Krustenbrot mit Sauerteig als mildes Weizenmischbrot

Das Krustenbrot mit Sauerteig ist ein mildes Weizenmischbrot. Es hat eine lockere Krume und eine dicke Kruste. Dabei hat es ein typisch mild-kräftiges Aroma. Es ist ein schönes Alltagsbrot, das zu jedem Belag passt.

Mildes Alltagsbrot – 70 % Weizenmehl und 30 % Roggenmehl

Es ein typisches Alltagsbrot für jeden Tag und Gelegenheit. Morgens mit Butter und Marmelade und Honig, sowie milden Wurst- und Käsesorten. Und abends zu kräftigen Käsen und angemachter Camembert sowie geräuchtem Schinken, herzhafter Salami und Wurstsalat.

Krustenbrot Rezept mit Sauerteig und ohne Hefe

Da mein Sauerteig ordentlich aktiv ist, habe ich den Teig ohne Hefe und nur mit Sauerteig getrieben. Das hat auch super geklappt, obwohl nur 30 % des Gesamtmehles versäuert war. Das Ergebnis ist ein mildes Brot mit einer leichten Säure. Wer sich nicht sicher ist, ob sein Sauerteig aktiv genug ist, gibt noch etwa 5 g Frischhefe zum Hauptteig hinzu und reduziert gegebenenfalls die Gehzeiten.

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Rezept für Krustenbrot mit Sauerteig als mildes Weizenmischbrot

Zutaten:

1 Laib mit ca 1.000 g

69 % Weizenmehl 1050
31 % Roggenmehl 1150
Teigausbeute TA 175

Zutaten Sauerteig:

• 220 g Roggenmehl 1150
• 220 g Wasser
• 20 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Vorteig (Poolish):

• 120 g Weizenmehl 1050
• 120 g Wasser
• 0,2 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

• Sauerteig
• Vorteig (Poolih)
• 380 g Weizenmehl 1050
• 180 g Wasser *Hinweis Wasser
• 16 g Sonnenblumenöl
• 17 g Salz

Zubereitung Krustenbrot:

1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
2. Vorteig (Poolish): Die Hefe im dem Wasser auflösen, mit dem Weizenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
3. Hauptteig: Von der Wassermenge ca. 30 ml abmessen und zurückbehalten. Sauerteig und Poolish-Vorteig zusammen mit Salz, Öl, Mehl und der reduzierten Wassermenge vermengen. Den Teig ca. 2 Minuten mischen. Dann zuerst 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten. Gegebenenfalls nach und nach das zurückbehaltenen Wasser untermischen. *Hinweis Wasser
4. Stockgare: Ca. 45 Minuten Teigruhe, dabe nach 25 und 45 Minuten den Teig je einmal strecken und falten.
5. Formen: Den Teig mit etwas Mehl zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach unten in das Teigkörbchen legen.
6. Stückgare: Etwa 45 bis 60 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
7. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) O-/U-Hitze ausreichend lang vorheizen.
8. Backen: Den Teigling auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 220°C reduzieren. Insgesamt ca. 50-55 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
9. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

Quelle: Modifiziert nach einer Idee von Cahama

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

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„All you need is“: Geschenke aus der Küche

Das Krustenbrot Rezept sind mein Beitrag zum Blog-Event „All you need is…“, wo sich viele Blogger diesen Monat das Thema „Geschenke aus der Küche“ annehmen. Gerade Brote liebe ich zu verschenken, da es noch nicht alltäglich ist, gute Sauerteigbrote wieder selbst zu backen und gute Bäcker leider nicht mehr überall vorhanden sind. Beim Umzügen verpacke ich das Brot z.B. in Bombonform und verschenke es zusammen mit einem Töpfchen mit Fleur de Sel. Es sind tolle Beiträge zu Frühstücksideen zusammengekommen. Es lohnt sich auch bei den anderen vorbei zu schauen! #allyouneedis und #allyouneedisgeschenkeausderküche Ins Leben gerufen wurde das Event von Kleiner Kuriositätenladen und wird aktuell von Jankes*Soulfood und Möhreneck weitergeführt. Alle Teilnehmer stehen unter und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

BackIna – Weihnachtsmandeln mit Schokolade
Feed me up before you go-go – Gebrannte-Mandel-Likör
Jankes*Soulfood – Bratapfel-Marmelade
zimtkringel – Apple, Cranberry & Thyme – Weihnachts-Chutney
Küchentraum & Purzelbaum – Stollen im Glas
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