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Körnerbrötchen über Nacht selber backen

Körnerbrötchen über Nacht selber backen

Diese Körnerbrötchen werden mit Buttermilch und Hefe selber gebacken. Abends braucht man nur 20 Minuten um den Teig anzusetzen und am Morgen sind die Brötchen einer guten Stunde fertig. Der Teig geht über Nacht auf und entwickelt ein unvergleichliches Aroma. Das Rezept sieht die Körner sowohl im Teig wie auch als Deko auf den Brötchen vor.

Körnerbrötchen über Nacht selber backen

Körnerbrötchen über Nacht selber backen

Bisher habe ich überwiegend feine helle Brötchen Rezepte gebacken, denn dunkle Mehle, Körner und Saaten verwende ich eher selten in Broten. Außerdem weiß ich um die Vorliebe meines Mannes, der von sich aus nie zu Vollkornbrötchen mit Körnern greift. Denn eigentlich mag er keine. Darum war das größte Lob, dass er sie außerordentlich lecker vom Geschmack fand und gerne wieder gebacken werden dürfen!

Ein Blech voll Körnerbrötchen zum Frühstück

Ein Blech voll Körnerbrötchen zum Frühstück

Für das Aroma: Buttermilch und wenig Hefe

Den tollen Geschmack der Körnerbrötchen bringt die Buttermilch, der Roggenvollkornanteil sowie die über Nacht Gare mit geringer Hefemenge. Die geringe Hefemenge von 0,5 % hat rund 12 Stunden Zeit um genügend Trieb und Geschmack zu entwickeln. Buttermilch bringt von sich aus eine feine Säure mit und gibt diesem Buttermilch Körnerbrötchen sein typisches Aroma.

Dünne Kruste mit lockerer Krume

Dünne Kruste mit lockerer Krume

Lockere Körnerbrötchen über Nacht

Heraus kommen Brötchen mit lockerer geschmackvoller Krume und einer schönen dünnen Kruste. Sie schmecken zu allem, das süß wie pikant auf einem Frühstückstisch landen kann. Lachs, Frischkäse, Käse, Wurst genauso wie Marmelade und Honig.

Körnerbrötchen über Nacht selber backen

Körnerbrötchen über Nacht selber backen

Rezept für Körnerbrötchen über Nacht selber backen

~12 Stück je 90 g

80 % Weizen
20 % Roggen

Zutaten Hauptteig:

  • 400 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenmehl Vollkorn
  • 490 g Buttermilch (1 Becher)
  • 10 g Salz
  • 3 g Hefe (Frischhefe)
  • 25 g Butter (flüssig, aber nicht heiß)
  • 30 g Leinsamen
  • 20 g Sonnenblumenkerne
  • 20 g Haferflocken
  • 10 g Goldleinsamen
  • Deko: Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Haferflocken Goldleinsamen
Körnerbrötchen über Nacht selber backen

Körnerbrötchen über Nacht selber backen

Zubereitung Körnerbrötchen:

  1. Abends (ca. 22 Uhr): Mit der Maschine alle Zutaten mischen und erst 3 Min langsam dann 5 Minuten schnell kneten.
  2. Über-Nacht-Gare: In einer großen Schüssel mit Folie abgedeckt und im kühlsten Raum (ca. 17°C) bis zum nächsten Morgen (ca. 8:30 Uhr) gehen lassen.
  3. Formen: In 12 Brötchen je ca. 92 g teilen, z.B in dem man aus dem Teig eine Rechteckige nicht zu flache Teigplatte zieht und dan Quadrate absticht, oder rundschleifen. Eine Seite in Wasser eintauchen und mit der Deko-Saaten-Körner-Mischung bestreuen.
  4. Stückgare: Weitere ca. 45 Minuten gehen lassen.
  5. Backofen inklusive Backblech auf 250 °C O-/U-Hitze vorheizen.
  6. Backen: Brötchen einschneiden und einschießen. Mit Dampf 10 Minuten backen, den Dampf ablassen und weitere ca. 8 Minuten fertigbacken.
  7. Fertig und genießen!

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,25 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 13 Stunden

Quelle: Verändert nach einer Idee von Hefe und mehr

Mit der Maschine geknetet.

Ein bekanntes und bewährtes Rezept

Als ich gelesen hatte, dass die Buttermilchkanten von Hefe und mehr für das #synchronbacken hergenommen wurde, freute ich mich sehr. Denn dieses unkomplizierte Rezept habe ich in abgewandelter Form schon oft als Buttermilchbrötchen über Nacht und den Weizen-Emmer-Brötchen mit Buttermilch sowie einer Dinkel-Buttermilch-Variante (Link folgt) gebacken.

