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Dinkel Brezel, Laugenbrötchen & Laugengebäck

Dinkel Brezel, Laugenbrötchen & Laugengebäck

Dinkel Laugengebäck wie es besser nicht sein kann als Dinkel Brezel, Laugenbrötchen & Laugenstangen. Das wichtigste ist der Teig, denn aus diesem kann man jede beliebige Form herstellen. Den sehr guten Geschmack erhält das selbst gebackene Laugengebäck durch einen gereiften Vorteig.

Dinkel Brezel, Laugenbrötchen & Laugengebäck

Dinkel Brezel, Laugenbrötchen & Laugengebäck

Das Ergebnis überzeugt auf ganzer Linie. Die Dinkel Brezeln, Brötchen & Co haben eine lockere Krume und eine dünne Kruste. Vom Geschmack passen alle herzhaften Beläge wie Wurst, Schinken und Käse dazu. Bei mir wurden die Dinkel Brezeln zum bayrischen Weißwurstfrühstück gereicht.

Dinkel nicht zu lange kneten

Dinkel hat im Gegensatz zu Weizen oft mehr Gluten. Allerdings ist Dinkemehl wesentlich empfindlicher, was die Neigung zum Überkneten angeht und das Teiggerüst ist nicht so stabil. Auch wird Dinkelgebäck schneller trocken als Brote und Brötchen aus reinem Weizen. Im Rezept hier wird für die Frischhaltung ein Brühstück / Mehlkochstück verwendet und die Knetzeit relativ kurz angesetzt. Beim Kneten unbedingt aufpassen, damit er nicht überkntetet wird.

Laugengebäck Blech 1 ohne Brezelsalz

Laugengebäck Blech 1 ohne Brezelsalz

Laugengebäck Blech 2 ohne Brezelsalz

Laugengebäck Blech 2 mit Brezelsalz

Hefeteig mit fermentierten Teig und Mehlkochstück

Das Dinkel Laugengebäck erhält durch den vorfermentierten alten Teig einen schönen Geschmack. Da Dinkel dazu neigt trocken zu backen, wurde noch ein Mehlkochstück angesetzt, so dass insgesamt das Wasser gut im Teig gespeichert wird und etwas länger frisch bleibt. Normalerweise wird ein Mehlkochstück eher mit 1:5 (1 Teil Mehl : 5 Teile Wasser) angesetzt. Aufgrund des festen Teiges bin ich von der Regel etwas abgewichen.

Lockere Krume, dünne Kruste: Dinkel Laugenbrötchen

Lockere Krume, dünne Kruste: Dinkel Laugenbrötchen

Locker und trotzdem Bissfest

Der Teig von Brezeln soll bissfest sein und eine dünne krosse Kruste haben. Das erreicht man zum Beispiel mit einem eher geringen Wassergehalt (ca. TA 150). Der Teig ist fest und sollte gut geknetet werden. Bei mir stößt die Leistungsfähigkeit der Küchenmaschine an die Grenze. Die letzten Minuten habe ich mit der Hand geknetet.

Locker mit Biss: Dinkel Brezel

Locker mit Biss: Dinkel Brezel

Dinkel Brezeln lassen sich gut einfrieren

Da das Laugenbrezeln einen geringen Wassergehalt und eine große Oberfläche besitzen, werden sie schneller altbacken als Brote. Auch für zwei Personen backe ich immer das ganze Rezept, damit sich der Aufwand mit der Lauge auch lohnt. Alles was nicht gleich gegessen wird, friere ich im Tiefkühler ein. Bei Bedarf werden dann die genaue Anzahl an Laugenbrötchen oder Brezeln herausgeholt.

