Ganz klassisch: Lachs mit Spinat und Wildreis an einer Estragon-Weißwein-Sahne-Sauce. Es gibt einfach Kombinationen, die – obwohl schon unzählige Male gekocht – nie langweilig werden, weil sie einfach köstlich sind.

Lachs mit Spinat, Wildreis und Estragon-Weißwein-Sahne-Sauce

Lachs glasig braten

Am liebsten mag ich es, wenn der Lach in außen leicht kross gebraten und innen noch glasig-roh ist. Wenn er innen noch so fast-roh ist, braucht man einen richtig frischen Lachs! Damit das Garen gelingt, braucht es etwas Übung um das Gefühl zu erhalten, wie der Lachs von außen nach innen am Garen ist. Die Temperatur der Pfanne darf nicht zu hoch sein, sonst verbrennt außen der Fisch, während er innen viel zu langsam gar zieht. Ich schaue immer auf die senkrecht zur Pfanne stehenden Seiten – also der Dicke des Fisches. Dort sieht man, wie das Fleisch langsam von roh nach gar von der Pfannenseite nach oben zieht. Außen an der Seite ist es natürlich schneller als im inneren, gibt aber einen guten Hinweis.

Perfekte Sauce mit Sahne, Weißwein und Estragon

Eine feine Sauce zum Lachs kann man mit einer Reduktion ganz klassisch kochen. Dafür wird Brühe, Sahne und Weißwein gekocht und einreduziert. Die mit gekochte Schalotte gibt lediglich noch etwas Geschmack, wird aber dann wieder abgesiebt. Als geschmackliches Highlight setzt Estragon den perfekten Akzent. Estragon möglichst nach und nach zugeben und abschmecken, da er nicht jedermanns Sache ist und sehr intensiv ist.

Spinat und Wildreis – wunderbare Beilagen

Frischer Blattspinat hat sowohl als Babyspinat, wie auch als älterer Gartenspinat einen tollen Geschmack. Frischer Spinat wird tropfnass zusammenfallen gelassen und kann praktisch ungewürzt auf den Teller kommen. Wer einmal frischen Spinat probiert hat, lässt dafür jeden TK-Spinat liegen. Dazu passt ein Wildreis-Mix oder normaler Reis.

Rezept für Lachs mit Spinat, Wildreis und Estragon-Weißwein-Sahne-Sauce

2 Portionen als Hauptspeise

Zutaten Lachs:

• 2 Lachsfilets mit Haut (je ca. 120 bis 200g)
• 2 EL Öl
• Fleur de Sel
• Pfeffer

Zutaten Estragon-Weißwein-Sahne-Sauce:

• 1 EL Butter
• 1 Schalotte
• 150 ml Weißwein trocken
• 150 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe (am besten selbst gekocht)
• 100 ml Sahne
• 1 -2 Zweige Estragon
• Salz
• Pfeffer
• ggf. 1 EL Mehl

Zutaten Blattspinat

• 400 g Blattspinat frisch
• Salz

Zutaten Reis:

• 80 – 100 g Wildreismischung (ca. 1/2 – 1 Tasse)
• Salz

Lachs mit Spinat, Wildreis und Estragon-Weißwein-Sahne-Sauce

Zubereitung:

1. Vorbereitungen: Den Fisch mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocknen. Frischen Spinat waschen, verlesen und grobe Blattstiele entfernen. Die Schalotte schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Estragon waschen und trocknen, die Blätter vom Stengel entfernen und hacken.
2. Wildreis: Den Wildreis nach Packungsangabe in Wasser mit einer Prise Salz ca. 25 bis 30 Minuten weich kochen.
3. Estragon-Weißwein-Sahne-Sauce: In einem Topf Butter schmelzen und darin die Schalotte anschwitzen. Weißwein und Brühe zugeben und auf etwa die Hälfte einreduzieren. Ist die Flüssigkeit genügend reduziert, den Sud durch ein Sieb gießen um die Schalotte zu entfernen. Mit Sahne aufkochen und wieder etwas einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gegebenenfalls die Sauce leicht mit sehr wenig Mehl binden. Den gehackten Estragon kurz vor dem Servieren in die Sauce geben.
4. Spinat: Den Spinat lediglich mit dem anhaftenden Wasser in einem großen Topf zusammenfallen lassen. Gegebenenfalls leicht mit Salz abschmecken.
5. Lachs: Eine Pfanne mit Öl erhitzen und den Fisch zuerst auf der Hautseite und anschließend der Fischseite braten.
6. Servieren: Wildreis mit Spinat und dem Lachs auf einen vorgewärmten Teller geben. Den Lachs mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und etwas von der Weißwein-Sahne-Sauce zugeben.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Zu diesem Gericht stellt sich schnell die Frage des passenden Begleiters. Ein Weißwein drängt sich geradezu auf. Die Frage ist lediglich: Welcher Weißwein?

Für die Entscheidung, welcher Wein passen könnte, ist es hilfreich sich die einzelnen Aromen und Geschmacksträger der Gerichtkomponenten anzusehen. Lachs ist von sich aus bereits ein aromatischer eher fettiger Fisch und wird durch die Röstaromen des Bratens noch kräftiger. Die Wildreismischung besteht aus Langkornnaturreis und Wildreis und ist herzhaft-kräftig-nussig im Aroma. Die Sauce basiert auf dem Geschmack der Sahne und den Aromen des Weißweins. Abgerundet wird die Sauce durch den feinwürzig leicht bittersüß schmeckenden und ein wenig an Anis erinnernden Estragon. Insgesamt kann man das Gericht durchaus als mittelkräftig bezeichnen. (Im Vergleich zu gedünstetem Fisch oder gegrilltem Rind- und Schweinefleisch.)

Ist das Essen bereits mittelkräftig, darf der Wein weder ein Leichtgewicht sein, noch darf er zu kräftig werden. Sonst geht entweder der Wein oder das Essen durch die Aromafülle des anderen unter. Ein Wein mit zumindest mittelintensivem Bouquet und mittlerem Körper sollte passen. Eine mittlere, gut eingebundene Säure ist empfehlenswert, denn die Säure bildet einen geschmacklich frischen Gegenpol zum Fett von Fisch und Sahne. Zu den eher würzigen Noten passen durchaus Fruchtaromen, jedoch sollten sie eher frisch als süßlich-reif sein, also eher zitrus-frisch als exotisch-süß. Eine mineralische Note passt ebenfalls gut zum herzhaft-kräftigen Wildreis und der Estragon-Sahne.

Zum gerade dargestellten Geschmacksprofil passt z.B. ein Chardonnay aus einem klimatisch kühlen Anbaugebiet. Als Festtags- oder Sonntagsessen darf es dann durchaus ein Chardonnay aus dem Chablis sein, z.B. ein Chablis 2013 Reserve du Montaigu.

#Cha­b­li­s­Ef­fi­lee – die Zeitschrift Ef­fi­lee und der Verband für Chablis-Weine suchen Rezepte, die zu Chablis-Weine passen, und das vorliegende passt hervorragend.

Der empfohlene Wein wurde selbst gekauft und ausgesucht.