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Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber machen

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

Es war mal wieder an der Zeit Laugengebäck in Form von Laugenbrötchen, Laugenstangen und Laugenbrezeln zu backen. Das Timing war perfekt, denn man konnte letzten Sonntag das erste Mal in diesem Vorfrühling draußen auf dem Balkon sitzen und frühstücken. Wie es sich in Bayern gehört ganz zünftig als Weißwurstfrühstück. 🙂

Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen - Laugengebäck

Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen - Laugengebäck

Das Laugengebäck hat eine super wattige Krume und eine dünne Kruste. Vom Geschmack passt alle herzhaften Beläge wie Wurst, Schinken und Käse dazu.

Anlaß zum Backen war dieses Mal das #synchronbacken mit dem #synchronlaugengebäck. Näheres siehe unten.

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

Weißwurstfrühstück mit selbst gebackenen Brezeln

Toller Geschmack durch „alten Teig“ Paté fermenté

Dass dieses Laugengebäck nicht nur toll aussieht, sondern auch so schmeckt, dafür ist der Vorteig verantwortlich. Hier wird ein bis zwei Tage vorher ein fermentierter alter Teig hergestellt. Dafür wird er kurz bei Raumtemperur anspringen gelassen und reift dann im Kühlschrank weiter. Durch die lange kalte Gare entwickelt der Teig Geschmack. Durch die Lauge erhält es den typischen Laugengeschmack.

Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen - Laugengebäck

Laubenbrezel, Laugenbrötchen & Laugenstangen

Super wattige Krume

Wie man auf den Bildern sieht, sind alle Laugengebäcke gut aufgegangen und haben eine feine wattige Krume. Mit 1,5 bis 2 % Hefe im Teig (bezogen auf die Mehlmenge) ist die Menge in Maßen. Weniger Hefe würde ich nur dann empfehlen, wenn man viel Zeit hat. Denn schon sobald man auch ein paar Brezeln formt, benötigen das Laugengebäck gut 3,5 bis 4 Stunden am Backtag. Wenn man so wie ich ein Weißwurstfrühstück um 10:30 Uhr einplant, dann muss man spätestens um 6:45 Uhr in der Küche stehen.

Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen - Laugengebäck

Laugenbrötchen & Laugenstangen: super fluffiges inneres

Rezept für Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen – Laugengebäck

Teigausbeute TA 150
100 % Weizenmehl

11 Brezeln, Laugenbrötchen und Laugenstangen à ~ 100 g
(2 Bleche)

Zutaten Vorteig (Paté fermenté):

  • 375 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 4 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 175 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 15 g Zucker
  • 10 g Frischhefe
  • 20 g Schweineschmalz oder Butter, weich

Deko: Brezensalz

Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen - Laugengebäck

Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen - Laugengebäck

Zubereitung Laugengebäck:

  1. Paté Fermenté-Vorteig am Vortag ansetzen: Die Vorteigzutaten mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (maximal 48 Stunden).
  2. Hauptteig: Alle Hauptteigzutaten ohne das Fett 2 Minuten mischen und 5 Minuten mit der Maschine langsam kneten. Weitere 5 Minuten schnell kneten. Dann Schmalz oder Butter einkneten und weitere 10 bis 20 Minuten schnell kneten. Es soll ein straffer glatter Teig entstehen.
  3. Stockgare: Den Teig abgedeckt in der Schüssel 15 Minuten ruhen lassen.
  4. Teig teilen und rund schleifen: Den Teig in 11 Teile je ca. 100 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen. Möglichst wenig Mehl dabei verwenden. 10 Minuten entspannen lassen.
  5. Brötchen oder Stangen formen: Brötchen brauchen nicht weiter geformt werden (siehe Vorschritt rund schleifen). Für Stangen die runden Teiglinge zu gespannten Zylindern formen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann etwas ausrollen und auf Backpapier legen. Nicht abdecken, die Teiglinge sollen verhauten. (Brezeln formen siehe xxx)
  6. Stückgare: Bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen, anschließend im Kühlschrank weitere 30 Minuten gehen lassen.
  7. Lauge in Edelstahl-, Glas- oder Keramikschüssel anrühren, dass eine 4 %-ige Natronlauge entsteht. Lauge darf kein Kontakt zu Aluminium o.ä. erhalten.
  8. Ofen vorheizen: Den Backofen zusammen mit einem Backblech bei 210 °C Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
  9. Laugen Blech 1: Die ersten Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und nacheinander mit einer Schaumkelle in die Lauge geben und für 3 bis 5 Sekunden untertunken. Gelaugte Teiglinge wieder auf das Backpapier legen. Mit Salz bestreuen und einschneiden. (Das 2. Blech bleibt im Kühlschrank.) Beim Laugen zügig arbeiten, damit sie gleichmäßig werden. (siehe Tipp unten.)
  10. Backen Blech 1: Die Brezeln mit dem Backpapier auf das heiße Backblech geben und in den Ofen schieben. Ohne Dampf backen. Insgesamt ca. 15 bis 18 Minuten backen.
  11. Das Laugengebäck aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.
  12. Laugen und Backen Blech 2: Die weiteren Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und wie oben laugen und backen.