Rezept für Dinkel Brezel, Laugenbrötchen & Laugengebäck

Teigausbeute TA 150
100 % Dinkelnmehl

11 Brezeln, Laugenbrötchen und Laugenstangen à ~ 100 g
(2 Bleche)

Zutaten Vorteig (Paté fermenté):

  • 375 g Dinkelmehl 630
  • 200 g Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 2 g Salz

Brühstück / Mehlkochstück:

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 325 g Dinkelmehl 630
  • 25 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 15 g Zucker
  • 10 g Frischhefe
  • 20 g Schweineschmalz oder Butter, weich

Deko: Brezensalz

Dinkel Brezel, Laugenbrötchen & Laugengebäck

Dinkel Brezel, Laugenbrötchen & Laugengebäck

Zubereitung Dinkel Brezel:

  1. Paté Fermenté-Vorteig am Vortag ansetzen: Die Vorteigzutaten mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (maximal 48 Stunden).
  2. Brühstück / Mehlkochstück am Backtag: Unter Rühren Wasser und Mehl kurz aufkochen bis eine breiige Konsistenz erreicht ist. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
  3. Hauptteig: Alle Hauptteigzutaten ohne das Fett 2 Minuten mischen und 3 Minuten mit der Maschine langsam kneten. Dann Schmalz oder Butter in weiteren 5 Minuten langsam einkneten. Es soll ein fester straffer glatter Teig entstehen. Wenn notwendig, noch per Hand etwas weiterkneten. Vorsicht: Dinkel nicht überkneten!
  4. Stockgare: Den Teig abgedeckt in der Schüssel 15 Minuten ruhen lassen.
  5. Teig teilen und rund schleifen: Den Teig in 11 Teile je ca. 100 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen. Möglichst wenig Mehl dabei verwenden. 10 Minuten entspannen lassen.
  6. a) Brezeln formen: Die runden Teiglinge zu Strängen formen, die in der Mitte dicker und außen dünner sind. Auf etwa 20 bis 25 cm Länge rollen. (Stränge ziehen sich wieder auf ~15 cm zusammen.)
    15 Minuten entspannen lassen.
    Stränge anschließend voll ausrollen auf ca. 60 cm Länge. Die Enden bleiben dünner als die Mitte. Brezelstränge zu Brezeln formen und auf Backpapier legen. Nicht abdecken, die Brezelteiglinge sollen verhauten.
    b) Brötchen formen: Brötchen brauchen nicht weiter geformt werden (siehe Vorschritt rund schleifen). Nicht abdecken, die Teiglinge sollen verhauten.
    c) Stangen formen: Für Stangen die runden Teiglinge zu gespannten Zylindern formen. 10 Minuten entspannen lassen. Dann etwas ausrollen und auf Backpapier legen. Nicht abdecken, die Teiglinge sollen verhauten.

  7. Stückgare: Bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen, anschließend im Kühlschrank weitere 30 Minuten gehen lassen.
  8. Lauge in Edelstahl-, Glas- oder Keramikschüssel anrühren, dass eine 4 %-ige Natronlauge entsteht. Lauge darf kein Kontakt zu Aluminium o.ä. erhalten.
  9. Ofen vorheizen: Den Backofen zusammen mit einem Backblech bei 210 °C Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
  10. Laugen Blech 1: Die ersten Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und nacheinander mit einer Schaumkelle in die Lauge geben und für 3 bis 5 Sekunden untertunken. Gelaugte Teiglinge wieder auf das Backpapier legen. Mit Salz bestreuen und einschneiden. (Das 2. Blech bleibt im Kühlschrank.) Beim Laugen zügig arbeiten, damit sie gleichmäßig werden. (siehe Tipp unten.)
  11. Backen Blech 1: Die Brezeln mit dem Backpapier auf das heiße Backblech geben und in den Ofen schieben. Ohne Dampf backen. Insgesamt ca. 15 bis 18 Minuten backen.
  12. Das Laugengebäck aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.
  13. Laugen und Backen Blech 2: Die weiteren Teiglinge aus dem Kühlschrank holen und wie oben laugen und backen.

Tipp: Für einen schönen Glanz direkt nach dem Backen mit Wasser absprühen.

Fertig geschlungene Brezeln zu Beginn der Stückgare

Fertig geschlungene Brezeln zu Beginn der Stückgare

Gehen und Verhauten im Kühlschrank in zwei Ebenen

Gehen und Verhauten im Kühlschrank in zwei Ebenen

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 bis 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 15 Stunden

Mit der Maschine und Hand geknetet.

