Für den Teller, Pasta, Schwein
Kommentare 3

Schwäbische Maultaschen in Fleischbrühe nach Oma Lotte

Die schwäbischen Maultaschen nach Oma Lotte sind eine Liebspeise meines Mannes. Das Original ist von seiner Oma Lieselotte, genannt Lotte. Sie kam ursprünglich aus dem Schwäbischen und hat das Rezept nach Osthessen mitgenommen. Die Menge, die sie für ihre Kinder und deren Enkelkinder regelmäßig herstellte, verdient in meinen Augen absoluten Respekt. Um die Maultaschen in dieser Menge pünktlich zum Mittagessen auf den Tisch zu bringen, musste sie den ganzen morgen und vormittag in der Küche gewerkelt haben. Denn mit selbstgemachtem Nudelteig und der Brätfüllung ist man schon eine Weile beschäftigt… Schließlich sollten sie gleich mehrfach die Teller füllen. Zuerst gab es die schwäbischen Maultaschen mit Fleischbrühe als Vorspeise. Dann wurden weitere frische Maultschen mit Kartoffel- und Endiviensalat zum Mittagessen aufgetischt. Und am nächsten Tag sollten dann auch noch so viele übrig sein, dass es ein ordentliches Resteessen geben konnte. Als schwäbische Maultaschen gebraten mit grünem Salat.

Schwäbische Maultaschen nach Oma Lotte

Für mich war das Gericht eine Herausforderung. In meiner Familie gab weder selbstgemachte Nudeln noch Maultaschen. Oma Lotte habe ich zwar noch kennenlernen dürfen, jedoch kochte sie damals keine Maultaschen mehr. Den Originalgeschmack kenne ich daher nicht. Besonders schwierig aber war es natürlich gegen den Geschmack der Kindheitserinnerungen meines Mannes anzutreten. Das Rezept wurde zum Glück von der Oma an die Tochter weitergegeben. Doch so wie bei diesen alten Rezepten üblich, sind die Angaben eher sehr vage beschrieben und es braucht einige Übung und Zeit bis das Ergebnis ähnlich der Vorlage wird. Geschmack, Konsistenz, Form, Größe, dafür braucht es einige Übung.

Beim Nudelteig z.B. braucht es ein Gespür dafür, wie viel Flüssigkeit in Form von Ei und Wasser benötigt werden, um einen glatten geschmeidigen Nudelteig herzustellen. Als einmal nur 3 kleine Eier im Haus waren, musste mehr als die doppelte Menge an Wasser in den Teig eingekneten werden. Ein anderes Mal gab es beim Einkauf keine einzelnen rohen Bratwürste. So musste die Füllung abgewandelt werden und mit weiterem Schweinemett und Gewürzen das Brät nachempfunden werden. Da das Ergebnis geschmacklich sehr gut war, ist diese Variante als Alternativ-Füllung gleich mit ins Rezept geschrieben worden.

Mit dem Ergebnis ist mein Mann sehr zufrieden. Die Frage, wann es die denn das nächste Mal wieder gibt, kam sogleich. 🙂 Da auch mir die schwäbischen Maultaschen sehr gut schmecken, wäre ich geneigt sie wirklich häufiger zu machen. Wäre nicht der ganze Aufwand. Aber mit etwas Planung, ergibt es ja gleich viele Taschen, so dass man auch aus dem Vorrat zehren kann.

Die schwäbischen Maultaschen sind mein Beitrag zum Blogevent gefüllte Pasta von Elena von heute gibt es… bei Zorra.

Rezept für schwäbische Maultaschen nach Oma Lotte

Zutaten:
14 bis 16 Stück ~ 3 bis 4 Portionen

Nudeln:
300 g Weizenmehl
3 Eier (Größe M)
3 Eierschalen Wasser (40 bis 50 ml) ggf. auch etwas mehr
1 Prise Salz

Original-Füllung:
250 g Schweinemett
1 eingeweichtes Brötchen
Brät von 1er rohen Bratwurst

Alternativ-Füllung:
300 g Schweinemett
1/2 Schalotte feinst gewürfelt
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Majoran, Korindersamen gemahlen, Muskatnuss

