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Lachs mit Wildreis und Spinat an einer Estragon-Weißwein-Sahne-Sauce #Cha­b­li­s­Ef­fi­lee

Ganz klassisch: Lachs mit Wildreis und Spinat an einer Estragon-Weißwein-Sahne-Sauce. Es gibt einfach Kombinationen, die – obwohl schon unzählige Male gekocht – nie langweilig werden, weil sie einfach köstlich sind. Der Lachs wird in der Pfanne gebraten und erhält wunderbare Röstaromen. Wir mögen ihn am liebsten wenn er außen kross und in der Mitte noch leicht glasig ist. Der frische Frühlings-Spinat vom Kartoffelkombinat hat so viel Geschmack, dass er völlig ungewürzt den Lachs begleitet. Dazu Wildreis und eine Weißwein-Sahne-Sauce, die einen spritzigen Weißwein als Grundlage hat und mit Estragon abgeschmeckt wurde.

Zu diesem Gericht stellt sich schnell die Frage des passenden Begleiters. Ein Weißwein drängt sich geradezu auf. Die Frage ist lediglich: Welcher Weißwein?

Für die Entscheidung, welcher Wein passen könnte, ist es hilfreich sich die einzelnen Aromen und Geschmacksträger der Gerichtkomponenten anzusehen. Lachs ist von sich aus bereits ein aromatischer eher fettiger Fisch und wird durch die Röstaromen des Bratens noch kräftiger. Die Wildreismischung besteht aus Langkornnaturreis und Wildreis und ist herzhaft-kräftig-nussig im Aroma. Die Sauce basiert auf dem Geschmack der Sahne und den Aromen des Weißweins. Abgerundet wird die Sauce durch den feinwürzig leicht bittersüß schmeckenden und ein wenig an Anis erinnernden Estragon. Insgesamt kann man das Gericht durchaus als mittelkräftig bezeichnen. (Im Vergleich zu gedünstetem Fisch oder gegrilltem Rind- und Schweinefleisch.)
Ist das Essen bereits mittelkräftig, darf der Wein weder ein Leichtgewicht sein, noch darf er zu kräftig werden. Sonst geht entweder der Wein oder das Essen durch die Aromafülle des anderen unter. Ein Wein mit zumindest mittelintensivem Bouquet und mittlerem Körper sollte passen. Eine mittlere, gut eingebundene Säure ist empfehlenswert, denn die Säure bildet einen geschmacklich frischen Gegenpol zum Fett von Fisch und Sahne. Zu den eher würzigen Noten passen durchaus Fruchtaromen, jedoch sollten sie eher frisch als süßlich-reif sein, also eher zitrus-frisch als exotisch-süß. Eine mineralische Note passt ebenfalls gut zum herzhaft-kräftigen Wildreis und der Estragon-Sahne.

Zum gerade dargestellten Geschmacksprofil passt z.B. ein Chardonnay aus einem klimatisch kühlen Anbaugebiet. Als Festtags- oder Sonntagsessen darf es dann durchaus ein Chardonnay aus dem Chablis sein, z.B. ein Chablis 2013 Reserve du Montaigu.

#Cha­b­li­s­Ef­fi­lee – die Zeitschrift Ef­fi­lee und der Verband für Chablis-Weine suchen Rezepte, die zu Chablis-Weine passen, und das vorliegende passt hervorragend.

Lachs mit Wildreis und Spinat an einer Estragon-Weißwein-Sahne-Sauce

Zutaten:
2 Portionen als Hauptspeise

2 Lachsfilets mit Haut (je ca. 120 bis 200g)
Fleur de Sel
Pfeffer

400 g Blattspinat frisch
Wildreismischung

Sauce:
Butter
1 Schalotte
150 ml Weißwein trocken
150 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe (am besten selbst gekocht)
100 ml Sahne
1 -2 Zweige Estragon
Salz
Pfeffer
ggf. 1 EL Mehl

Zubereitung:
Wildreis:
Den Wildreis nach Packungsangabe in Wasser ca. 25 bis 30 Minuten weich kochen.

Sauce:
Die Schallotte schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Estragon waschen und trocknen, die Blätter vom Stengel entfernen und hacken.
In einem Topf Butter schmelzen und darin die Schalotte anschwitzen. Weißwein und Brühe zugeben und auf etwa die Hälfte einreduzieren. Ist die Flüssigkeit genügend reduziert, den Sud durch ein Sieb gießen um die Schalotte zu entfernen. Mit Sahne aufkochen und wieder etwas einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gegebenenfalls die Sauce leicht mit sehr wenig Mehl binden. Den gehackten Estragon in die Sauce geben.

Fisch:
Den Fisch putzen. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und den Fisch zuerst auf der Hautseite und anschließend der Fischseite braten.

Spinat:
Frischen Spinat waschen, verlesen und grobe Blattstiele entfernen. Lediglich mit dem anhaftenden Wasser in einem großen Topf zusammenfallen lassen. Gegebenenfalls leicht mit Salz abschmecken.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

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