Laugenknoten Rezept – formen und selber backen

Laugengebäck liebe ich und damit bei der Form keine Langeweile aufkommt, habe ich sie dieses Mal als Laugenknoten geformt und gebacken. Das Formen von Laugenknoten bzw. Laugenköpfen ist eigentlich ganz einfach, auch wenn für die ersten Knoten eine Anleitung gut hilft. Damit sie auch wirklich gelingen, habe ich die Zwischenschritte dokumentiert und weiter unten Bild für Bild festgehalten. Die Laugenknoten haben eine schön wattige Krume und eine dünne Kruste. Vom Geschmack passen alle herzhaften Beläge wie Wurst, Schinken und Käse dazu.

Mein Mann wünscht sich zum Weißwurstfrühstück traditionell immer Laugenbrezeln. Da ich immer gleich so viel backe, dass der Rest im Tiefkühler landet, backe ich zusätzlich zu den Brezeln auch noch andere Formen. Hier dieses Mal eben Knöpfe. Wenn also unten bei den Bildern ab und zu eine Brezel erscheint, dann liegt es daran, dass diese aus dem gleichen Teig entstanden sind und Knoten genauso funktionieren. 🙂

Toller Geschmack durch „alten Teig“ Paté fermenté

Damit die Laugenknoten nicht nur toll aussehen, sondern auch so schmecken, wird ein Vorteig angesetzt. Hier wird ein bis zwei Tage vorher ein fermentierter alter Teig hergestellt. Dieser wird kurz bei Raumtemperur anspringen gelassen und reift dann im Kühlschrank weiter. Durch die lange kalte Gare entwickelt der Teig Geschmack. Durch die Lauge erhält es später den typischen Laugengeschmack.

Super wattige Krume der Laugenknöpfe

Wie man auf den Bildern sieht, sind alle Laugenknöpfe gut aufgegangen und haben eine feine wattige Krume. Mit 1,5 bis 2 % Hefe im Teig (bezogen auf die Mehlmenge) ist die Menge in Maßen. Weniger Hefe würde ich nur dann empfehlen, wenn man viel Zeit hat. Denn schon sobald man auch ein paar Zöpfe oder Brezeln formt, benötigen das Laugengebäck gut 3,5 bis 4 Stunden am Backtag. Wenn man so wie ich ein Weißwurstfrühstück um 10:30 Uhr einplant, dann muss man spätestens um 6:45 Uhr in der Küche stehen.

Mein Ablauf für entspanntes Backen von Laugenknoten

• Vortag ca. 8 bis 12 Uhr: Paté Fermenté-Vorteig ansetzten
• Vortag ca. 21 Uhr: Hauptteig kneten und in den Kühlschrank geben
• Backtag ca. 8 Uhr: Teig aus dem Kühlschrank holen, teilen, rundschleifen, vorformen, formen
• Backtag ca. 8:30 Uhr: Teiglinge in den Kühlschrank zum Absteifen, Backofen vorheizen
• Backtag ca. 9 Uhr: Laugen und backen Charge 1 (nach ca. 30 Minuten im Kühlschrank)
• Backtag ca. 9:30 Uhr: Laugen und backen Charge 2 (nach ca. 60 Minuten im Kühlschrank)

Laugenknoten Rezept – formen und selber backen

Brotwein

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Std.

Zubereitungszeit 3 Stunden Std.

Gehzeiten 1 day d

Gericht Brot & Brötchen

Küche Bayern, Deutschland, Schwaben

Portionen 10 Brötchen

Zutaten

  

0,51x2x3x

Teigausbeute TA 150

100 % Weizenmehl

Zutaten Vorteig Paté fermenté:

• 375 g Weizenmehl 550
• 200 g Wasser
• 4 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

• Vorteig
• 375 g Weizenmehl 550
• 175 g Wasser
• 15 g Salz
• 15 g Zucker
• 10 g Frischhefe
• 20 g Schweineschmalz oder Butter weich

Deko:

• Brezensalz oder Sesam, Mohn

Zubereitung

 

• Paté Fermenté-Vorteig am Vortag ansetzen: Die Vorteigzutaten mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (maximal 48 Stunden).
• Hauptteig: Alle Hauptteigzutaten ohne das Fett 2 Minuten mischen und 5 Minuten mit der Maschine langsam kneten. Weitere 5 Minuten schnell kneten. Dann Schmalz oder Butter einkneten und weitere 10 bis 20 Minuten schnell kneten. Es soll ein straffer glatter Teig entstehen.
• Stockgare über Nacht: Den Teig abgedeckt in der Schüssel über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
• Teig teilen und rund schleifen: Den Teig in 11 Teile je ca. 100 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen. Möglichst wenig Mehl dabei verwenden. 10 Minuten entspannen lassen.
• Knoten formen: Für Knoten die runden Teiglinge zu etwa 45 cm langen Strängen ausrollen. Die Stränge sollen möglichst gleich dick in der Mitte und an den Enden sein. Wenn sich die Stränge nicht gut in voller Länge ausrollen lassen, dann noch vorausrollen, 10 Minuten entspannen lassen und weiter zu Ende auf volle Länge ausrollen.

