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Brot: Baguette mit langer kalter Gare

Baguette mit langer kalter Gare

Baguettes mit langer kalter Teigführung (Gare): sagenhafter Geschmack, tolle Kruste und mustergültig aufgerissen. Wer perfekte Baguettebrote aus Frankreich kennt, der weiß, dieses hier kommt denen schon nahe. Kein Vergleich zu den vielerorts – sogar in Frankreich – kaufbaren Quietsche-Baguettes! Mit knuspriger aufsplitternder Kruste und elastischer saftiger klein bis mittelporiger Krume ist dieses Weißbrot ein unvergleichlicher Allrounder für jede Gelegenheit. Das Geheimnis der richtig guten Baguettes ist die lange kalte Teigführung, die den unvergleichlichen Geschmack bringt.

Lange kalte Teigführung für maximalen Geschmack

Bagettes mit langer kalter Teigführung haben den maximalen Geschmack bei minimalster Hefemenge. Mit nur 0,5 % Frischhefe bezogen auf die Mehlmenge ist sie sehr gering. Die Hefen im Teig teilen und vermehren sind in den vielen Stunden im Kühlschrank sehr langsam aber stetig. Neben der Hefevermehrung reift der Teig bis zu seiner Verwendung. Bei diesem Rezept kann die Teigführung zwischen 24 und 48 Stunden betragen, je nach dem, wann man backen möchte. Im vorliegenden Fall hatte das Baguette 48 Stunden Gare. Denn je länger die Gare, umso intensiver der Geschmack! Das Ergebnis überzeugt: toller Geschmack, guter Ofentrieb, wunderschön aufgerissen.

Rezept für Baguette mit langer kalter Teigführung (lange kalte Gare)

3 Baguette mit je ca. 250 g

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 168

Zutaten Vorteig (Poolish):

Zutaten Hauptteig:

Zubereitung Baguette mit langer kalter Teigführung:

  1. Vorteig: Vorteigzutaten vermischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Hauptteig: Vorteig mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe vermengen und ca. 5 bis 8 Minuten kneten. Teig ist feucht und klebrig. In eine Schüssel geben.
  3. Stockgare als lange kalte Gare: 30 Minuten gehen lassen und ein Mal strecken und falten. Teig in eine große Schüssel geben und verschlossen für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (~5°C). Der Teig verdoppelt sich mindestens in dieser Zeit.
  4. Am Backtag: Teig möglichst 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  5. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  6. Teilen und Formen: Teig in drei Teile teilen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche die Teiglinge zu Rollen vorformen. 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Dann aus den Rollen 3 Baguetts formen.
  7. Stückgare: Abgedeckt etwa 30 bis 45 Minuten abgedeckt gehen lassen.
  8. Backen: Kurz vor dem Einschießen jedes Baguette mit 3 langen schrägen Schnitten einschneiden. Die Baguettes in den Ofen einschießen und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Ofentemperatur auf 230°C senken. Insgesamt ca. 25 Minuten backen.
  9. Baguettes herausholen und abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 36 bis 50 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Als Rezeptbasis für das Weißbrot mit langer kalter Teigführung wurde das Fladenbrot herangezogen. Die Zutaten wurden leicht angepasst (mehr Vorteiganteil, weniger Hefe im Hauptteig, etwas mehr Wasser), die Garzeiten verlängert und natürlich die Formgebung und damit die Teigbearbeitung vor dem Backen stark verändert.

Die Formgebung wurde zuerst durch Vorformen und dann durch einfaches Straffen des Teiges erreicht. Videoanleitungen gibt es z.B. vom Brotdoc und Plötzblog.

9 Kommentare

    • Spaetburgunder sagt

      Freut mich! Ich bin gespannt zu hören, wie Dir das Baguette gelingt und schmeckt!

  1. Ich habe diese Baguettes heute gebacken und bin hellauf begeistert. Seit ich meinen Brotbackstein auf den Gasgrill lege sind meine Backresultate viel besser. Trotz des „einfachen“ Alnatura 550er Weizenmehls sind die Baguettes – wenn auch nicht so schön wie deine – vielleicht sogar besser als alles, was ich in Frankreich schon essen durfte. Danke dafür! Der Blog ist nun auf meiner (sehr kurzen) Leseliste.

  2. Schlumpelchen sagt

    Habe das Baguette nun schon zum 2. Mal gebacken. Gestern zum Osterbrunch war es der absolute Volltreffer! Echt genial! Nur an der Optik muss ich noch arbeiten, so schön wie auf deinen Fotos sahen sie (noch) nicht aus.

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  5. Nana sagt

    Alles wunderbar, sagenhaft, toller, unvergleichlicher Geschmack und lecker. Eine Jubelseite. Kommst Du aus der DDR? da gab es die Jubelpresse. Weiter so.

    • Spätburgunder sagt

      Danke für die Rückmeldung, dass bei Dir alles gut geklappt hat und es Dir gut schmeckt. Lieben Gruß Sylvia

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