Tipp: Für einen schönen Glanz direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 bis 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 15 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

Sicherheitshinweis Natronlauge:

Natronlauge ist stark ätzend! Immer mit Handschuhen und Sicherheitsbrille arbeiten. Niemals trinken! Niemals einfach so auf die Haut, Augen etc. bringen. Lauge nicht unbeaufsicht lassen oder verwechselbar aufbewahren. Immer zuerst das Wasser in die Schüssel und dann die Natronperlen / Natronlauge zufügen, da die Reaktion mit starker Wärmeentwicklung einhergeht und spritzen kann.
Auch hier gilt: „Schütt nie Wasser in die Säure, denn sonst passiert das Ungeheure“

Anrühren der Lauge

50 % Natronlauge auf 4 % verdünnen: in 1 Liter Wasser kommen 8 cl (=80 ml) Natronlauge

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

Vorsichtsmaßnahmen bei Natronlauge: Brille und Handschuhe

Was bewirkt Natronlauge bei Laugengebäck?

Natronlauge auf Teigen beschleunigt beim Backen die Maillard-Reaktion und führt zu einer röschen und schönen braunen Kruste mit dem ganz speziellen Laugengeschmack. Beim Backprozess reagiert die ätzende Lauge durch die Wärmeeinwirkung mit den Proteinen im Teig und wird umgewandelt. Sie hat dann beim Verzehr keine schädigende Wrikung mehr.

Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen - Laugengebäck

Laugenbrezeln - schön gleichmäßig

Unterschiedliche Farben durch ungleichmäßiges Laugen

Sehr wichtig ist das zügige Laugen aller Teiglinge eines Bleches und anschließendes sofortiges in den Ofen schießen. Das Laugen sollte wirklich nur 3 bis 5 Sekunden dauern. Wird zulange gelaut, dann dringt die Lauge zu tief in das Gebäck ein. Braucht man zu lange, dann zieht ebenfalls die Lauge zu sehr in den ersten Teigling ein und bedingt eine viel hellere Farbe als bei den später gelaugten. Das Bild ist von meinem ersten Laugenversuch, bei dem zwischen 1. Laugen (Brezel unten links) und letztem Laugen (Brezel unten rechts) zu viel Zeit vergangen ist.

Laugenbrezeln - bayerische Brezen zum Oktoberfest

Laugenbrezeln - ungleichmäßig gelaugt = ungleichmäßige Farbe

Genügend Abstand beim Backen für Farbe und Knusprigkeit

Wenn man die Teiglinge auf das Backpapier setzt, sollte man genügend Platz zum Aufgehen lassen. Wenn der Abstand dann beim Backen zu dicht ist oder sich die Backwaren sogar berühren, bleibt die Farbe zu hell und die Kruste bleibt weich. Bei diesen Punkt kann man selber die Knusprigkeit beeinflussen. Schwieriger ist es, die allgemeine Umgebungfeuchte / Luftfeuchtigkeit zu beeinflussen. Diese ist nämlich maßgeblich dafür verantwortlich, ob Laugengebäck nach dem Backen knusprig bleibt oder schnell wieder weich wird, weil die Feuchtigkeit die Kruste wieder aufweicht.

Weiteres köstliches Laugengebäck bei Brotwein:

#synchronlaugengebäck – #synchronbacken – #synchronbackendasoriginal

Beim diesmaligen #synchronbacken mit Sandra von From-Snuggs-Kitchen und Zorra von Kochtopf sollte Laugengebäck wie hier von Homebaking.at gebacken werden. Das Rezept an sich habe ich nur minimal verändert. Vor allem habe ich die Menge angepasst, dass es nur 2 Bleche ergibt. Das Gewicht der Teiglinge habe ich auf 100 g reduziert, was ich immer noch als sehr viel empfinde.
Was mir beim Ausgangsrezept aufgefallen war ist, dass keine ordentlichen Angaben zu den Gehzeiten angegeben waren. Diese habe ich deshalb komplett aus meinem Rezept für Laugenbrezeln übernommen. Die Zeiten von dort haben auch hier gut gepasst und habe sie auch gleich ins Rezept hier mit reingeschrieben.

