Brot und Brötchen, Dinkel, Hefeteig, Hefevorteig, Weizen
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Brot: Landbrot Weizen-Dinkel 70:30

Das Landbrot aus Weizen- und Dinkelmehl im Verhältnis 70:30 ist ein mild-würziges Brot. Es hat eine milde lockere Krume und eine schöne Kruste. Es passt gut zu süßen Aufstrichen und milden Wurst- und Käsesorten. Es lohnt sich gleich die doppelte Menge zu backen. Von der Größe der Laibe passen sie gerade zusammen in den normalen Haushaltsofen.

Basis für dieses Rezept war das Landbrot aus dem „Brotbackbuch Nr. 1“*. Es wurde jedoch an die vorhandenen Mehlvorräte angepasst. So wurde das Dinkelmehl 1050 durch Dinkelvollkornmehl ausgetauscht. Der Vorteig durfte bei kühler Raumtemperatur etwa 16 Stunden reifen, anstelle von 24 Stunden Kühlschrankreifung. Die Kühlschrankreifung führt bei mir oft nicht zum gewünschten Ergebnis, zudem hätte sonst der vorgesehene Backzeitraum nicht in die Tagesplanung gepasst. Die Teigausbeute wurde von 160 auf 162 erhöht, da sich beim Kneten herausstellte, dass für die Teigkonsistenz weniger Weizenmehl notwendig war.

Landbrot Weizen-Dinkel-Roggen Landbrot Weizen-Dinkel-Roggen Landbrot Weizen-Dinkel-Roggen

Landbrot Weizen-Dinkel 70:30

Zutaten:
1 mittelgroßer Laib mit ca. 800 g

Teigausbeute TA 162

Vorteig:
155 g Dinkelvollkorn
155 g Wasser
0,5 g Frischhefe

Hauptteig:
Vorteig
340 g Weizenmehl 1050
155 g Wasser
10 g Salz
7 g Honig
4 g Frischhefe

Zubereitung:
Vorteig:
Das Dinkelvollkornmehl mit dem Wasser und der Hefe mischen und bei kühler Raumtemperatur (ca. 15°C) etwa 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Vorteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser, Honig und Salz vermischen. Das Weizenmehl hinzugeben und etwa 10 Minuten kneten bis ein glatter straffer Teig entstanden ist. Für 1 Stunde zur Stockgare stellen. Den Teig zu einem runden Laib formen und für die Stückgare mit Schluss nach oben in das gut bemehlte Gärkörbchen legen und etwa 1,5 Stunden gehen lassen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang Vorheizen vorheizen.
Den Laib auf ein mit Backpapier oder Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Den Laib oben tief kreuzförmig einschneiden. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 45 Minuten backen. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 20 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Landbrot mit kleinen Veränderungen aus Geißler, Lutz „Brotbackbuch Nr. 1“* vom Plötzblog

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2 Kommentare

  1. Wow – die Bilder versprechen mir wirklich ein sehr, sehr leckeren Brotgenuss.
    Wirklich sehr gelungen!

    Auch wenn ich persönlich auf Weizen beim Backen verzichte und nur auf Dinkelmehl setze 😉

    • Spaetburgunder sagt

      Es lebe die Vielfalt! Mehr Ur-Dinkel zu verwenden steht noch auf der Agenda. 🙂

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