Der Münsterländer Bauernstuten ist ein westfälisches Brot mit Schmalz im Teig. Es ist ein mild-herzhaftes Weizenbrot mit 10 % Roggenmehl. Es kann wahlweise mit oder ohne Sauerteig gebacken werden, da der Roggenanteil so niedrig ist. Das Brot war hier ratz fatz aufgegessen, das gibt es bestimmt noch öfter!
Münsterländer Bauernstuten mit Schmalz – Schmalzstuten
Der Schmalzstuten hat seitlich eine weiche Rinde und nur oben eine dicke Kruste. Die Krume ist wattig weich mit einem herzhaften leichten Schmalzgeschmack. Es passt hervorragend zu milden und kräftigen Käse und Wurstsorten. Auch einfach mit Butter und etwas Salz ist es exzellent zu einem Glas Bier.
Bauernstuten mit Schmalz
Das besondere an diesem Brot ist die herzhafte Note aus dem Schmalz. Ich habe einfaches Schweineschmalz verwendet, Gänseschmalz ist ebenfalls geeignet. Wichtig ist meiner Meinung nach nur, dass es ein Schmalz ist ohne Grieben und möglichst keinen zusätzlichen Geschmacksgebern wie Apfel und Gewürzen wie Majoran.
Kastenbrot mit kräftig ausgebackenem Deckel
Kastenbrot mit dicker Kruste an der Oberseite
Die Form hat es ursprünglich von der sehr dichte Backweise, bei der sich die Brotlaibe berühren. Dadurch bleiben die Seiten des Brotes weich und nur die Oberseite hat eine Kruste. Heute wird es der Einfachheit halber in einem Backrahmen oder einer Kastenform gebacken.
Feinporige aromatische Krume, weiche Seiten, dicke Kruste auf der Oberseite
Brot mit Sauerteig und Hefe
Als Weizenmischbrot mit nur 10 % Roggen müsste das Roggenmehl nicht unbedingt versäuert werden. Wer mag, lässt ihn weg und fügt den entsprechenden Wasser und Mehlanteil direkt in den Hauptteig. Etwas mehr Hefe oder eine längere Stückgare wären dann ebenfalls notwendig um den Trieb aus dem Sauerteig auszugleichen. Nachdem ich aber den Sauerteiggeschmack sehr mag, habe ich das Roggenmehl vollständig versäuert. Der Weizen-Biga-Vorteig bringt ebenfalls Aroma in den Teig. Mit 0,8 % Hefe im Hauptteig lassen sich die Gehzeiten gut steuern.
Rezept für Münsterländer Bauernstuten mit Schmalz – Schmalzstuten
1 Kastenbrot 25 cm ca.
90 % Weizen
10 % Roggen
Teigausbeute TA 165
Zutaten Sauerteig (optional):
- 50 g Roggenmehl 1150
- 40 g Wasser
- 5 g Anstellgut vom Roggensauerteig
Zutaten Vorteig (Biga):
- 50 g Weizenmehl 1050
- 40 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- Vorteig
- 400 g Weizenmehl 1050
- 250 g Wasser (+ 40 g falls ohne Sauerteig)
- (optional: 50 g Roggenmehl 1150 falls ohne Sauerteig)
- 10 g Salz
- 4 g Frischhefe
- 5 g Honig
- 30 g Schmalz
Münsterländer Bauernstuten mit Schmalz – Schmalzstuten
Zubereitung Bauernstuten:
- Sauerteig (optional): Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Vorteig (Biga): Vorteigzutaten mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Sauerteig mit Vorteig und Hauptteigzutaten ca. 5 Minuten langsam mischen. Das Schmalz zugeben und dieses auf langsamer Stufe ca. 5 Minuten einkneten. Weitere 5 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten.
- Stockgare mit Strecken und Falten: In der Schüssel gehen lassen, nach 45 Minuten den Teig Strecken und Falten, weitere 45 Minuten gehen lassen. (Insgesamt ca. 90 Minuten Stockgare.)
- Formen: Den Teig noch einmal kurz durchkneten, zu einer Rolle formen und in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen.
- Stückgare: 60 bis 90 Minuten. Hier: 60 Minuten
- Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
- Backen: Das Brot in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Insgesamt 50 Minuten backen.
- Das Brot herausholen, aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 18 Stunden
Quelle: nach einer Idee von Björn Höllensteiner „Brotdoc – Das Magazin“
Münsterländer Schmalzstuten
Typische Brot und Brötchen Sorten in Nordrhein Westfalen
Am Nordrhein und in Westfalen sind im Prinzip alle typisch deutschen Varianten von Weizenmischbroten, Roggenmischbroten und Roggenbroten beliebt und beheimatet. Besonders berühmt ist das urige Roggenschrotbrot Westfälischer Pumpernickel. Als westfälisch darf es sich nur dann nennen, wenn es in der Region gebacken wurde (geschützte Ursprungsbezeichnung). Als herzhaftes Weizenmischbrot ist dieser Münsterländer Schmalzstuten bekannt und das Paderborner Landbrot (Link folgt) als saftiges Roggenmischbrot. Typische Brötchen sind die Röggelchen, die es sowohl als helle Weizenmischbrötchen (Köln) wie auch als dunklere Roggenbrötchen (Düsseldorf) gibt.
Münsterländer Bauernstuten mit Schmalz – Schmalzstuten
Deutsche Küche #deutschekücheblogevent
Das Münsterländer Bauernstuten Rezept habe ich für das mein Dauerevent Deutsche Küche gebacken. Das Event wird von mir organisiert und trägt Köstlichkeiten der verschiedenen deutschen Regionen zusammen. Die dritte Station geht nach Nordrhein Westfalen. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Die Zusammenfassung erfolgt am Ende im Einladungspost NRW Küche. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.
Meine weiteren Nordrhein Westfalen Rezepte sind:
Ebenfalls dabei sind:
Britta von Brittas Kochbuch mit Westfälische Krüstchen – leicht und vegetarisch + Doppelback + Pannekoken met Pillewörmern (Münsterlang) + Westfälisches Krüstchen, Version 2
Susanne von magentratzerl mit Rheinischer Sauerbraten
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Röggelchen – Deutsche Küche
Daniela von Leberkassemmel und mehr mit Ruhrpott Currywurstsauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Rheinische Schnibbelbohnensuppe
Ah, super, ich habe gerade Schweineschmalz da. Da kann ich das Brot gleich ausprobieren.
Du hast bei der Aufzählung der Brotsorten definitiv das Doppelback (eine Variante des Paderborner Landbrotes) und vor allem das (Soester) Pumpernickel vergessen.
Liebe Grüße
Britta
Pingback: Blog-Event: Deutsche Küche – Nordrhein-Westfalen – Westfälische Potthucke – Kaffeebohne
Wunderbar! Diesen Stuten hat schon meine Ur-Oma immer einmal in der Woche gebacken…ich seh die Form noch abgedeckt auf dem Ofenrohr zum Ruhen gehen.
Leider hat sie keinem das Rezept nicht „vermacht“, aber dein Rezept scheint ihrem sehr ähnlich zu sein. Ich probiere es demnächst auf jeden Fall mal aus.
Liebe Grüße
Tina
Münsterländer Bauernstuten war eines meiner ganz frühen Brotrezepte. Und den Schmalzstuten vom Brotdoc habe ich schon im Backrahmen gebacken, der ist lecker!
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