Schrippen sind die typischen Berliner Brötchen. Damit sie auch wie früher viel Aroma haben, wird ein Vorteig eingeplant. Durch diesen erhält der Teig seine mild-fruchtigen Aromen, die zartsplittrige Kruste sowie seine elastische wattige Krume. Das Rezept benötigt etwas Zeit zur Teigreife, aber man wird mit tollen Brötchen belohnt, die eigentlich zu allem passen: diverse Wurst- und Käsesorten, Wiener Würstchen, Honig und Marmelade.

Als Berliner Kind bin ich mit Schrippen aufgewachsen. Ich weiß noch genau, wie ich Anfang / Mitte der 80er Jahre alle vier Wochen samstags zum Bäcker ging. Für anfangs 8 Pfennig je Stück wurden die Brötchen für das Frühstück am Samstag und Sonntag geholt habe. Damals hatten wir an drei von vier Samstagen Schule und sonntags waren die Bäckereien geschlossen. Es war noch etwas Besonders zum Brötchenholen geschickt zu werden.

Pâte fermentée

Diese Schrippen werden mit einem Pâte fermentée-Vorteig für einen tollen Geschmack angesetzt. Ein Pâte fermentée ist ein „alter Teig“, der aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht. Er ist entweder beim Brotbacken übrig geblieben oder wird mindestens am Vortag als Vorteig angesetzt und reift anschließend im Kühlschrank bei 5°C. Pâte fermentée bewirkt beim fertigen Gebäck, dass die Kruste feinsplittrig, zart und gut gebräunt wird und die Krume elastisch und wattig wird.

Die typische berliner Naht in den Brötchen

Im Gegensatz zu anderen Brötchen werden Schrippen üblicherweise nicht eingeschnitten sondern mit einem Stab tief eingedrückt. So ergeben sich die typischen zwei Hälften.

Name seit Jahrhunderten gebräuchlich

Der Begriff Schrippe wird bereits seit dem späten 18. Jahrhundert in Berlin verwendet. Er meint helle längliche Brötchen aus Weizenmehl, die in der Mitte aufgerissen, also „geschripft“ sind. Im Berliner Jargon wird als „olle Schrippe“ bzw. „alte Schrippe“ eine nicht mehr ganz so ansehnliche / hübsche Frau bezeichnet.

Typische Brot und Brötchen Sorten in Berlin

Neben Schrippen sind Schusterjungen (Roggen-Weizen-Brötchen) die traditionellen Brötchensorten in Berlin. Splitterbrötchen, die Franzbrötchen und Croissants ähneln, waren früher eher im Ostteil erhältlich und sind nun in ganz Berlin beliebt. Bei Broten sind wie im gesamten Bundesgebiet Roggen- und Weizenmischbrote vorherschend, wobei das Preußische Kommisbrot und das Berliner Roggenbrot als Spezialitäten zu nennen sind. Belegte Brote werden in Berlin Stullen genannt. Stullen werden zu Bemmen, wenn das Brot dick geschnitten und gut belegt ist.

Deutsche Küche #deutschekücheblogevent

Das Berliner Schrippen Rezept habe ich für das mein Dauerevent Deutsche Küche gebacken. Das Event wird von mir organisiert und trägt Köstlichkeiten der verschiedenen deutschen Regionen zusammen. Die zweite Station geht nach Berlin. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Die Zusammenfassung erfolgt am Ende im Einladungspost Berliner Küche. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Meine weiteren Berliner Rezepte sind:

• Leber Berliner Art mit Apfel und Zwiebeln
• Königsberger Klopse – Rezept einfach selber machen
• Eier in Senfsauce und Kartoffelpüree
• Kartoffelsalat mit Mayonnaise, Gurke und Ei – Berliner Art
• Schusterjungen – Rezept für Berliner Roggenbrötchen
• Kommissbrot – Rezept mit Sauerteig
• Berliner Landbrot als Roggenbrot

Ebenfalls dabei sind:
Katja von Kaffeebohne mit Weissenseer Bouillon-Kartoffeln
Britta von Brittas Kochbuch mit Berlin! Berlin! Wir fahren nach Berlin! – Mit Königsberger Klopsen | Berliner Erbsensuppe mit Bockwurst und Speck
Rike von Genial Lecker mit Havelzander kräuterlich angebraten
Tina von Küchenmomente mit Berliner Luft
Petra aka cascabel von Chili und Ciabatta mit Eisbein-Sauerfleisch mit Bratkartoffeln und Remoulade
Susanne von magentratzerl mit Aal grün
Ulrike von Küchenlatein mit Berliner Küche: Moppelkotze oder Eintopf mit grünen Bohnen | Berliner Küche: Kalbsleber Berliner Art
Daniela von Leberkassemmel und mehr mit Berliner Currywurstsauce
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Berliner Splitterbrötchen
Nadine von Möhreneck mit Currywurstsauce (vegan)
Volker von Volkermampft mit Berliner Landbrot – ein mildes Roggenmischbrot