kaufe und sie das Messer bei 1 cm ansetzen.

    Rückwärts gegartes Fleisch ist einfach ein Traum. Ich bereite mein Fleisch gerne sous-vide zu um es anschließend kurz in den Beefer zu geben. Habe das allerdings bisher mit max. 1 kg-Stücken gemacht. Bei größeren Stücken wie Deinem Rostbeef kann ich mir die Backofen-Variante aber sehr gut vorstellen.

    Danke für das Rezept.

    LG Andrea

    • Spätburgunder sagt

      Oh ja, Damen hinter der Fleischtheke sind gerne etwas sparsam. Bei den Herren passiert das selten. 🙂
      Sous-Vide habe ich dafür noch nicht ausprobiert, auch Flanksteak und Tomahawksteaks habe ich im Ofen schon vorgegart um das perfekt aus dem Beefer zu bekommen. Für die großen Stücke ist Ofen super.

    • Spätburgunder sagt

      🙂 Mein Mann ist auch froh, dass ich keine Angst vor großen Stücken habe und gerne ein gutes Steak esse. 🙂

    • Spätburgunder sagt

      Mit der Methode funktioniert das tadellos. Probiere es einfach mal aus!

  3. Hallo Sylvia,

    das Fleisch ist wirklich perfekt geworden. Da würde ich gerne direkt zugreifen.

    Zum Fettspritzen: es gibt inzwischen schon eine Grillanbieter, die mit einer Auffangschale am Gitter arbeiten. Die Hitze ist immer noch groß genug, aber man verhindert wirklich weitestgehend, dass das Fett ins Feuer tropft.

    Schöne Grüße
    Volker

    • Spätburgunder sagt

      Für mich ist es eigentlich schon zu rosa, aber man passt sich seinen Gästen an. 🙂

      Das mit dem Grill ist interessant zu hören.
      Vor dem Fett im Feuer habe ich nur wegen der Flammen Respekt – nicht das da was zündelt oder sich jemand verbrennt. Von mir aus darf es gerne heiß brutzeln, nur so entsteht auch auf der Fettschicht eine Kruste.

    • Spätburgunder sagt

      Ja, nachdem wir das ausprobiert haben, kommt es häufiger zum Einsatz.

    • Spätburgunder sagt

      Absolut zu empfehlen bei vielen Gästen! So entspannt kann man selten als Gastgeber alles vorbereiten und mit Puffermöglichkeiten einplanen.

    • Spätburgunder sagt

      Einfach klasse. Nachdem es schon letztes Jahr perfekt war, hatten wir es dieses Jahr gleich wieder gemacht. Ich hatte es ja letztes Jahr schon bie Dir kommentiert.

  4. Hallo Sylvia,
    dank Deines Beitrags weiß ich jetzt, was man unter Rückwärtsgrillen versteht.
    Dein Roastbeef sieht total lecker aus. Bei dem Grillabend wäre ich gerne Gast gewesen.
    Liebe Grüße
    Ronald

    • Spätburgunder sagt

      Die Grillabende sind bei uns meistens legendär – gut und reichlich essen und dazu noch leckere Getränke.

  5. Ich gare gerne im Dampfgarer sousvide rückwärts. Vor allem dann, wenn ich den Backofen anderweitig brauche.

    Dein Roastbeef sieht jedenfalls mega aus!

    Liebe Grüße
    Britta

    • Spätburgunder sagt

      Danke! Das Roastbeef wird mit Dampfgarer oder Sousviede Gerät bestimmt ebenfalls perfekt. Wenn ich mal die Gelegenheit eines oder beide Geräte zur Verfügung, probiere ich das auch mal aus.

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