Laugengebäck liebe ich und damit bei der Form keine Langeweile aufkommt, habe ich sie dieses Mal als Laugenzopf geformt und gebacken. Das Formen von Laugenzöpfen ist eigentlich ganz einfach, auch wenn für die ersten Zöpfe eine Anleitung gut hilft. Damit sie auch wirklich gelingen, habe ich die Zwischenschritte dokumentiert und weiter unten Bild für Bild festgehalten. Die Laugenzöpfe haben eine schön wattige Krume und eine dünne Kruste. Vom Geschmack passen alle herzhaften Beläge wie Wurst, Schinken und Käse dazu.
Laugenzopf Rezept - Laugenzöpfe selber backen
Mein Mann wünscht sich zum Weißwurstfrühstück traditionell immer Laugenbrezeln. Da ich immer gleich so viel backe, dass der Rest im Tiefkühler landet, backe ich zusätzlich zu den Brezeln auch noch andere Formen. Hier dieses Mal eben Zöpfe. Wenn also unten bei den Bildern ab und zu eine Brezel erscheint, dann liegt es daran, dass diese aus dem gleichen Teig entstanden sind und Zöpfe genauso funktionieren. 🙂
Laugenzöpfe, -knoten und -brezel
Toller Geschmack durch „alten Teig“ Paté fermenté
Damit die Laugenzöpfe nicht nur toll aussehen, sondern auch so schmecken, wird ein Vorteig angesetzt. Hier wird ein bis zwei Tage vorher ein fermentierter alter Teig hergestellt. Dieser wird kurz bei Raumtemperur anspringen gelassen und reift dann im Kühlschrank weiter. Durch die lange kalte Gare entwickelt der Teig Geschmack. Durch die Lauge erhält es später den typischen Laugengeschmack.
Gereifter Vorteig
Hauptteig ist fertig geknetet
Super wattige Krume
Wie man auf den Bildern sieht, sind alle Laugenzöpfe gut aufgegangen und haben eine feine wattige Krume. Mit 1,5 bis 2 % Hefe im Teig (bezogen auf die Mehlmenge) ist die Menge in Maßen. Weniger Hefe würde ich nur dann empfehlen, wenn man viel Zeit hat. Denn schon sobald man auch ein paar Zöpfe oder Brezeln formt, benötigen das Laugengebäck gut 3,5 bis 4 Stunden am Backtag. Wenn man so wie ich ein Weißwurstfrühstück um 10:30 Uhr einplant, dann muss man spätestens um 6:45 Uhr in der Küche stehen.
Laugenzopf Rezept - Laugenzöpfe selber backen
Rezept für Laugenzopf Rezept – Laugenzöpfe selber backen
Teigausbeute TA 150
100 % Weizenmehl
11 Brezeln, Laugenzöpfe, -brötchen oder -stangen à ~ 100 g
(2 Bleche)
Zutaten Vorteig (Paté fermenté):
- 375 g Weizenmehl 550
- 200 g Wasser
- 4 g Frischhefe
Zutaten Hauptteig:
- Vorteig
- 375 g Weizenmehl 550
- 175 g Wasser
- 15 g Salz
- 15 g Zucker
- 10 g Frischhefe
- 20 g Schweineschmalz oder Butter, weich
Deko: Brezensalz
Laugenzopf Rezept - Laugenzöpfe selber backen
Zubereitung Laugenzopf:
- Paté Fermenté-Vorteig am Vortag ansetzen: Die Vorteigzutaten mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (maximal 48 Stunden).
- Hauptteig: Alle Hauptteigzutaten ohne das Fett 2 Minuten mischen und 5 Minuten mit der Maschine langsam kneten. Weitere 5 Minuten schnell kneten. Dann Schmalz oder Butter einkneten und weitere 10 bis 20 Minuten schnell kneten. Es soll ein straffer glatter Teig entstehen.
- Stockgare: Den Teig abgedeckt in der Schüssel 15 Minuten ruhen lassen.
- Teig teilen und rund schleifen: Den Teig in 11 Teile je ca. 100 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen. Möglichst wenig Mehl dabei verwenden. 10 Minuten entspannen lassen.
- Zöpfe formen: Für Zöpfe die runden Teiglinge zu etwa xx cm langen Strängen ausrollen. Die Stränge sollen möglichst gleich dick in der Mitte und an den Enden sein. Wenn sich die Stränge nicht gut in voller länge ausrollen lassen, dann noch vorausrollen, 10 Minuten entspannen lassen und weiter zu Ende auf volle Länge ausrollen.
Die Stränge zu Zöpfen formen (siehe unten Bild für Bild). Zöpfe auf Backpapier legen (besser noch Backmatte). Nicht abdecken, die Teiglinge sollen verhauten. - Stückgare: Bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen, anschließend im Kühlschrank weitere 30 Minuten gehen lassen.
- Lauge in Edelstahl-, Glas- oder Keramikschüssel anrühren, dass eine 4 %-ige Natronlauge entsteht. Lauge darf kein Kontakt zu Aluminium, Backblech o.ä. erhalten.