Schritt-für-Schritt-Anleitung für Laugengebäck herstellen

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

1) Gereifter Vorteig

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

2) Hauptteig geknetet

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

3) Teilen und Abwiegen

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

4) Rundschleifen

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

5) Vorformen Stangen 1

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

6) Vorformen Stangen 2

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

7) Alles fertig geformt - draußen gehen lassen

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

8) Gehen lassen in Kühlschrank

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

9a) Laugen: Mit Schaumkelle Teigling zur Lauge bringen

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

9b) Laugen: In die Lauge geben Teigling schwimmt oben

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

9c) Laugen: Untertauchen, bis 4 zählen und herausheben

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

10) Backen Blech 1 - Brötchen, Stangen und Brezel

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

11) Backen Blech 2

#synchronlaugengeäck – Teilnehmer

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Britta von Backmaedchen 1967
Birgit von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Dominik von Salamico
Tina von Küchenmomente
Sonja von Soni – Cooking with love
Judith von Bake my day – glutenfrei
Anna von teigliebe
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Simone von zimtkringel
Tamara von Cakes, Cookies and more
Conny von Mein wunderbares Chaos
Manuela von Vive la réduction!
Volker von volkermampft

23 Kommentare

  1. Pingback: Laugengebäck (mit Hausfrauenlauge) | Küchenmomente

  2. Pingback: Laugenbrezeln -

  3. Nächstes Mal werde ich auch noch ein paar Brötchen formen, die sehen bei dir besonders hübsch aus. Ich backe Brötchen immer mit Umluft, da werden sie meist überall gleich knusprig.

    • Spätburgunder sagt

      Umluft werde ich demnächst auch wieder verwenden, und – vor allem – mehr Platz lassen zwischen den Teiglingen!

  4. Hey, sehr lecker sehen die aus. Laugenstangen mit Käse überbacken gibt es bei mir beim nächsten Mal. Und eine gute Foto-Anleitung hast du gemacht.

    • Spätburgunder sagt

      Mit Käse überbacken hört sich nach einer sehr guten Idee an!!! Muss ich auch mal machen.

  5. Liebe Sylvia,
    deine Laugengebäck sieht ja phänomenal aus! Besonders die Brötchen sind ja wie gemalt…
    Wirklich klasse, dass dein Plan mit dem Weißwurst-Frühstück auf dem Balkon tatsächlich aufgegangen ist 🙂 .
    Herzliche Grüße
    Tina

    • Spätburgunder sagt

      Die ersten Frühling-Balkon-Frühstücke sind immer etwas besonderes. Frische Backwaren sind da immer genau das Richtige. Ja, die Brötchen gefallen mir auch gut – auch wenn ich sie erste eingeschnitten hatte nachdem sie schon 2 Minuten im Ofen waren 🙂

  6. Pingback: An der Brezel verhoben – Vive la réduction!

    • Spätburgunder sagt

      Das erste Frühstück ist immer das Beste. Geschmeckt hat auch. Was will man mehr?

  7. Liebe Sylvia,
    Weißwurstfrühstück auf dem Balkon mit selbst gebackenen Brezeln – das war eine phantastische Idee. Mit den Bildern hast Du mich schon am Sonntag sehr, sehr neidisch gemacht.
    Herzlichst, Conny

  8. Pingback: Dinkellaugenbrötchen-Synchronbacken #34 - Küchentraum & Purzelbaum

  9. Liebe Sylvia,
    deine Brötchen sehen mega aus. Schön, dass es mit dem Weißwurstfrühstück auf dem Balkon noch geklapt hat. Das wäre bei uns ins Wasser gefallen.
    Liebe Grüße

    • Spätburgunder sagt

      Ja, etwas Glück mit dem Wetter braucht man schon. In diesem Fall waren sich alle Wetterberichte einig, so dass das ein guter Plan war. 🙂

  10. Super sieht dein Laugengebäck aus und bei dem Weißwurstfrühstück wäre ich auch gerne dabei gewesen 😉

  11. Dein Laugengebäck ist sehr schön geworden, das Brezeln formen kann ich zB. Gar nicht, muss ich wohl mal üben. Liebe Grüße Birgit

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