Das Weizenmischbrot mit 25 % Roggen-Anteil ist ein einfaches saftiges Bauernbrot. Es hat eine lockere Krume und eine dicke Kruste sowie ein feines Aroma. Es ist ein tolles Alltagsbrot, das zu eigentlich jedem Belag passt. Morgens mit Butter und Marmelade und Honig, sowie milden Wurst- und Käsesorten. Und abends zu kräftigen Käsen sowie geräuchtem Schinken und herzhafter Salami.
Brot: Weizenmischbrot mit Sauerteig (75:25) - Einfaches saftiges Bauernbrot
Bauernbrot als Weizenmischbrot
Das Rezept ist spontan entstanden, da ich beim Rechnen und Aufschreiben nicht aufgepasst habe. Eigentlich hätte es ein Weizenmischbrot mit 60 % Weizenmehl und 40 % Roggenmehl und 40 % des Gesamtmehls versäuern werden sollen. Nachdem ich allerdings die Gesamtwassermenge von 370 g anstelle von 160 g zum Hauptteig zugegeben habe und der Teig beim Mischen viel zu brieig war (TA 210), habe ich den Fehler entdeckt und mit mehr Weizenmehl entgegensteuern müssen. Also noch so viel Mehl und Salz zugegeben, dass ich wieder auf die angepeilten TA 170 gekommen bin. Wie gut, dass ich inzwischen bei jedem Rezept solche Berechnungen durchführe, dass ich schnell reagieren kann. 🙂
Weizenmischbrot mit Sauerteig (75:25) - Einfaches saftiges Bauernbrot
Weizenmischbrot Rezept mit Sauerteig und ohne Hefe
Da mein Sauerteig ordentlich aktiv ist, habe ich den Teig ohne Hefe und nur mit Sauerteig getrieben. Das hat auch super geklappt, obwohl nur 25 % des Gesamtmehles versäuert war. Das Ergebnis war ein ganz mildes Brot mit einer leichten feinen Säure. Wer sich nicht sicher ist, ob sein Sauerteig aktiv genug ist, gibt noch etwa 5 g Frischhefe zum Hauptteig hinzu. Dann allerdings bitte aufpassen, da sich die Stockgare vorraussichtlich verkürzt.
Weizenmischbrot mit Sauerteig (75:25) - Einfaches saftiges Bauernbrot
Rezept für Brot: Weizenmischbrot mit Sauerteig (75:25) – Einfaches saftiges Bauernbrot
Zutaten:
1 Laib mit ca 1.000 g
Weizenmischbrot
75 % Weizenmehl 1050
25 % Roggenmehl 1150
Teigausbeute TA 170
Zutaten Sauerteig:
- 210 g Roggenmehl 1150
- 210 g Wasser
- 20 g Anstellgut (Roggensauer)
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- 620 g Weizenmehl 1050
- 370 g Wasser *Hinweis Wasser
- 16 g Salz
- 1 TL Kümmel gemahlen
Weizenmischbrot mit Sauerteig (75:25) - Einfaches saftiges Bauernbrot
Zubereitung einfaches Weizenmischbrot:
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Von der Wassermenge ca. 30 – 50 ml abmessen und zurückbehalten. Sauerteig zusammen mit Salz, Kümmel, dem Mehl und der reduzierten Wassermenge vermengen. Den Teig ca. 5 Minuten kneten. Dann nach und nach das zurückbehaltenen Wasser unterkneten. Insgesamt ca. 10 Minuten kneten. *Hinweis Wasser
- Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
- Formen: Den Teig mit etwas Mehl zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach unten in das Teigkörbchen legen.
- Stückgare: Etwa 60 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
- Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) O-/U-Hitze ausreichend lang vorheizen.
- Backen: Den Teigling auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren. Insgesamt ca. 50-55 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
- Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden
Mit der Maschine geknetet.
*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.
**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
In der Beschreibung steht mit der Hefe vermischen aber die Mengenangabe zur Hefe fehlt bei den Zutaten. Wieviel soll ich denn nehmen?