Fleischbrühe:
1,5 l Wasser
~ 900 g Rindfleisch mit Knochen z.B. Beinscheibe, Brust (hier: Rinder-Weiche mit Knochen)
2 Karotten
1 Stk Sellerie (~ faustgroß)
Grün von 1 Stange Lauch
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Pfefferkörner
Salz

Zum Garnieren: etwas in Röllchen geschnittener Schnittlauch

Zubereitung:
Fleischbrühe:
Rechtzeitig vor dem Essen mit der Fleischbrühe beginnen, da diese bis zur Fertigstellung gut 2,5 bis 3 Stunden benötigt. Das Rindfleisch mit 1,5 l kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. Den entstehenden grauen Eiweißschaum mit der Schaumkelle abheben. Sobald kein weiterer Schaum entsteht Gemüse und Gewürze (außer Salz) hinzufügen und bei geringer Hitze für 2 Stunden nur ganz leicht köcheln lassen. Fleisch und Gemüse hausnehmen. Das Fleisch für anderweitigen Gebrauch küchenfertig vorbereiten und beiseite stellen (z.B. für Rindfleischsalat, Suppeneinlage etc.). Das Gemüse verwerfen. Die Brühe nach Geschmack salzen.

Nudeln:
Die Zutaten für den Nudelteig zusammenmischen und gut verkneten. Es sollte ein elastischer Teig entstehen, der sich gut ausrollen lässt.

Füllung herstellen:
Die Füllung entsprechend der originalen oder Alternativ-Variante herstellen und mit den Gewürzen abschmecken.

Maultaschen füllen:
Den Nudelteig in zwei Teile teilen nacheinander dünn ausrollen. Die Teigplatte in je 7 bis 8 Quadrate von etwa 7 x 7 cm oder je 7 bis 8 Rechtecke von etwa 6 x 8 cm schneiden. In die Mitte einen Teil der Füllung geben. Auf einer Nudelseite die Oberfläche mit Wasser anfeuchten, die andere Teighälfte überschlagen und fest andrücken. Dabei aufpassen, dass entlang der Füllung keine Lufträume entstehen. Lufträume von innen (Brät) nach außen wegdrücken. Die nun aufeinanderklebenden Nudelplatten möglichst so weit festdrücken, dass der Teig dort fast so dünn wird wie die ursprüngliche Teigdicke.
Sollten Teigreste entstehen, so kann man diese trocknen und z.B. für Krautflecken verwenden.

Maultaschen kochen:
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. In kochendem Wasser in mehreren Durchgängen die Maultaschen gar kochen. Die Kochdauer liegt bei etwa 5 bis 8 Minuten, je nachdem, wie dick die Nudeln ausgewellt sind und das Brät hoch ist.

Anrichten:
Die Brühe erneut aufkochen lassen und final abschmecken. Diese dann in Suppenteller oder -schalen verteilen und die gekochten Maultaschen zugeben. Mit Schnittlauch garieren.

Tipp: Die ungekochten Maultaschen lassen sich gut im Tiefkühler zwischenlagern und bei Bedarf einzeln herausnehmen. Die Kochzeit verlängert sich in gefrorenem Zustand etwa um 2 Minuten.

Zubereitungszeit:
Maultaschen ca. 90 Minuten
Fleischbrühe ca. 2,5 Stunden

3 Kommentare

  1. Gerda sagt

    Liebe Sylvia,

    das Rezept ist fast richtig. Aber meine Mutter hat immer Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein) und kein Schweinemett genommen. Doch ich denke, dass die Maultaschen auch mit Schweinemett sehr gut sind. Vielleicht probierst du es mal ganz original aus.

    Liebe Grüße
    Gerda

  2. Liebe Sylvia,
    es ist echt nicht einfach mit den Rezepten der Oma mitzuhalten. Da kannst du echt stolz sein, dass dir die Maultaschen von Oma Lotte so gut gelungen sind, dass du sogar deinen Mann überzeugen konntest. Kann ihn aber aufgrund der Bilder schon verstehen, wieso es diese wieder mal geben soll 🙂

    Ganz liebe Grüße
    Elena

  3. Pingback: Krautfleckerl - Nudelfleckerl mit Spitzkraut oder Weißkohl - Brotwein

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.