Die Emmerkruste als helles Emmer-Roggen-Mischbrot ist ein tolles mild-herzhaftes Brot mit 80 % Emmermehl. Für das tolle Aroma sind Poolish-Vorteig und Roggensauerteig verantwortlich. Es ist schön locker geworden mit einer feinporigen Krume und einer dünnen Kruste.
Emmerkruste als helles Emmer-Roggen-Mischbrot
Die Emmerkruste hat einen leicht nussigen Geschmack mit einer feinen Säure aus dem Sauerteig. Es passt zu allen süßen und pikanten Belägen. Es leckeres Alltagsbrot, das sowohl zum Frühstück wie auch abends zur Brotzeit schmeckt.
Poolish-Vorteig und Sauerteig für viel Aroma
Im Rezept wird der gesamte 20 %-ige Roggenanteil versäuert sowie 1/5 des Emmermehls als Poolish in Vorteigen angesetzt. Das ergibt viel Aroma im Teig, wobei es durch die Mengenverhältnisse immer noch ein mildes Brot ist. Da der Anteil von Sauerteig und Poolish sehr moderat ist, wird für einen besseren Trieb und Zeitplanung noch im Hauptteig etwas Frischhefe gegeben (0,6 % bezogen auf die Mehlmenge). Wer darauf verzichten möchte, verlängert die Stückgare entsprechend.
Schönes Alltagsbrot: helle Emmerkruste
Emmer – Zweikorn – Urgetreide
Emmer wird auch Zweikorn genannt und ist eine Stammform des heutigen Weizens. Es ist wie Einkorn eines der ältesten kultivierten Getreidearten. Bereits vor 10.000 Jahren zur Jungsteinzeit ist Emmer im Vorderen Orient nachweisbar. Auch für die Römer war es eine der wichtigsten Getreidesorten. Emmer ist reich an Eiweißen und Mineralstoffen. Das Korn ist sehr hart und ähnlich dem Hartweizen. Emmermehl ist goldfarben.
Emmer lässt sich nicht so schön verarbeiten
Emmermehl nimmt das Wassser nur zögerlich auf und ist etwas knetempfindlich. Es empfiehlt sich daher, beim Kneten dem Teig immer wieder Entspannungsphasen zu gönnen. Auch eine nach-und-nach-Zugabe der letzten 30 g Wasser ist vorteilhaft. Ebenfalls postitiv wirkt sich das Strecken und Falten während der Stockgare aus. Mit etwas Geduld entsteht ein elastischer feinporiger Teig, der zunehmend seine Kleibrigkeit verliert und gut verarbeitbar ist.
Feinporige Krume
Emmerbrote: Kastenform oder Freigeschoben?
Brote mit sehr viel Emmermehl haben das Problem, dass sich das Klebergerüst nicht so stabil verhält. Es neigt beim Freischieben stark zum Breitlaufen, insbesondere wenn der Teig in Richtung Vollgare geht. Hier habe ich mal wieder ein sehr schön freigeschobenes Ergebnis erzielt. Trotzdem würde ich beim nächsten Mal eher in der Kastenform backen, einfach weil es aus optischen Gründen sicherer ist. Es ist einfach schade zu sehen, wenn das Brot – trotz sonst guter Parameter und tollem Geschmack – ein eher breitgelaufener Fladen wird, anstelle eines fromschönen Laibes.
Rezept für Emmerkruste als helles Emmer-Roggen-Mischbrot
Zutaten:
1 Laib mit ca 1.000 g
80 % Emmermehl
20 % Roggenmehl
Teigausbeute TA 173
Zutaten Sauerteig:
- 130 g Roggenmehl 1150
- 130 g Wasser
- 10 g Anstellgut (Roggensauer)
Zutaten Vorteig (Poolish):
- 100 g Emmermehl 1300
- 100 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- Vorteig (Poolih)
- 425 g Emmermehl 1300
- 200 g Wasser *Hinweis Wasser
- 17 g Salz
- 4 g Frischhefe
Emmerkruste als helles Emmer-Roggen-Mischbrot
Zubereitung Emmerkruste:
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Vorteig (Poolish): Die Hefe im dem Wasser auflösen, mit dem Emmermehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Von der Wassermenge ca. 30 ml abmessen und zurückbehalten. Sauerteig und Poolish-Vorteig zusammen mit Salz, Mehl und der reduzierten Wassermenge vermengen. Den Teig ca. 2 Minuten mischen. Dann zuerst 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten. Gegebenenfalls nach und nach das zurückbehaltenen Wasser untermischen. *Hinweis Wasser
- Stockgare: Ca. 45 Minuten Teigruhe, dabei nach 25 und 45 Minuten den Teig je einmal strecken und falten.
- Formen: Den Teig mit etwas Mehl zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach unten in das Teigkörbchen legen. (Bzw. länglich formen und in Kastenformen geben.)
- Stückgare: Etwa 45 bis 60 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
- Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) O-/U-Hitze ausreichend lang vorheizen.
- Backen: Den Teigling auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 220°C reduzieren. Insgesamt ca. 50-55 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
- Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 12 Stunden
Mit der Maschine geknetet.
Quelle: Abgewandelt nach Krustenbrot mit Sauerteig als mildes Weizenmischbrot
*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 173 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.
**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
Weitere tolle Emmerbrot Rezepte bei Brotwein:
