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Schrippen – Rezept für Berliner Brötchen

Schrippen - Rezept für Berliner Brötchen

Schrippen sind die typischen Berliner Brötchen. Damit sie auch wie früher viel Aroma haben, wird ein Vorteig eingeplant. Durch diesen erhält der Teig seine mild-fruchtigen Aromen, die zartsplittrige Kruste sowie seine elastische wattige Krume. Das Rezept benötigt etwas Zeit zur Teigreife, aber man wird mit tollen Brötchen belohnt, die eigentlich zu allem passen: diverse Wurst- und Käsesorten, Wiener Würstchen, Honig und Marmelade.

Schrippen - Rezept für Berliner Brötchen

Schrippen - Rezept für Berliner Brötchen

Als Berliner Kind bin ich mit Schrippen aufgewachsen. Ich weiß noch genau, wie ich Anfang / Mitte der 80er Jahre alle vier Wochen samstags zum Bäcker ging. Für anfangs 8 Pfennig je Stück wurden die Brötchen für das Frühstück am Samstag und Sonntag geholt habe. Damals hatten wir an drei von vier Samstagen Schule und sonntags waren die Bäckereien geschlossen. Es war noch etwas Besonders zum Brötchenholen geschickt zu werden.

Dünne splittrige Kruste, lockere & luftige Krume

Dünne splittrige Kruste, lockere & luftige Krume

Pâte fermentée

Diese Schrippen werden mit einem Pâte fermentée-Vorteig für einen tollen Geschmack angesetzt. Ein Pâte fermentée ist ein „alter Teig“, der aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht. Er ist entweder beim Brotbacken übrig geblieben oder wird mindestens am Vortag als Vorteig angesetzt und reift anschließend im Kühlschrank bei 5°C. Pâte fermentée bewirkt beim fertigen Gebäck, dass die Kruste feinsplittrig, zart und gut gebräunt wird und die Krume elastisch und wattig wird.

Berliner Schrippen

Berliner Schrippen

Rezept für Schrippen – Rezept für Berliner Brötchen

Teigausbeute TA 160
100 % Weizenmehl

11 Brötchen à ~ 60 g

Zutaten Pâte fermentée:

  • 140 g Weizenmehl 550
  • 90 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 1,5 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

  • Pâte fermentée
  • 320 g Weizenmehl 550
  • 140 g Wasser
  • 40 g Milch
  • 10 g Butter, flüssig
  • 10 g Honig
  • 10 g Salz
  • 10 g Frischhefe
Schrippen - Rezept für Berliner Brötchen

Schrippen - Rezept für Berliner Brötchen

Zubereitung Schrippen:

  1. Pâte fermentée ansetzen: Die Pâte fermentée-Zutaten mischen und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. In den Kühlschrank stellen und bei 5°C etwa 24 bis 48 Stunden reifen lassen. (Hier: 36 Std. Freitag Abend)
  2. Hauptteig (hier Sonntag Morgen): Alle Zutaten für den Hauptteig mischen und 7 Minuten langsam und 5 Minuten schnell mit der Maschine kneten. Es soll ein straffer glatter Teig entstehen.
  3. Stockgare: Den Teig abgedeckt in der Schüssel 15 Minuten gehen lassen.
  4. Teig teilen und Brötchen vorformen: Den Teig in 11 Teile je ca. 70 g teilen. Die Teiglinge rund schleifen und 15 Minuten entspannen.
  5. Schrippen formen: Die runden Teiglinge zuerst etwas länglich formen. Dann mit einem bemehlten dünnen Stab (z.B. Holzlöffel) länglich in der Mitte tief eindrücken. Gut bemehlt mit dem Schnitt nach unten legen.
  6. Stückgare: Die Brötchen abgedeckt etwa 30 bis 50 Minuten gehen lassen.
  7. Ofen vorheizen: Den Backofen zusammen mit einem Backblech bei 250 °C Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
  8. Die Brötchen mit der Naht nach oben auf ein Backpapier legen.
  9. Brötchen backen: Die Brötchen mit dem Backpapier auf das heiße Backblech geben und in den Ofen schieben. Die Ofentemperatur auf 230°C senken und schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt ca. 18 bis 20 Minuten backen.
  10. Die Brötchen aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 36 – 48 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

Die typische berliner Naht in den Brötchen

Im Gegensatz zu anderen Brötchen werden Schrippen üblicherweise nicht eingeschnitten sondern mit einem Stab tief eingedrückt. So ergeben sich die typischen zwei Hälften.

Teiglinge zuerst rund schleifen dann länglich formen

Teiglinge zuerst rund schleifen dann länglich formen

Bemehlten Kochlöffel tief eindrücken

Bemehlten Kochlöffel tief eindrücken

Tief genug eingedrückt

Tief genug eingedrückt

Name seit Jahrhunderten gebräuchlich

Der Begriff Schrippe wird bereits seit dem späten 18. Jahrhundert in Berlin verwendet. Er meint helle längliche Brötchen aus Weizenmehl, die in der Mitte aufgerissen, also „geschripft“ sind. Im Berliner Jargon wird als „olle Schrippe“ bzw. „alte Schrippe“ eine nicht mehr ganz so ansehnliche / hübsche Frau bezeichnet.

Kruste schön aufgerissen

Geschripft: schön aufgerisse Kruste

Typische Brot und Brötchen Sorten in Berlin

Neben Schrippen sind Schusterjungen (Roggen-Weizen-Brötchen) die traditionellen Brötchensorten in Berlin. Splitterbrötchen, die Franzbrötchen und Croissants ähneln, waren früher eher im Ostteil erhältlich und sind nun in ganz Berlin beliebt. Bei Broten sind wie im gesamten Bundesgebiet Roggen- und Weizenmischbrote vorherschend, wobei das Preußische Kommisbrot und das Berliner Roggenbrot als Spezialitäten zu nennen sind. Belegte Brote werden in Berlin Stullen genannt. Stullen werden zu Bemmen, wenn das Brot dick geschnitten und gut belegt ist.

Ein Blech Berliner Schrippen

Ein Blech Berliner Schrippen

Deutsche Küche #deutschekücheblogevent

Das Berliner Schrippen Rezept habe ich für das mein Dauerevent Deutsche Küche gebacken. Das Event wird von mir organisiert und trägt Köstlichkeiten der verschiedenen deutschen Regionen zusammen. Die zweite Station geht nach Berlin. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Die Zusammenfassung erfolgt am Ende im Einladungspost Berliner Küche. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Meine weiteren Berliner Rezepte sind:

Ebenfalls dabei sind:
Katja von Kaffeebohne mit Weissenseer Bouillon-Kartoffeln
Britta von Brittas Kochbuch mit Berlin! Berlin! Wir fahren nach Berlin! – Mit Königsberger Klopsen | Berliner Erbsensuppe mit Bockwurst und Speck
Rike von Genial Lecker mit Havelzander kräuterlich angebraten
Tina von Küchenmomente mit Berliner Luft
Petra aka cascabel von Chili und Ciabatta mit Eisbein-Sauerfleisch mit Bratkartoffeln und Remoulade
Susanne von magentratzerl mit Aal grün
Ulrike von Küchenlatein mit Berliner Küche: Moppelkotze oder Eintopf mit grünen Bohnen | Berliner Küche: Kalbsleber Berliner Art
Daniela von Leberkassemmel und mehr mit Berliner Currywurstsauce
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Berliner Splitterbrötchen
Nadine von Möhreneck mit Currywurstsauce (vegan)
Volker von Volkermampft mit Berliner Landbrot – ein mildes Roggenmischbrot

5 Kommentare

  1. Pingback: Blog-Event: Deutsche Küche – Berlin – Weissenseer Bouillon-Kartoffeln – Kaffeebohne

  2. Pingback: Berliner Luft | Küchenmomente

  3. Als ich das erste Mal in Berlin war, wollte mir die Bäckerin kein Börtchen geben, weil ich es nicht Schrippe genannt hatte. 😀 Jetzt weiß ich es besser und deine Schrippen sehen köstlich aus.

  4. Hallo Sylvia,

    die Schrippen sehen gut aus. Ich schaue mal, ob ich sie auf Übernachtgare umbauen kann, da wir morgens meistens keine Zeit zum Kneten und gehen lassen haben.

    LG Volker

  5. Ich habe noch nicht gefrühstückt. Ich wünschte, ich könnte mir auf wundersam-magische Weise eine oder zwei Deiner Schrippen aus dem Bild picken. Die sehen soooo lecker aus!

    Liebe Grüße
    Britta

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