Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Emmer, Hefe ohne Sauerteig, Hefeteig, Hefevorteig
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Emmerbrot mit Hefe und Walnüssen

Emmerbrot mit Hefe und Walnüssen

Das Emmerbrot mit Hefe und Walnüssen ist ein leckeres Brot aus dem Urgetreide Emmer. Für das tolle Aroma sind ein Poolish-Vorteig und ein drittel Vollkornmehl verantwortlich. Es ist sensationell locker geworden mit einer fein- bis mittelporigen Krume und dünnen Kruste. Die Walnüsse unterstreichen das nussige Aroma des Emmers.

Emmerbrot mit Hefe und Walnuss

Emmerbrot mit Hefe und Walnuss

Das Emmerbrot hat wie alle Brote mit Emmer einen tollen leicht nussigen Geschmack und passt zu allen süßen wie pikanten Belägen. Es ist ein besonderes Alltagsbrot, das sowohl zum Frühstück wie auch abends zur Brotzeit schmeckt.

Emmerbrot mit Hefe und Walnuss

Ein Laib Emmerbrot mit Walnüssen

Poolish-Vorteig für ein feines Aroma beim Emmerbrot mit Hefe

Wie viele meiner Brote ohne Sauerteig, habe ich für das Emmerbrot Rezept am Vortag einen Poolish-Vorteig als Aromageber angesetzt. Im Hauptteig wird nur wenig Hefe verwendet (2,0 % bezogen auf die Mehlmege). Dadurch muss der Teig länger gehen und hat genügend Zeit bis zur Backreife das tolle Aroma zu entwickeln.

Emmerbrot mit Hefe und Walnuss

Emmerbrot mit Hefe und Walnuss

Emmer lässt sich nicht so schön verarbeiten

Emmermehl nimmt das Wassser nur zögerlich auf und ist etwas knetempfindlich. Es empfiehlt sich daher, beim Kneten dem Teig immer wieder Entspannungsphasen zu gönnen. Auch eine nach-und-nach-Zugabe der letzten 30 g Wasser ist vorteilhaft. Ebenfalls postitiv wirkt sich das Strecken und Falten während der Stockgare aus. Mit etwas Geduld entsteht ein elastischer feinporiger Teig, der zunehmend seine Kleibrigkeit verliert und gut verarbeitbar ist.

Emmerbrot mit Hefe und Walnuss

Feine Krume beim Emmerbrot mit Hefe

Emmerbrote in der Kastenform backen

Reine Emmerbrote haben das Problem, dass sich das Klebergerüst nicht so stabil verhält. Es neigt beim Freischieben stark zum Breitlaufen, insbesondere wenn der Teig in Richtung Vollgare geht. Obwohl ich beim Emmervollkornbrot mit Sauerteig schon sehr schöne Ergebnisse produziert habe, bin ich dazu übergegangen reine Emmerbrote nur noch in der Kastenform zu backen. Es ist einfach schade zu sehen, wenn das Brot – trotz sonst guter Parameter und tollem Geschmack – ein eher breitgelaufener Fladen wird, anstelle eines fromschönen Laibes.

Emmerbrot mit Hefe und Walnuss

Emmervollkornbrot (li) in Kasten vs. Emmerbrot (re) freigeschoben

Rezept für Emmerbrot mit Hefe und Walnüssen

1 Laib ca. 750 g (Kastenform 25 cm)

100 % Emmermehl
Teigausbeute TA 178

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 150 g Emmervollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Hefe

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • 300 g Emmermehl 1600
  • 200 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 9 g Salz
  • 9 g Frischhefe (2,0%)
  • 100 g Walnüsse
Emmerbrot mit Hefe und Walnuss

Emmerbrot mit Hefe und Walnuss

Zubereitung Emmerbrot mit Hefe:

  1. Vorteig (Poolish): In einer Schüssel die Hefe im Wasser auflösen und das Emmervollkornmehl unterrühren. Vorteig ca. 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Walnüsse: Sehr frische Walnüsse brauchen nicht eingeweicht werden. Bei Walnüssen älter als 1/4 Jahr empfiehlt es sich diese für ca. 30 Minuten mit heißem Wasser zu überbrühen und dann sehr gut abtropfen und mit Küchenpapier trocknen zu lassen.
  3. Hauptteig: In einer Schüssel die Hauptteigzutaten gut mischen. 2 Min langsam und dann 4 Min schnell kneten. Walnüsse unterkneten. *Hinweis Wasser
  4. Stockgare mit Dehnen & Falten: 60 Minuten gehen lassen, dabei 2 Mal alle 20 Minuten mit nassen Händen in der Schüssel strecken und falten.
  5. Formen: Den Teig in der Schüssel mit nassen Händen einmal durchkneten und in der Schüssel zu einem runden Ball formen. Den Teig in die Kastenform schieben und mit nassen Fingern in die Form drücken.
  6. Stückgare: Bei Raumtemperatur etwa 60 Minuten gehen lassen. **Hinweis Gehzeit
  7. Backofen vorheizen: Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C) vorheizen. (3 cm Backstein etwa 45 Minuten).
  8. Backen: Die Kastenformen in den Ofen geben und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 175°C reduzieren. Insgesamt ca. 50 – 55 Minuten backen.
  9. Das Brot herausholen und abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 12 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

Quelle: Abgewandelt nach Emmer Toastbrot – helles Emmertoast

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 169 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

Emmer – Zweikorn – Urgetreide

Emmer wird auch Zweikorn genannt und ist eine Stammform des heutigen Weizens. Es ist wie Einkorn eines der ältesten kultivierten Getreidearten. Bereits vor 10.000 Jahren zur Jungsteinzeit ist Emmer im Vorderen Orient nachweisbar. Auch für die Römer war es eine der wichtigsten Getreidesorten. Emmer ist reich an Eiweißen und Mineralstoffen. Das Korn ist sehr hart und ähnlich dem Hartweizen. Emmermehl ist goldfarben.

Emmerbrot mit Hefe und Walnuss

Anfang der Stückgare

Emmerbrot mit Hefe und Walnuss

Ende der Stückgare

Diese Emmerbrot mit Hefe und Poolish-Vorteig ist mein Favorit, wenn ich helles Emmermehl und Emmervollkornmehl mische. Nachdem ich leider einmal Pech mit dem Freischieben hatte (siehe Bild oben) backe ich es nur noch in der Kastenform. Die Gare lässt sich mit Poolish-Vorteig und der angegebenen Hefemenge sehr gut steuern.

Ich ziehe dieses hier definitiv dem No knead Emmerbrot vor, da dort die Parameter schwierig einzuhalten sind! Zudem komme ich immer mehr zu der Überzeugung, dass das Klebergerüst bei 100 % Emmer zu empfindlich für die über Nacht Gare ist. Die Optik und Lockerheit von diesem Rezept überzeugt! Insbesondere, wenn man beide direkt nebeneinander vergleicht. Schmecken tuen beide.

No knead Emmerbrot mit Hefe (ohne Kneten)

No knead Emmerbrot (links) vs. Emmerbrot mit Poolish-Vorteig (rechts)

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