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Roggenmischbrot mit Sauerteig (80:20) – Einfaches Bauernbrot

Roggenmischbrot mit Sauerteig (80:20) - Einfaches Bauernbrot

Das Roggenmischbrot mit 20 % Weizen-Anteil ist ein einfaches Bauernbrot. Es hat eine lockere Krume und eine dicke Kruste. Dabei hat es ein typisch kräftiges Roggenaroma. Wer mag, gibt noch etwas Brotgewürz hinzu. Es ist ein schönes Alltagsbrot, das zu jedem Belag passt.

Roggenmischbrot mit Sauerteig (80:20) - Einfaches Bauernbrot

Roggenmischbrot mit Sauerteig (80:20) - Einfaches Bauernbrot

Kräftiges Alltagsbrot – das Roggenmischbrot 80:20

Auch wenn es ein kräftiges Brot ist, so ist es ein typisches Alltagsbrot für jeden Tag und Gelegenheit. Ohne Brotgewürz schmeckt es auch morgens mit Butter und Marmelade und Honig, sowie milden Wurst- und Käsesorten. Und abends zu kräftigen Käsen und angemachter Camembert sowie geräuchtem Schinken, herzhafter Salami und Wurstsalat.

Roggenmischbrot mit Sauerteig (80:20) - Einfaches Bauernbrot

Roggenmischbrot mit Sauerteig (80:20) - Einfaches Bauernbrot

Bauernbrot als Roggenmischbrot

Das Rezept für das Roggenmischbrot ist spontan entstanden, da ich mal wieder ein kräftiges Bauernbrot backen wollte. Dabei habe ich mich wie immer daran orientiert, welches Geschmacksprofil ich erhalten möchte. Mein Wunsch war ein möglichst kräftiges Brot zu backen, dass jedoch von der Säure moderat wird. So habe ich mich für 80 % Roggenmehl entschieden, das ich zu etwa einem Drittel versäuert habe.

Roggenmischbrot mit Sauerteig (80:20) - Einfaches Bauernbrot

Roggenmischbrot - schöne Kruste

Roggenmischbrot Rezept mit Sauerteig und ohne Hefe

Da mein Sauerteig ordentlich aktiv ist, habe ich den Teig ohne Hefe und nur mit Sauerteig getrieben. Das hat auch super geklappt, obwohl nur 25 % des Gesamtmehles versäuert war. Das Ergebnis ist ein kräftiges Brot mit einer leichten Säure. Wer sich nicht sicher ist, ob sein Sauerteig aktiv genug ist, gibt noch etwa 5 g Frischhefe zum Hauptteig hinzu.

Roggenmischbrot mit Sauerteig (80:20) - Einfaches Bauernbrot

Roggenmischbrot - lockere Krume

Rezept für Roggenmischbrot mit Sauerteig (80:20) – Einfaches Bauernbrot

Zutaten:

1 Laib mit ca 1.000 g

Weizenmischbrot
80 % Roggenmehl 1150
20 % Weizenmehl 1050
Teigausbeute TA 170

Zutaten Sauerteig:

  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
  • 15 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 325 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Weizenmehl 1050
  • 265 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 12 g Salz
  • Optional: Brotgewürz
Roggenmischbrot mit Sauerteig (80:20) - Einfaches Bauernbrot

Roggenmischbrot mit Sauerteig (80:20) - Einfaches Bauernbrot

Zubereitung einfaches Roggenmischbrot:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Von der Wassermenge ca. 30 ml abmessen und zurückbehalten. Sauerteig mit Salz, den beiden Mehlen und der reduzierten Wassermenge und gegebenenfalls dem Brotgewürz vermengen. Den Teig ca. 3 Minuten mischen. Dann nach und nach das zurückbehaltenen Wasser untermischen. *Hinweis Wasser
  3. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  4. Formen: Den Teig mit etwas Mehl zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach unten in das Teigkörbchen legen.
  5. Stückgare: Etwa 120 bis 130 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) O-/U-Hitze ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Den Teigling auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren. Insgesamt ca. 50-55 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

2 Kommentare

  1. Hallo Sylvia,
    in 2. Hauptteig „Sauerteig und Vorteig zusammen mit Salz,… “
    ist vom Sauerteig und vom Vorteig die Rede. Wo kommt der Vorteig her?
    Die Sauerteigführung ist hier nur einstufig?
    Das Rezept gefällt mir sehr gut. Ich backe bis jetzt 2- stufig, würde aber gern den Aufwand verringern.
    Viele Grüße

    Ulf-Dieter

    • Spätburgunder sagt

      Danke für den Hinweis, da hat sich aus der Beitragsvorlage noch ein Fehler eingeschlichen.
      Ja, die Sauerteigführung ist hier einstufig. Ich verwende sehr oft die einstufige Führung, da sie so besser in meinen Ablauf passt. So frische ich – ein bis drei Tage vorher das Anstellgut auf, setzte am Abend den Sauerteig an und backe am Vormittag / Mittag / Nachmittag dann das Brot, je nachdem, wann der Sauerteig reif ist.

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