Sicherheitshinweis Natronlauge:

Natronlauge ist stark ätzend! Immer mit Handschuhen und Sicherheitsbrille arbeiten. Niemals trinken! Niemals einfach so auf die Haut, Augen etc. bringen. Lauge nicht unbeaufsicht lassen oder verwechselbar aufbewahren. Immer zuerst das Wasser in die Schüssel und dann die Natronperlen / Natronlauge zufügen, da die Reaktion mit starker Wärmeentwicklung einhergeht und spritzen kann.
Auch hier gilt: „Schütt nie Wasser in die Säure, denn sonst passiert das Ungeheure“

Anrühren der Lauge

50 % Natronlauge auf 4 % verdünnen: in 1 Liter Wasser kommen 8 cl (=80 ml) Natronlauge

Laugengebäck: Laugenbrötchen & Laugenstangen selber backen

Vorsichtsmaßnahmen bei Natronlauge: Brille und Handschuhe

Was bewirkt Natronlauge bei Laugengebäck?

Natronlauge auf Teigen beschleunigt beim Backen die Maillard-Reaktion und führt zu einer röschen und schönen braunen Kruste mit dem ganz speziellen Laugengeschmack. Beim Backprozess reagiert die ätzende Lauge durch die Wärmeeinwirkung mit den Proteinen im Teig und wird umgewandelt. Sie hat dann beim Verzehr keine schädigende Wrikung mehr.

Laugen mit Natronlauge

Das Laugen von Laugenbrötchen und -stangen funktioniert genauso, wie das von den abgebildeten Dinkel Laugenbrezeln. Zur Veranschaulichung habe ich es mit diesen Bildern noch hinzugefügt. Worauf man allerdings achten sollte ist, dass die Brezeln, Brötchen, Zöpfe & Co. die Möglichkeit haben kurz abzutropfen. Wenn sich die Lauge in den Rillen sammelt und nicht abtropft, kommt es zu dunklen Verfärbungen im Teig. Die sind nicht weiter dramatisch, stören manche jedoch in der Optik.

Laugen 1: Mit Schaumkelle Teigling zur Lauge bringen

Laugen 1: Mit Schaumkelle Teigling zur Lauge bringen

Laugen 2: In die Lauge geben

Laugen 2: In die Lauge geben

Laugen 3: 4 Sekunden untertauchen und herausheben

Laugen 3: 4 Sekunden untertauchen und herausheben

Weiteres köstliches Laugengebäck bei Brotwein:

Dinkel Brezel als Dinkel Laugenbrezel

Dinkel Brezel als Dinkel Laugenbrezel

„All you need is:“

Schon zwei Jahre gibt es „All you need is“ und leider ist es schon wieder vorbei. Sehr gerne habe ich bei diesem Event mitgemacht und als Stichwort #allyouneedis 18 Mal verwendet! Mit etwas Wehmut schaue ich daher auf das Ende dieser Reihe, die von Kleiner Kuriositätenladen initiiert und von Jankes*Soulfood und Möhreneck weitergeführt wurde. Mir immer wieder etwas neues Einfallen zu lassen und gleichzeitig mit anderen Bloggern jeweils am 2. Sonntag im Monat zu posten war spannend. Das anschließende Kommentieren und stöbern bei den teilnehmenden Blogs hat mir viel Freude bereitet.

Das letze Mal gibt es ein Spezial mit vielen Themen der letzten 2 Jahre:

Küchenliebelei kocht zum Thema Schmorgerichte aus dem Januar 2019:
Ochsenschwanz mit Wirsing und weißen Bohnen
Lebkuchennest kocht/backt zum Thema Blechgerichte aus dem Februar 2019:
Grünkohl mit Nusskruste
Kochen mit Diana kocht zum Thema Früher pfui, heute hui! aus dem Februar 2019:
Blumenkohl Steak
Linal’s Backhimmel backt zum Thema Waffeln aus dem März 2019:
Nuss-Nougat-Waffeln
evchenkocht kocht/backt zum Thema Heimatküche aus dem April 2019:
Kartoffelknödel
Schlemmerkatze kocht zum Thema Teigtaschen, international aus dem Mai 2019:
Kärntner Kasnudeln
zimtkringel kocht und backt zum Thema Brotzeit aus dem Juni 2019:
Laugenkäsestangen
Teekesselchen Genussblog kocht zum Thema Streetfood aus dem Juli 2019:
Pulled Mushroom Tacos (vegan)
Küchentraum & Purzelbaum kocht/backt zum Thema Pizza, Zwiebel- und Flammkuchen aus dem September 2019:
Calzone
Gabi kocht/backt zum Thema Sonntagsfrühstück aus dem November 2019:
Breakfast Burritos
Jankes*Soulfood kocht/backt zum Thema Hülsenfrüchte aus dem Januar 2020:
Orientalische Wraps
Ina Is(s)t kocht/backt zum Thema Snacks & Fingerfood aus dem April 2020:
Pikante Blätterteigtaschen mit Erbsen und Curry
Möhreneck kocht zum Thema Bella Italia aus dem Mai 2020:
Spaghetti Bolognese – vegan
Labsalliebe kocht/backt zum Thema Salatbar aus dem Juni 2020:
Salad-e Fasl – Salat der Saison
Applethree kocht zum Thema Homemade aus dem Juli 2020:
Tortellini Auflauf vegetarisch
Volkermampft kocht/backt zum Thema Tapas, Mezze & Co. aus dem August 2020:
Lauwarmer Kichererbsen Salat mit Serano
ninamanie kocht zum Thema Knödel/Klöße aus dem November 2020:
Kaspressknödel

21 Kommentare

  1. Pingback: Lauwarmer Kichererbsen Salat mit Serano | volkermampft

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  3. Mmmmh! Wenn ich eines liebe, dann Laugengebäck! Vielleicht Mus ich mich doch selbst mal ran trauen?
    Liebste Grüße von Martina

    • Spätburgunder sagt

      Wer in der Schule kein Problem mit Chemiepraktikum hatte, der braucht keine Angst haben. Etwas Vorsicht und Umsicht reichen. Und Geschmacklich einfach gut!

  4. Liebe Sylvia,

    an Natronlauge habe ich mich bisher nicht getraut, aber du hast mich jezt überzeugt und ich werde dein Rezept auf jeden Fall ausprobieren. Es klingt nämlich richtig lecker mit Dinkel.

    Herzliche Grüße

    Susan

    • Spätburgunder sagt

      Es waren meine ersten Dinkel-Laugenbrezeln und waren einfach gut! Sehr ähnlich wie mit Weizen, aber etwas anders in der Handhabung.

    • Spätburgunder sagt

      Oh ja, richtiges Laugengebäck ist einfach klasse. Deine mit Käse muss ich ebenfalls mal probieren.

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  8. Liebe Sylvia,
    es geht ja einfach nichts über eine richtig gute Breze! Deine Laugengebäckstücke sehen echt fantastisch aus – leite ich gleich an meine Schwestern weiter, die jammern immer, dass es im Ausland keine ordentlichen Brezen gibt.
    Liebe Grüße, Ina

    • Spätburgunder sagt

      Mach das! Brezeln hatte ich in Frankreich auch vermisst und soooo schwierig sind sie gar nicht.

    • Spätburgunder sagt

      Das Laugen ist gar nicht so problematisch – Umsicht und Vorsicht sollten eigentlich reichen. 🙂

  9. Das Laugengebäck sieht einfach perfekt aus! Mehr muss man dazu eigentlich nicht sagen oder? Ach doch – her damit! 😀
    Lieben Gruß,
    Ina

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  11. Das sieht einfach perfekt aus! Mit richtiger Lauge habe ich es nicht so. Mit zwei Kindern, die immer in die Küche rumspringen ist mir das einfach noch ein bisschen zu unsicher. Außerdem bin ich gerade bei solchen Sachen dann immer etwas schusselig…

  12. Hallo liebe Sylvia,
    wow, deine Laugenteilchen sehen aus wie gemalt. Perfekter Glanz und Bräune. Und so kann man sich direkt vorstellen wie lecker sie schmecken!
    Liebe Grüße,
    Eva

  13. Ich liebe Laugengebäck! Ich sollte es öfters selber machen. Diene Brezel, Brötchen und Stangen sehen wunderbar aus.
    LG, Diana

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