Baguette & Weißbrot, Brot und Brötchen, Europa, Hefe ohne Sauerteig, Hefeteig, Italien, Über Nacht Gare, Weizen, Weizenbrot
Kommentare 5

Hartweizenbrot wie in Italien als Topfbrot

Hartweizenbrot wie in Italien als Topfbrot

Das Hartweizenbrot ist ein einfaches Brot wie man es in Italien häufig findet. Es besticht durch die Einfachheit in der Herstellung, indem man am Vortag Autolyse- und Hauptteig mit wenig Hefe herstellt und über Nacht im Kühlschrank gehen lässt. Am nächsten Tag wird es geformt und nach einer kurzen Stückgare im Topfbrot gebacken.

Hartweizenbrot wie in Italien als Topfbrot

Hartweizenbrot wie in Italien als Topfbrot

In diesem Brot wird Hartweizen und Tipo 0 (oder WM 550) zu je 50 % in den Teig gegeben. Mit seiner dicken kachenden Kuste und seinem Hartweizenanteil hat es ordentlich biss. Seinen tollen Geschmack erhält es durch seine lange Teigführung. Die feine Aromen der Krume mit der dicken Kruste sind perfekt zu allen mediteranen Speisen.

Im Topf gebacken - Hartweizenbrot

Im Topf gebacken - Hartweizenbrot

Über Nacht Gare bringt Aroma in das Hartweizenbrot

Für viel Aroma im Teig habe ich eine lange Teigführung gewählt. Um den Teig gut auskneten zu können, wurde ein Autolyseteig angesetzt. Der Hauptteig mit nur 0,6 % Hefe reift dann anschließend noch für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank. Diese lange Zeit haben die Hefen ausreichend Zeit sich zu teilen und die im Mehl vorhandene Stärke zu verstoffwechseln und Kohlendioxid und Aroma zu bilden.

Tolle Kruste, gut gelockert, kerniges Aroma

Tolle Kruste, gut gelockert, kerniges Aroma

Schön locker und ein toller Ofentrieb

Wie man am tollen Ausbund und der lockeren Porung sieht, hat der Teig trotz der geringen Hefemenge genug Trieb. Ähnliche Ergebnisse würde man zwar auch mit mehr Hefe und weniger Zeit hinbekommen, jedoch würde man sich um das tolle Aroma bringen!

Hartweizenbrot wie in Italien als Topfbrot

Italienisches Hartweizenbrot als Topfbrot

Dicke Kruste beim Topfbrot

Das Backen mit Topf hat den Vorteil, dass der Topf den Backstein und das Schwaden ersetzt. Der Topf – hier ein gußeisener Topf – sollte immer vorgeheizt sein, wenn das Brot hineinkommt. Denn dann simuliert er einen „Ofen im Ofen“, bei dem der Teig Wasserdampf abgibt (Schwaden) und lange die Teighaut feucht hält, damit er gut aufgehen kann. Zum Ende der Backzeit wird der Deckel abgenommen und ohne Deckel weitergebacken, damit sich die Kruste entwickeln kann. Je nachdem, wie lange das Brot dann weiter gebacken wird, hat es eine dünnere helle oder dickere dunkle Kruste.

Perfekte Kruste - im Topf gebacken

Perfekte Kruste - im Topf gebacken

Rezept für IHartweizenbrot wie in Italien als Topfbrot

1 großer Laib gut 1 kg.

Teigausbeute TA 175

Zutaten Hartweizenbrot:

Zutaten Autolyseteig:

  • 400 g Weizenmehl (Tipo 0 oder Typ 550)
  • 400 g Hartweizenmehl (Semola rimancinata)
  • 600 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 16 g Salz
  • 5 g Frischhefe (0,6 %)
Hartweizenbrot wie in Italien als Topfbrot

Hartweizenbrot wie in Italien als Topfbrot

Zubereitung Hartweizenbrot:

