Brot und Brötchen, Emmer, Weizensauerteig
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Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Schon lange wollte ich mal ein Brot mit Emmer backen – herausgekommen ist ein Emmervollkornbrot mit Sauerteig. Der Geschmack ist nussig-herzhaft und geht in Richtung eines herzhaften Roggenbrotes. Allerdings ist die Struktur der Krume eher der von Weizenbroten ähnlich. Durch den Sauerteig erhält es einen mild-säuerlichen Geschmack. Herrlich zu aller Art von Belagen. Egal ob Süß mit Marmelade und Nutella oder herzhaft mit Käse und Wurst, das Emmerbrot passt einfach zu allem! Emmermehl erhält auf jeden Fall einen festen Platz im Mehlvorrat! 🙂

Gebacken wurdes es freigeschoben. Wer unsicher ist, ob er die richtige Gare trifft (kurz unter Vollgare), sollte vielleicht mit Kastenformen arbeiten.

Emmer wird auch Zweikorn genannt und ist eine Stammform des heutigen Weizens. Es ist wie Einkorn eines der ältesten kultivierten Getreidearten. Bereits vor 10.000 Jahren zur Jungsteinzeit ist Emmer im Vorderen Orient nachweisbar. Auch für die Römer war es eine der wichtigsten Getreidesorten. Emmer ist reich an Eiweißen und Mineralstoffen. Das Korn ist sehr hart und ähnlich dem Hartweizen. Emmermehl ist goldfarben.

Für den BreadBakingDay BBD #83 freut sich Zorra auf Brote mit Spezialmehl.

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Emmerbrot als Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Zutaten:
2 Brote je ca. 800 g

Teigausbeute TA 172

Sauerteig:
250 g Emmervollkornmehl
250 g Wasser
25 g Anstellgut (Weizensauer)

Hauptteig:
Sauerteig
750 g Emmervollkornmehl
500 g Wasser
20 g Salz
10 g Hefe

Zubereitung:
Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Emmervollkornmehl mischen und ca. 10 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz und Hefe unterrühren, das Emmermehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten. (Immer wieder den Teig kurz ruhen lassen, damit sich die Struktur entwicklen kann und der Teig weniger klebrig wird.)
Ca. 30 Minuten Teigruhe.
Teig teilen, kurz durchkneten und jeweils zu Kugeln formen. Für ein rustikales Aufreißen mit der Naht nach unten in gut bemehlte Gärkörbchen geben und etwa 60 Minuten mit einem Tuch abgdeckt zur Gare stellen. (Alternativ: in gut gefettete Kastenformen geben)

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang Vorheizen vorheizen.
Die Brote jeweils auf auf den Brotschieber geben und in den Ofen eischießen. Mit Dampfschwaden backen, nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 190°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 50 Minuten backen. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden

Quelle: Eigenkreation

5 Kommentare

  1. Ist dir wirklich gut gelungen, sieht lecker aus. Ich finde Emmer hat auch einen ganz besonderen Geschmack….da hatte unsere Zorra mal wieder eine schöne Idee für Ihren BBD.
    Lieben Gruß
    Dagmar

    • Spaetburgunder sagt

      Danke für die Idee mit dem BBD, ich wollte schon lange mal mit Emmer backen. Nun endlich wurde es realisiert und ich bin begeistert von Geschmach!

  2. Pingback: Brot: Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig - Brotwein

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