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Ciabatta Rezept – den Klassiker selber backen

Ciabatta Rezept - den Klassiker selber backen

Das Ciabatta gilt bei uns als der Klassiker der italienischen Brote. Das Rezept hier wird mit frischer Hefe und ohne Sauerteig gebacken. Es besticht durch seine Einfachheit. Es wird 24 bis 48 Stunden vor dem Backen der Autolyse- und Hauptteig mit wenig Hefe herstellt, der Teig noch gestreckt und gefaltet und dann über Nacht im Kühlschrank gehen gelassen. Am Backtag wird nur noch geformt und nach einer kurzen Stückgare gebacken.

Ciabatta Rezept - den Klassiker selber backen

Ciabatta Rezept - den Klassiker selber backen

Allrounder der italienischen Küche

In diesem Ciabatta Brot wird Tipo 0 (oder T65 oder WM 550) in den Teig gegeben. Es hat eine relativ dicke Kuste und eine mittelgroße unregelmäßige Porung. Seinen tollen Geschmack erhält es durch seine lange Teigführung. Die feine Aromen der Krume mit der Kruste sind perfekt zu allen mediteranen Speisen.

Über Nacht Gare mit wenig Frischhefe bringt Aroma ins Ciabatta

Für viel Aroma im Teig habe ich eine lange Teigführung mit frischer Hefe gewählt. Um den Teig gut auskneten zu können, wurde ein Autolyseteig angesetzt. Der Hauptteig mit nur 0,6 % Hefe reift dann anschließend noch für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank. Diese lange Zeit haben die Hefen ausreichend Zeit sich zu teilen und die im Mehl vorhandene Stärke zu verstoffwechseln und Kohlendioxid und Aroma zu bilden.

Ein Laib selbst gebackenes Ciabatta

Ein Laib selbst gebackenes Ciabatta

Schön locker und ein toller Ofentrieb

Wie man an der lockeren Porung sieht hat der Teig trotz der geringen Hefemenge genug Trieb. Ähnliche Ergebnisse würde man zwar auch mit mehr Hefe und weniger Zeit hinbekommen, jedoch würde man sich um das tolle Aroma bringen! Für die Porung ist ein gutes auskneten des Mehls und das Strecken und Falten des Teiges sehr wichtig.

Schöne unregelmäßige Porung - krachende Kruste

Schöne unregelmäßige Porung - krachende Kruste

Rezept für Ciabatta – den Klassiker selber backen

3 Brote je ca. 400 g

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 175

Zutaten Ciabatta:

Zutaten Autolyseteig:

  • 800 g Weizenmehl (Tipo 0, T65 oder Typ 550)
  • 600 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 16 g Salz
  • 5 g Frischhefe (0,6 %)
Ciabatta Rezept - den Klassiker selber backen

Ciabatta Rezept - den Klassiker selber backen

Zubereitung Ciabatta:

  1. Autolyseteig: Weizenmehl mit Wasser mischen und 2 Minuten kneten. Abgedeckt 2 Stunde stehen lassen.
  2. Hauptteig: Zum Autolyseteig Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten mischen, dann 5 Minuten langsam und weitere 10 Minuten schnell mit der Maschine kneten. *Hinweis Wasser
  3. Stockgare mit Strecken und Falten, über Nacht Gare: Bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten strecken und falten. Teig in eine geölte Schüssel geben. Im Kühlschrank bei ca. 4°C für 24 bis 48 Stunden gehen lassen.
  4. Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze einstellen und ausreichend lang vorheizen. (3 cm Backstein ca. 45 Minuten.)
  5. Formen: Teig aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig aus der Schüssel nehmen. In drei Teile teilen. Jeden Teigling vorsichtig in Form bringen. Dafür etwas längs ziehen, dass ein Rechteck entsteht und dieses dann wie einen Geschäftsbrief falten. Auf Bäckerleinen geben und mit Schluß nach oben legen.
  6. Stückgare: Wenn Teig im Kühlschrank gut aufgegangen ist, dann direkt nach 15 Minuten in den Ofen schieben. Ansonsten ca. 1 bis 2 Stunden akklimatisieren und gehen lassen. (Hier: 45 Minuten.) **Hinweis Garzeit
  7. Backen: Die Teiglinge auf einen gut bemehlten Brotschieber geben, die Naht seitlich für ein schönes Aufreißen oder unten, wenn man ihn einmal längs einschneidet. Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 35 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag ca. 1,5 bis 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt ca. 28 – 40 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 175 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können. Wer gut mit weichen Teigen umgehen kann, kann den Wassergehalt auch noch erhöhen.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