  1. Autolyseteig: Hartweizenmehl und Weizenmehl mit Wasser mischen und 2 Minuten kneten. Abgedeckt 2 Stunde stehen lassen.
  2. Hauptteig: Zum Autolyseteig Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten mischen, dann 2 Minuten langsam und weitere 10 bis 15 Minuten schnell mit der Maschine kneten.
  3. Stockgare mit Strecken und Falten, über Nacht Gare: Bei Raumtemperatur 60 Minuten anspringen lassen, dabei nach 20 und 40 Minuten strecken und falten. Teig in eine geölte Form geben. Im Kühlschrank bei ca. 4°C für 12 bis 24 Stunden gehen lassen.
  4. Backofen und Topf vorheizen: Backofen auf 250 °C Umluft einstellen und Gußeisernen Topf mit Deckel mindestens 30 Minuten vorheizen.
  5. Formen: Teig aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig aus der Form nehmen. Vorsichtig in Form bringen. Dafür etwas längs ziehen, dass ein Rechteck entsteht und dieses dann wie einen Geschäftsbrief falten. Auf Backpapier geben und mit Schluß nach unten legen.
  6. Stückgare: Wenn Teig im Kühlschrank gut aufgegangen ist, dann direkt nach 15 Minuten in den Ofen schieben. Ansonsten ca. 1 bis 2 Stunden akklimatisieren und gehen lassen.
  7. Einschneiden: Mit einer Rasierklinge nach Belieben einschneiden (einen oder mehrere Längsschnitte, Rautenförmig, etc.).
  8. In Ofen einschießen: Vom Gußtopf den Deckel abnehmen und den Laib mit dem Backpapier in den heißen Bräter heben. Deckel wieder schließen und auf der untersten Schiebleiste in den Ofen geben.
  9. Backen: 45 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel backen. Dann Topfdeckel abnehmen und weitere 15 Minuten fertig backen.
  10. Das Brot herausholen und mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 bis 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16 – 30 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

Hartweizenbrot mit über Nacht Gare

Hartweizenbrot mit über Nacht Gare

Hartweizenmehl – Semola Rimacinata

Hartweizenmehl ist im Mittelmeerraum nicht wegzudenken. Er ist wärmeliebend und benötigt nur wenig Niederschlag, so dass er im Mittelmeerraum und Vorderasien besonders verbreitet ist. Hartweizen ist vermutlich aus dem Emmergetreide entstanden. In Broten ist wird es im Mittelmeerraum oft verwendet und sorgt für mehr biss der Krume.

Mit Hartweizen backe ich regelmäßig Weißbrote und variiere dabei den Anteil an Hartweizen wie auch die Zubereitung. So habe ich hier 50 %, bei anderen Rezepten nur 25 % oder auch bis zu 100 % Hartweizen verwendet. Mal nutze ich als Aromageber nur wenig Hefe, die den Teig bei der über Nacht Gare im Kühlschrank reift. Bei anderen Rezepten habe ich schon mit Biga- oder Poolish-Vorteig gearbeitet und mal in Kobmination mit Sauerteig, oder auch Sauerteig alleine den Teig getrieben und fermentiert. Je nach Lust wurden diese freigeschoben oder als Topfbrot gebacken.

Weitere tolle Brote mit Hartweizen Rezepte bei Brotwein:

5 Kommentare

  1. Christine sagt

    Ich habe noch nie drüber nachgedacht Hartweizenmehl im Brot zu verwenden. Vielen Dank für die Idee, das wird auf jeden Fall ausprobiert!

  2. Jesse-Gabriel sagt

    Ein erneuter Brot-Traum, so ein tolle Ergebnis aber das ist man bei dir ja gewohnt.
    Vielen Dank für das tolle Rezept.
    So, was mach ich jetzt, ich habe doch keinen passenden Topf dafür, kuller Tränen.
    Viele Grüße,
    Jesse-Gabriel

    • Spätburgunder sagt

      Danke! Den passenden Topf hatte mr mein Mann geschenkt, als er ihn im Angebot gesehen hat. 😉
      Lieben Gruß Sylvia

      • Jesse-Gabriel sagt

        Da muss ich wohl erst die richtige Frau finden und heiraten, die mir dann den passenden Topf schenkt.
        Grüße,
        Jesse-Gabriel

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.