Körnerbrötchen über Nacht selber backen

Körnerbrötchen über Nacht selber backen

Meine Änderungen am Rezept

Da ich ja das Ursprungsrezept von Hefe und mehr zwar schon oft, aber noch nie mit Körnern und Saaten gebacken habe, sollte es eine rustikale Variante geben. Eigentlich wollte ich es mit 100 % Vollkornmehl backen. Nur leider war am Samstag Nachmittag in meinem Supermarkt das Weizenvollkornmehl ausverkauft. Gut, dann wurde nur das Roggenmehl zum Vollkornmehl verändert.
Die zweite Änderung ergab sich daher, dass ich zwar Mohn und Sesam ganz gerne mag, aber lieber auf den Brötchen und nicht unbedingt im Teig. Daher habe ich die Mischung für meine Vorliebe abgewandelt und dann auch stark erhöht. Also ohne Mohn und Sesam, dafür mit Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Haferflocken und Goldseinsamen.
Da ich die Befürchtung hatte, dass mir die Samen, Flocken und Kerne während der Nacht zu viel Wasser aus dem Teig zum Aufquellen heraus ziehen, habe ich den Buttermilchanteil auf 1 Becher (= 490 g – „offiziell“ = 500 g) erhöht.
Bei der Gare musste ich etwas improvisieren, denn zum einen passten die Temperaturen nicht optimal und zum anderen war morgens der Lieblingssprort und das Backen erst mittags geplant. Denn meine Wohnung ist noch etwas in Sommertemperaturen, wodurch die „kühle Raumtemperatur“ viel zu warm war. Die Balkonaußentemperatur mit 10 °C dafür zu kalt. Also gab es den Mittelweg: Abends / Nachts auf dem Balkon eine kältere über Nacht Gare und von 7 Uhr bis 12 Uhr im Wohnzimmer zum Aklimatisieren. Im Rezept habe ich die bewährte Vorgehensweise aufgeschrieben.
Beim Aufarbeiten würde ich beim nächsten Mal wieder klassische Rund Brötchen formen oder aber die Teigplatte höher lassen, damit die Körnerbrötchen über Nacht etwas höher werden.

Schritt für Schritt in Bildern

Abends den Teig inklusive den Körnen zusammenkneten

Abends den Teig inklusive den Körnen zusammenkneten

Fertig geknetet - nun über Nacht gehen lassen

Fertig geknetet - nun über Nacht gehen lassen

Teig am Morgen nach der Stockgare

Teig am Morgen nach der Stockgare

Teig als z.B. Platte ziehen und Brötchen abstecken

Teig als z.B. Platte ziehen und Brötchen abstecken

Mit Körner dekorierte Teiglinge bei der Stückgare

Mit Körner dekorierte Teiglinge bei der Stückgare

Fertig gebackene Körnerbrötchen

Fertig gebackene Körnerbrötchen

Weitere tolle Brote und Brötchen mit Buttermilch bei Brotwein:

#synchrobuttermilchkanten – #synchronbacken – #synchronbackendasoriginal

Das #synchronbuttermilchkanten habe ich bei #synchronbacken #synchronbackendasoriginal gebacken, das von Zorra organisiert wird. Zusammen mit den anderen ist es interessant, was für Varianten die anderen backen. Mein Fazit dieses Mal: Schön diesen Klassiker wieder in einer anderen Art zu backen!

Alle Mitbäcker, die das Event auch auf dem Blog zusammenfassen stehen nachfolgend. Es lohnt sich dort vorbeizuschauen!
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Birgit von Birgit D
Geri von Lecker mit Geri
Simone von zimtkringel
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Ilka von Was machst du eigentlich so?!
Manuela von Vive la réduction!
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum

9 Kommentare

  1. Pingback: Super knusprige Übernacht-Buttermilch-Kanten – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  2. Pingback: Sonntagsflundern – Vive la réduction!

  3. Pingback: Buttermilch-Kanten – Synchronbacken im August | Was machst du eigentlich so?!

  4. Da schaut´s bei dir also genauso aus, wie hier: Der Gatte würde hier auch nie freiwillig nach Körnerbrötchen greifen. Die Kanten mochte er trotzdem erstaunlich gerne.
    Deine sehen übrigens ausgesprochen gut aus!
    Liebe Grüße
    Simone

  5. Das hat gut geklappt. Scheinen genau die richtigen Körnerbrötchen für Leute zu sein, die keine Körnerbrötchen mögen. Der Ingenieur mochte auch lieber die ohne Bekrümelung.
    LG Ilka

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