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Kommissbrot – Rezept mit Sauerteig

Kommissbrot - Rezept mit Sauerteig

Das Kommissbrot ist ein kastenförmiges Roggenmischbrot, das wegen seiner Herzfhaftigkeit und Saftigkeit sehr beliebt ist. Durch den hohen Roggenanteil, wird es mit Sauerteig gebacken. Seinen Ursprung hat es als einfaches, haltbares Brot zur Versorgung von Soldaten (Kommiß = Heeresvorräte). Dieses Kommissbrot Rezept ist ebenfalls sehr einfach gehalten und schmeckt großartig.

Kommissbrot - Rezept mit Sauerteig

Kommissbrot - Rezept mit Sauerteig

Kommissbrot – Roggenmischbrot für jede Gelegenheit

Als herzhaftes und saftiges Roggenmischrot ist das Kommissbrot ein Brot für jede Gelegenheit. Es passt gut zu allen Wurst- und Käsesorten, und durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Es hat eine sehr gute Frischhaltung. Wer Geduld hat, der wartet mit dem Anschnitt einen Tag – es wird dadurch noch besser. Zum einen stabilisiert sich die Krume, zum anderen wird der Geschmack runder. Aber auch ohne Geduld schmeckt es bereits (mit der Brotmaschine aufgeschnitten) sehr gut. 😉 Die Krumenröllchen muss man dann in Kauf nehmen.

Kommissbrot - Rezept mit Sauerteig

Herzhaftes Kastenbrot

Gute Haltbarkeit durch hohen Wasseranteil

Damit das Brot saftig und lange haltbar wird, hat es einen hohen Wasseranteil. Es trocknet daher nicht so schnell aus. Der Sauerteig bewirkt ebenfalls eine längere Haltbarkeit, da die Säure im Teig Schimmel auf natürliche Weise hemmt.

Kommissbrot - Rezept mit Sauerteig

Herzhaft, saftig, locker mit guter Frischhaltung

Hohe Versäuerung – gute Bekömmlichkeit

Roggen wird bekömmlicher, wenn er mit Sauerteig fermentiert wird. Hier wird 1/3 des Roggenmehls versäuert. Bei 80 % Roggenanteil gibt es dem Roggenmischbrot eine kräftig-herzhafte Aromanote, die mit etwas mild-süßlichem Weizen ergänzt wird.

Kommissbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Dieses Kommissbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Wichtig ist ein triebstarker Sauerteig, bei dem das Anstellgut vorher aufgefrischt wurde. Wer sich nicht sicher ist, wie fit der Sauerteig ist, oder wem die Stückgare zu lang ist, kann noch etwas Hefe zugeben. Dann muss man jedoch die Gehzeiten verkürzen.

Rezept für Kommissbrot mit Sauerteig

1 Laib ca. 1.000 g (Kastenform 25 cm)

80 % Roggen
20 % Weizen
Teigausbeute TA 188

Zutaten Sauerteig:

  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
  • 15 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 330 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Weizenmehl 1050
  • 380 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 1 EL Zucker (10 g) oder Rübensaft
Kommissbrot - Rezept mit Sauerteig

Kommissbrot - Rezept mit Sauerteig

Zubereitung Kommissbrot:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Sauerteig mit Hauptteigzutaten in einer Schüssel sehr gut mit einem Spatel ca. 4 Minuten vermischen. (Teig ist sehr klebrig und weich.)
  3. Stockgare: Ca. 10 Minuten Teigruhe.
  4. Teilen und Formen: Den Teig noch einmal kurz durchmischen, dann mit nassen Händen in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen.
  5. Stückgare: 1,5 bis 2,0 Stunden gehen lassen.
  6. Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Das Brot in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 200°C reduzieren. Insgesamt 60 bis 70 Minuten backen.
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 18 Stunden

Kommißbrot – Vorratsbrot der Armee

Das Kommißbrot – wie es nach alter Rechtschreibung geschrieben wird – war früher meist ein Vollkornbrot aus Roggen und Weizen mit Sauerteig. Es wurde in ein oder zwei Mann-Tagesrationen gebacken. Typisch ist seine Kastenform, die früher durch die sehr dichte Backweise, bei der sich die Brotlaibe berühren, erreicht wurde. Dadurch blieben die Seiten des Brotes weich und nur die Oberseite hatte eine Kruste. Heute wird es der Einfachheit halber oft in einer Kastenform gebacken. Nachdem die militärische Verwendung in den Hintergrund getreten ist, ist die Rezepte Bandbreite höher geworden und zu den reinen Vollkornbroten gibt es überwiegend Brote mit Typenmehlen.

Kommissbrot - Rezept mit Sauerteig

Kommissbrot - Rezept mit Sauerteig

Typische Brot und Brötchen Sorten in Berlin

Auch wenn es Kommissbrot in einigen Bundesländern gibt, so hat es doch durch Preußen in Berlin eine besondere Stellung in der Brotkultur. Sie kommt aus der besonderen Stellung der Preußischen Armee in früheren Zeiten. Zudem gibt es als weitere Brotspezialität das Berliner Roggenbrot. Ansonsten sind wie im restlichen Bundesgebiet Roggen- und Weizemischbrote vorherrschend. Als Brötchen sind Schusterjungen und Schrippen die traditionellen Brötchensorten in Berlin. Splitterbrötchen, die Franzbrötchen und Croissants ähneln, waren früher eher im Ostteil erhältlich und sind nun in ganz Berlin beliebt.

Deutsche Küche #deutschekücheblogevent

Das Kommissbrot Rezept habe ich für das mein Dauerevent Deutsche Küche gebacken. Das Event wird von mir organisiert und trägt Köstlichkeiten der verschiedenen deutschen Regionen zusammen. Die zweite Station geht nach Berlin. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Die Zusammenfassung erfolgt am Ende im Einladungspost Berliner Küche. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Meine weiteren Berliner Rezepte sind:

Ebenfalls dabei sind:
Katja von Kaffeebohne mit Weissenseer Bouillon-Kartoffeln
Britta von Brittas Kochbuch mit Berlin! Berlin! Wir fahren nach Berlin! – Mit Königsberger Klopsen | Berliner Erbsensuppe mit Bockwurst und Speck
Rike von Genial Lecker mit Havelzander kräuterlich angebraten
Tina von Küchenmomente mit Berliner Luft
Petra aka cascabel von Chili und Ciabatta mit Eisbein-Sauerfleisch mit Bratkartoffeln und Remoulade
Susanne von magentratzerl mit Aal grün
Ulrike von Küchenlatein mit Berliner Küche: Moppelkotze oder Eintopf mit grünen Bohnen | Berliner Küche: Kalbsleber Berliner Art

5 Kommentare

  1. Pingback: Blog-Event: Deutsche Küche – Berlin – Weissenseer Bouillon-Kartoffeln – Kaffeebohne

  2. Hallo Sylvia,

    das Brot gefällt mir wirklich sehr gut. Das werde ich mir merken. Mal schauen, ob es sich im Bax backen lässt.

    Schöne Grüße
    Volker

  3. Pingback: Berliner Luft - Küchenmomente

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