- Ofen vorheizen: Den Backofen zusammen mit einem Backblech bei 210 °C Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
- Laugen Blech 1: Die ersten Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und nacheinander mit einer Schaumkelle in die Lauge geben und für 3 bis 5 Sekunden untertunken. Gelaugte Teiglinge wieder auf das Backpapier (Backmatte) legen. Mit Salz bestreuen und einschneiden. (Das 2. Blech bleibt im Kühlschrank.) Beim Laugen zügig arbeiten, damit sie gleichmäßig werden. (siehe Tipp unten.)
- Backen Blech 1: Die Zöpfe mit dem Backpapier auf das heiße Backblech geben und in den Ofen schieben. Ohne Dampf backen. Insgesamt ca. 15 bis 18 Minuten backen.
- Die Laugenzöpfe aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.
- Laugen und Backen Blech 2: Die weiteren Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und wie oben laugen und backen.
Tipp: Für einen schönen Glanz direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 bis 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 15 Stunden
Mit der Maschine geknetet.
Sicherheitshinweis Natronlauge:
Natronlauge ist stark ätzend! Immer mit Handschuhen und Sicherheitsbrille arbeiten. Niemals trinken! Niemals einfach so auf die Haut, Augen etc. bringen. Lauge nicht unbeaufsicht lassen oder verwechselbar aufbewahren. Immer zuerst das Wasser in die Schüssel und dann die Natronperlen / Natronlauge zufügen, da die Reaktion mit starker Wärmeentwicklung einhergeht und spritzen kann.
Auch hier gilt: „Schütt nie Wasser in die Säure, denn sonst passiert das Ungeheure“
Anrühren der Lauge
50 % Natronlauge auf 4 % verdünnen: in 1 Liter Wasser kommen 8 cl (=80 ml) Natronlauge
Vorsichtsmaßnahmen bei Natronlauge: Brille und Handschuhe
Laugenzopf flechten / Laugenzöpfe formen
Um aus dem Teig Laugenzöpfe zu flechten, wird er zuerst geteilt und abgewogen. Danach werden die Teiglinge rundgeschliffen, bevor sie weiter zu langen Strängen ausgerollt und zu Zöpfen verarbeitet werden.
Teigling rund schleifen
Abgewogener Teigling
Von außen Teig nach innen drücken
Reihum wiederholen
Noch mit der Hand auf der Fläche rund 'schleifen'
Teigstränge zu Laugenzopf flechten / Laugenzöpfe formen
Den Strang auslegen
Das eine Ende drunter legen
Den Bogen nehmen und drehen 1
Den Bogen nehmen und drehen 2
Das in Bild 2 untergelegte Ende nun in die Schlaufe
Fertiger Zopf
Zöpfe gehen lassen
Laugen mit Natronlauge
Das Laugen von Laugenzöpfen funktioniert genauso, wie das von den abgebildeten Laugenbrezeln. Zur Veranschaulichung habe ich es mit diesen Bildern noch hinzugefügt. Worauf man allerdings achten sollte ist, dass die Zöpfe die Möglichkeit haben kurz abzutropfen. Wenn sich die Lauge in den Rillen sammelt und nicht abtropft, kommt es zu dunklen Verfärbungen im Teig. Die sind nicht weiter dramatisch, stören manchen jedoch in der Optik.
Laugen 1: Mit Schaumkelle Teigling zur Lauge bringen
Laugen 2: In die Lauge geben
Laugen 3: Untertauchen, bis 4 zählen und herausheben
Was bewirkt Natronlauge bei Laugengebäck?
Natronlauge auf Teigen beschleunigt beim Backen die Maillard-Reaktion und führt zu einer röschen und schönen braunen Kruste mit dem ganz speziellen Laugengeschmack. Beim Backprozess reagiert die ätzende Lauge durch die Wärmeeinwirkung mit den Proteinen im Teig und wird umgewandelt. Sie hat dann beim Verzehr keine schädigende Wrikung mehr.
Laugenzöpfe - schön gleichmäßig
Unterschiedliche Farben durch ungleichmäßiges Laugen
Sehr wichtig ist das zügige Laugen aller Teiglinge eines Bleches und anschließendes sofortiges in den Ofen schießen. Das Laugen sollte wirklich nur 3 bis 5 Sekunden dauern. Wird zulange gelaut, dann dringt die Lauge zu tief in das Gebäck ein. Braucht man zu lange, dann zieht ebenfalls die Lauge zu sehr in den ersten Teigling ein und bedingt eine viel hellere Farbe als bei den später gelaugten. Das Bild ist von meinem ersten Laugenversuch, bei dem zwischen 1. Laugen (Brezel unten links) und letztem Laugen (Brezel unten rechts) zu viel Zeit vergangen ist.
