Basisrezepte, Für den Teller
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Butterschmalz, selbst gemacht

Manchmal frage ich mich, ob man Butterschmalz unbedingt selbst machen muss. Es ist zwar kein großer Aufwand, aber man ist eben doch einige Zeit in der Küche beschäftig, da man immer ein Auge darauf behalten muss. Zumal es in jedem Supermarkt bequem kaufbar wäre. Aber dann denke ich daran, dass es einfach viel besser schmeckt und ich im Geschäft jedes Mal auf die Zutatenliste sehen müsste, ob da nicht auch noch was anderes drin ist als Butter. Denn selbst bei so einfachen Dingen wie Butterschmalz findet man immer häufiger Zusatzstoffe, wo sie doch so einfach nur aus Butter hergestellt werden kann…

Mein Verbrauch ist in den letzten Jahren immer mehr gestiegen, so dass ich inzwischen zwei bis drei Mal im Jahr etwa 500 g Butter zu Butterschmalz verarbeite. Wenn man sauber, also hygienisch einwandfrei arbeitet, dann hält es sich sehr viele Monate. So sollten die Gläser ordentlich ausgekocht sein und das Fett möglichst rein sein (also möglichst wenig Schaum oder Bodensatz ins Glas kommen). Und wenn man etwas Butterschmalz aus dem Glas herausholt empfiehlt es sich dieses immer mit einem sauberen Messer oder Löffel zu tun. 😉

Verwendet wird es bei mir inzwischen überall, wo ein Buttergeschmack erwünscht ist, aber die Temperatur für hohes Braten mit Butter zu hoch wäre und sie verbrennen würde. Also bei langem hohen Anbraten von Zwiebeln, in Risotti, beim Braten von Fleisch und Fisch, für Schnitzel und Bratkartoffeln und noch vielem anderen mehr.

Butterschmalz ist das Reinfett der Butter. Durch das Köcheln verdunstet das Wasser und setzen sich Milchzucker und Milcheiweiß vom Fett in der Butter ab. Durch den geringen Wassergehalt wird es wesentlich haltbarer und durch das Entziehen von Milchzucker und Milcheiweiß ist ein höherer Rauchpunkt als bei normaler Butter möglich. Es kann daher auch zum Braten, Frittieren und Ausbacken genutzt werden.

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Butterschmalz, selbst gemacht

1 1/2 Gläser á 350 ml

Zutaten:
500 g Butter

Zubereitung:
Die Butter in einem Topf bei milder Hitze schmelzen lassen bis sie flüssig ist. Die Temperatur nun etwas erhöhen so dass sie aufwallt, aber dabei nicht bräunt! Das in der Butter enthaltene Wasser verdunstet und Eiweiße und Milchzucker trennen sich vom Fett und setzen sich am Boden ab und bilden Schaum an der Oberfläche. Den Schaum stetig mit einer Schaumkelle abschöpfen. Sobald alles Wasser der Butter verdunstet ist, was man an den zunehmend verstummenden brodelnden Geräuschen erkennt, ist der Vorgang beendet.

Dann die Butter in ausgekochte Gläser füllen, dabei beachten, dass möglichst wenig des Bodensatzes in die Gläser miteingefüllt wird. (Z.B. durch vorheriges schiefstellen des Topfes, so dass sich auf einer Seite der Satz absetzt; oder durch Filtern durch ein feines Passiertuch.)
Das Butterschmalz vollständig abkühlen lassen und zum Aushärten und Aufbewahren in den Kühlschrank stellen. Bei Kühlschranktemperatur wird Butterschmalz fest.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

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