Brot und Brötchen, Hefevorteig, Roggen, Roggensauerteig, Weizen
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Brot: Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig

Ein Haselnussbrot mit Sauerteig sollte schon lange einmal gebacken werden. Denn obwohl das Walnussbrot der nussige oft gebackene Favorit ist, sind Varianten zum Herkömmlichen gerne gesehen. Um nicht einfach das Walnussbrotrezept zu kopieren und lediglich Walnüsse durch Haselnüsse auszutauschen, habe ich einige Parameter verändert und mir ein neues Rezept ausgedacht. Das nun entstandene Haselnussbrot ist ein Weizenmischbrot mit 75 % Weizen- und 25 % Roggenmehl und vielen Haselnüssen. Es erhält durch Roggensauerteig und Vorteig ein sehr schönes Aroma mit feinporige Krume und einer dünnen krossen Kruste.

Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig

Das Haselnussbrot schmeckt hervorragend zu herzhaften wie süßen Belägen und Aufstrichen. Zum Frühstück ist es genial zu Nussnugatcremes aller Art oder auch zu Frischkäse bzw. Ziegenfrischkäse. Aber auch zu jeder anderen Tageszeit passt es zu würzigen Käsen z.B. zusammen mit Paprikamarmelade oder auch mit angemachten Käsen wie dem gerupften Camembert oder einem italienisch gewürztem Frischkäse.

Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig

Das Haselnussbrot mit Sauerteig ist mein Beitrag zum Blogevent Haselnuss von Andy von lieberlecker bei Zorra.

Haselnussbrot mit Sauerteig und Vorteig

Zutaten:
1 großer Laib mit ca 1.350 g oder 2 kleine je ca. 690 g

Teigausbeute TA 172

Vorteig:
100 g Weizenmehl 1050
100 g Wasser
0,2 g Hefe (Frischhefe)

Sauerteig:
200 g Roggenmehl 1150
200 g Wasser
20 g Anstellgut (Roggensauer)

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
500 g Weizenmehl 1050
275 g Wasser
15 g Salz
4 g Hefe (Frischhefe)
200 g Haselnusskerne

Zubereitung:
Vorteig (Poolish):
Die Hefe in warmen Wasser auflösen, mit dem Mehl gut mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.

Sauerteig:
Für den Sauerteig das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.

Haselnüsse:
Die Haselnüsse in einer kleinen Schüssel mit heißem Wasser überbrühen und etwa 30 Minuten quellen lassen. Anschließend mit Küchenpapier die Nüsse leicht trocknen. (Durch das Überbrühen der Haselnüsse nehmen die Nüsse Wasser in der Haut auf. Würden sie ungebrüht im Teig sein, würden sie das Wasser aus dem Teig aufsaugen und dem Brot „entziehen“, was es trocken machen würde.)

Hauptteig:
Vorteig und Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz und Hefe unterrühren und das Weizenmehl zugeben. Gut 5 Minuten kneten, anschließend die Haselnüsse gleichmäßig einkneten. (Teig ist relativ klebrig und weich.)
Ca. 30 Minuten Teigruhe.
Zu einem oder zwei runden Laib(en) formen. In das bemehlte Gärkörbchen (mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegten Sieb) mit Schluss nach unten legen und etwa 50 bis 60 Minuten zur Gare stellen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (250°C bzw. mind. 225°C) ausreichend lang Vorheizen vorheizen.
Den Brotschieber gut bemehlen, den Laib darauf stürzen und in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen und nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 60 Minuten backen. Das Haselnussbrot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Quelle: Eigenkreation

Von Hand geknetet.

6 Kommentare

  1. Hallo brotwein,
    an der Stelle ist von Hefe die Rede,

    „Vorteig und Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz und Hefe unterrühren und das Weizenmehl zugeben.“

    ,die aber in der Aufführung der Zutaten für den Hauptteig nicht erwähnt wird. Ist damit die Hefe aus dem Vorteig gemeint, oder wurde da was vergessen oder stehe ich nur besonders schlimm aufm Schlauch?
    Ich bitte um Aufklärung, denn bei Nüssen im Brot kann ich nicht widerstehen und es juckt mich arg in den Backfingern.

    brotduftende Bäckergrüße
    Von Kari

    • Spaetburgunder sagt

      Es kommen noch 4 g Frischhefe in den Hauptteig. Danke für den Hinweis, ich habe es oben nachgetragen.

  2. Wunderbares Brot, habe heute gerade 1 kleine Tüte Haselnüsse bekommen. Ein Nussbrot habe ich schon länger nicht mehr gebacken.

    Lieben Gruß
    Dagmar

  3. Gabriele sagt

    Klingt lecker, werde ich auch mal probieren, meine Sauerteigkreation war seinerzeit mit in Honig gerösteten Haselnüssen, Weizen und Dinkel …. aber die Nüsse verklebten heftig ;). Das hier klingt sehr gut! Danke dafür! Gabi

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