Laugenbrezeln - ungleichmäßig gelaugt = ungleichmäßige Farbe
Genügend Abstand beim Backen für Farbe und Knusprigkeit
Wenn man die Teiglinge auf das Backpapier setzt, sollte man genügend Platz zum Aufgehen lassen. Wenn der Abstand dann beim Backen zu dicht ist oder sich die Backwaren sogar berühren, bleibt die Farbe zu hell und die Kruste bleibt weich. Bei diesen Punkt kann man selber die Knusprigkeit beeinflussen. Schwieriger ist es, die allgemeine Umgebungfeuchte / Luftfeuchtigkeit zu beeinflussen. Diese ist nämlich maßgeblich dafür verantwortlich, ob Laugengebäck nach dem Backen knusprig bleibt oder schnell wieder weich wird, weil die Feuchtigkeit die Kruste wieder aufweicht.
Weiteres köstliches Laugengebäck bei Brotwein:
„All you need is:“ Sonntagsfrühstück
Die Laugenzöpfe sind mein Beitrag zum Blog-Event „All you need is…“, wo sich viele Blogger diesen Monat das Thema Sonntagsfrühstück annehmen. Laugenzöpfe, Laugenbrezeln und anderes Laugengebäck liebe ich gerne einfach nur mit Butter, Käse oder zum Weißwurstfrühstück. Es sind tolle Beiträge zu Frühstücksideen zusammengekommen. Es lohnt sich auch bei den anderen vorbei zu schauen! #allyouneedis und #allyouneedissonntagsfrühstück Ins Leben gerufen wurde das Event von Kleiner Kuriositätenladen und wird aktuell von Jankes*Soulfood und Möhreneck weitergeführt.
Weißwurstfrühstück mit selbst gebackenen Brezeln
Möhreneck – Vegane Bananen-Pancakes mit gerösteten Walnüssen
Teekesselchen Genussblog – Franzbrötchen (vegan)
Kartoffelwerkstatt – Bauernfrühstück
Jankes*Soulfood – Banoffee-Pancakes
Lebkuchennest – Gebackene Apfel-Möhren-Haferflocken
Zimtkeksundapfeltarte – Walnuss-Karamell-Rosenkuchen mit Ahornsirup-Frosting
Küchentraum & Purzelbaum – Frühstücksburger
Applethree – Sonntagsfrühstück Ideen für Crepes Teig Rezept
zimtkringel – Gselzzöpfle
USA kulinarisch – Fluffige Pumpkin Pancakes (Kürbis-Pfannkuchen)
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Liebe Sylvia,
das Rezept leite ich sofort an meine beiden Schwestern weiter! Die leben ja beide im Ausland und das, was sie am meisten vermissen (neben mir, haha) ist ordentliches Laugengebäck! Dankeschön!
LG Ina
Ja, das glaube ich sofort. Ich habe Laugengebäck in Frankreich auch vermisst. 🙂
Ich bin Schwäbin und sozusagen mit der Laugenbrezel in der Hand aufgewachsen, deshalb freue ich mich doppelt: Zum einen über die Rezeptwahl und zum anderen, weil du – wie immer – alles so wunderbar detailliert erklärst. Großartig!
Liebe Grüße
Simone
Das mit den Brezeln in der Hand kenne ich, auch wenn ich aus Berlin stamme. 🙂 Danke für das Lob! Ich versuche mir für andere und mich selber die Schritte für das nächste Mal gut zu dokumentieren.
Deine Laugenzöpfe sehen wunderbar aus. So fluffig und perfekt gebräunt, einfach toll.
Danke! Es freut mich selbst immer, wenn sie so perfekt werden.
Die Zöpfe sind wunderschön – und vor allem danke für die ausführliche Anleitung! Vor „echter“ Lauge habe ich allerdings Angst, ob es auch mit Natronwasser funktioniert?
Mit kochendem Natronwasser geht es auch, jedoch ist das Ergebnis nicht identisch. Ich habe in der Schule das Fach Chemie geliebt und bin finde Natronlauge daher nicht so kritisch. Aber natürlich sollte man die Vorsichtsmaßnahmen wie Schutzbrille, Handschuhe, Umgebung und Materialien unbedingt einhalten.
Da hast Du dir ja echt Mühe gemacht und das alles so toll erklärt. Mein Mann liebt Laugengebäck in jeder Form nur leider bin ich kein so Fan davon. Aber jetzt habe ich schon mal die Motivation meinen Mann damit zu überraschen!! danke für dein Rezept. lg dani
Einfach ausprobieren! Das erste Mal ist sehr ungewohnt. Am besten einen Plan machen und gut vorbereiten, dann vergisst man nichts und wird auch nicht hektisch.
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Wir essen in der Familie alle total gerne Laugengebäck in allen Variationen. Deine Zöpfe sehen super lecker aus und die Anleitung ist dir wirklich toll gelungen. Vielen Dank dafür. Ich muss ehrlich gestehen, dass ich mich an die Natronlauge bisher noch nicht wirklich rangetraut habe.
4 %-ige Natronlauge ist ja nicht hochkonzentriert. Vorsichtsmaßnahmen wie Schutzbrille und Handschuhe sind super wichtig. Ebenfalls eine Planung, wann was benötigt wird, was wo steht und welche Materialien verwendet werden, wo die Schüssel steht und wie man mit daneben tropfen umgeht. Das erste Mal ist komisch, beim zweiten Mal wird es schon viel entspannter.
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