  Die Stränge zu Knoten formen (siehe unten Bild für Bild). Knöpfe auf Backpapier legen (besser noch Backmatte). Nicht abdecken, die Teiglinge sollen verhauten.
• Stückgare: Bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen, anschließend im Kühlschrank weitere 30 Minuten gehen lassen.
• Lauge in Edelstahl-, Glas- oder Keramikschüssel anrühren, dass eine 4 %-ige Natronlauge entsteht. Lauge darf kein Kontakt zu Aluminium, Backblech o.ä. erhalten.
• Ofen vorheizen: Den Backofen zusammen mit einem Backblech bei 210 °C Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
• Laugen Blech 1: Die ersten Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und nacheinander mit einer Schaumkelle in die Lauge geben und für 3 bis 5 Sekunden untertunken. Gelaugte Teiglinge wieder auf das Backpapier (Backmatte) legen. Mit Salz bestreuen und einschneiden. (Das 2. Blech bleibt im Kühlschrank.) Beim Laugen zügig arbeiten, damit sie gleichmäßig werden. (siehe Tipp unten.)
• Laugenknoten backen Blech 1: Die Knoten mit dem Backpapier auf das heiße Backblech geben und in den Ofen schieben. Ohne Dampf backen. Insgesamt ca. 15 bis 18 Minuten backen.
• Die Laugenknöpfe aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.
• Laugen und Backen Blech 2: Die weiteren Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und wie oben laugen und backen.
• Tipp: Für einen schönen Glanz direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Notizen

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 bis 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 15 Stunden

Mit der Maschine geknetet.
Sicherheitshinweis Natronlauge:

Natronlauge ist stark ätzend! Immer mit Handschuhen und Sicherheitsbrille arbeiten. Niemals trinken! Niemals einfach so auf die Haut, Augen etc. bringen. Lauge nicht unbeaufsicht lassen oder verwechselbar aufbewahren. Immer zuerst das Wasser in die Schüssel und dann die Natronperlen / Natronlauge zufügen, da die Reaktion mit starker Wärmeentwicklung einhergeht und spritzen kann.
Auch hier gilt: „Schütt nie Wasser in die Säure, denn sonst passiert das Ungeheure“
Anrühren der Lauge

50 % Natronlauge auf 4 % verdünnen: in 1 Liter Wasser kommen 8 cl (=80 ml) Natronlauge

Keyword Brötchen, Hefevorteig, Laugengebäck

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Laugenknoten formen / Laugenknopf flechten

Um aus dem Teig Laugenknöpfe zu formen, wird er zuerst geteilt und abgewogen. Danach werden die Teiglinge rundgeschliffen, bevor sie weiter zu langen Strängen ausgerollt und zu Knoten verarbeitet werden.

Teigling rund schleifen

Teigling zu Strang ausrollen

Um aus den rundgeschliffenen Teiglingen Knoten zu formen, wird der Teig zu langen Strängen ausgerollt.

Teigstränge zu Laugenknoten formen / Laugenknöpfe flechten

Laugen mit Natronlauge

Das Laugen von Laugenknoten funktioniert genauso, wie das von den abgebildeten Laugenbrezeln. Zur Veranschaulichung habe ich es mit diesen Bildern noch hinzugefügt. Worauf man allerdings achten sollte ist, dass die Knoten die Möglichkeit haben kurz abzutropfen. Wenn sich die Lauge in den Rillen sammelt und nicht abtropft, kommt es zu dunklen Verfärbungen im Teig. Die sind nicht weiter dramatisch, stören manchen jedoch in der Optik.

Was bewirkt Natronlauge bei Laugengebäck?

Natronlauge auf Teigen beschleunigt beim Backen die Maillard-Reaktion und führt zu einer röschen und schönen braunen Kruste mit dem ganz speziellen Laugengeschmack. Beim Backprozess reagiert die ätzende Lauge durch die Wärmeeinwirkung mit den Proteinen im Teig und wird umgewandelt. Sie hat dann beim Verzehr keine schädigende Wirkung mehr.

Leckeres für jeden Tag – „Alles fürs Frühstück“

Das Laugenknoten Rezept habe ich für das Jahresevent „Leckeres für jeden Tag“ gebacken. Das Event wird von Marie-Louise (Küchenliebelei) organisiert. Im Juli ist das Thema „Alles fürs Frühstück“. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Weiteres köstliches Laugengebäck bei Brotwein:

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