Italienisches Brot

In den italienischen Bäckereien wird zunehmend das Ciabatta allgemein für Weißbrot verwendet. Das führt dazu, dass außer der länglichen Pantoffelform die Brote sehr unterschiedlich werden. Die Brote variieren von feinporiger Krume mit dünner Kruste bis zu grobporiger Krume mit dicker krachender Kruste. Auch gibt es Versionen mit frischer Hefe, normalen Weizensauerteig oder dem milden italienischen Sauerteig Lievito Madre.

Weitere tolle italienische Brote Rezepte bei Brotwein:

Ciabatta selber backen

Ciabatta selber backen

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das Ciabatta Rezept habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ aufgeschrieben. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Bei der Mai-Station dreht sich alles um Brot aus aller Welt. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Kulinarische Weltreise Brote aus aller Welt: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung für Rumänien findet Ihr Anfang Juni 2022 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Carina von Coffee2Stay mit Le faraoa coco: Tahitianisches Kokosbrot | Blumiges Brot: Muttertags-Focaccia
Liane von DieReiseEule mit Dinkel-Kräuter-Brötchen zum Grillen
Cornelia von SilverTravellers mit BANANENBROT Rezept à la Amerika
Rene von Brooot.de mit Panini All’Olio
Britta von Brittas Kochbuch mit Ciabatta mit Lievito Madre aus Italien
Marta von Marta Ullmann mit Moña gallega (pan gallego) mit Dinkel
Susanne von magentratzerl mit Ro Jai Mao – Chinesische Brötchen mit geschmortem Lamm
Simone von zimtkringel mit Dinner Rolls
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ukrainische Pampuschki – Knoblauchbrötchen
Ulrike von Küchenlatein mit Ukrainisches Weizenmischbrot | Katryas Exilbrot
Sonja von fluffig & hart mit Toasties – English Muffins
Wilma von Pane-Bistecca mit Italienische Olivenoel Broetchen | Glutenfreie Bao Buns – Dampfbroetchen aus China | Lambert’s geworfene Broetchen – Broetchen aus Amerika | Einfache Brioche – Brot aus Frankreich
Edyta von mein-dolcevita mit Fladenbrotw aus Finnland
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer aus Moldau – Плачинди з щавелем | La Fouace – briocheartiges Brot aus dem Département Aveyron | Açma – buttrige türkische Frühstücksbrötchen
Gabi von USA kulinarisch mit Basic Buttermilk Maple Bread
Tina von Küchenmomente mit Fougasse
Silke von Rezepte Silkeswelt mit Focaccia vom Grill
Regina von bistroglobal mit Brioche – Zupfbrot
Britta von Backmaedchen 1967 mit Lagana – griechisches Fladenbrot | Shokupan – japanisches Milchbrot
Anja von GoOnTravel mit Rezept: Sweet Alabama Pecan Bread – Süßes Alabama Pekannuss Brot
Bine von Einfach Bine mit Mafalde siciliana – das Brot Siziliens
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf mit Picos, Colines & Regañás – spanisches Knabber-Hefegebäck
Jenny von Jenny is baking mit Arepas con queso – mit Käse gefüllte Maisfladen aus Kolumbien
Nadja von Little Kitchen and more mit Pane Ticinese
Maike von justbread.de mit La Ficelle
Philippe von el Gusto mit Bao Buns
Sonja von Cookie und Co mit Açma – Einfaches Rezept für Brötchen nach türkischer Art
Volker von volkermampft mit Pampuschki – Rezept für ukrainische Knoblauchbrötchen zum Grillen | Ultimatives Bagel-Rezept nach King Arthur Baking | An Ke (ein Gastbeitrag) mit Lavas – dünne türkische Fladenbrote als Beilage zum Grillen

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  7. Das sieht wirklich einfach aus, muss ich auch mal versuchen. Sonst bäckt unser ganzes Brot immer mein Mann.

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