Grüße Sven
Wenn Dein Sauerteig aktiv ist, dann brauchst Du keine zusätzliche Hefe! Nur wenn er noch sehr jung oder nicht so fit ist, dann wären 5 g Hefe gut. Aber eigentlich ist das Rezept auch ohne Hefe möglich. Danke für den Hinweis, ich habe es im Rezept korrigiert. Lieben Gruß Sylvia
Ich habe das Brot endlich im Gärkörbchen. Der Teig war so flüssig dass ich bestimmt noch 200 gr. Mehl benötigt habe um ihn zu formen. Ich habe das restliche Wasser schon weggelassen. Es ist nicht mein erstes Brot aber sowas ist mir noch nie passiert. Im Rezept steht beim Hauptteig „Sauerteig und Vorteig“ dazugeben. Kann es evtl. sein dass im Rezept etwas fehlt?
Liebe Heike, es tut mir sehr leid, aber ich hatte tatsächlich die Gesamtwassermenge als Hauptteigwassermenge angegeben. Den Fehler, den ich selbst beim Anmischen gemacht habe, hatte ich somit noch einmal ins Rezept übertragen. Die richtige Hauptwassermenge sind 370 g, so wie im Vorwort zum Rezept geschrieben und die 580 g waren die Gesamtwassermenge. Ich habe das Rezept gleich korrigiert. Vielen Dank für den Hinweis!
Danke für das teilen Deines Rezeptes.
Ich habe schon eine größere Menge fertigen Sauerteig. Weist Du zufällig, wie viel Gramm Sauerteig genommen werden kann?
Oder kann ich einfach die Zutaten von deinem Sauerteig zusammenrechnen?:
Zutaten Sauerteig:
210 g Roggenmehl 1150
210 g Wasser
20 g Anstellgut (Roggensauer)
Also 440 g Sauerteig?
Hallo Gabi,
das kommt ein wenig darauf an. Theoretisch kannst Du 440 g fertigen Sauerteig nehmen.
Allerdings frage ich mich, welche Temperatur Dein fertiger Sauerteig hat und wie alt dieser seit der letzten Fütterung ist.
Bei mir wird ja der Sauerteig immer am Tag vorher aus einer ganz kleinen Menge neu angesetzt um dann am Backtag 440 g Sauerteig insgesamt zu ergeben. Dadurch gewährleiste ich einen halbwegs milden Sauerteiggeschmack, die richtige Anzahl an Mikroorganismen (Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien) und somit eine optimale Aktivität.
Ist der Sauerteig wesentlich älter oder kommt direkt aus dem Kühlschrank, so ist er voraussichtlich zum einen nicht so aktiv und zum anderen wahrscheinlich säurelastiger. Das kann je nach Alter und Temperatur im Endteig gut gehen und einen ausgewochenen Geschmack und ordentlichen Trieb geben – muss aber nicht!
Als Kompromiss könnte man einen Teil vom Alten mit zusätzlich neuen Wasser / Mehl strecken und dann gehen lassen, bis der Teig aktiv ist. Und daraus dann den Hauptteig ansetzten.
Es ist wichtig daruf zu achten, dass der Sauerteig auch wirklich aktiv ist, da hier ja keine weitere Frischhefe zugesetzt wird.
Ich hoffe, verständlich geantwortet zu haben. Ansonsten bitte noch einmal nachfragen.
Viele Grüße Sylvia
Super! hat alles funktioniert. Habe da mein Sauerteig erst ca 6 Wochen alt ist eine halbe Packung Trockenhefe dazu.
Backzeit war bei mir etwas länger, aber mit Klopftest ja kein Problem.
Wassermenge war nur die reduzierte.
Außerdem habe ich noch die hälfte des 1050er Mehls gegen 550 tauschen müssen. Weil es leer wurde :D.
Danke für dieses Rezept.
Da hast Du ja schon ordentlich impovisiert! Schön, das alles gut geklappt hat.