Brot und Brötchen, Hefevorteig, Roggen, Roggensauerteig, Weizen
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Brot: Mildes Bauernbrot mit krachender Kruste und Sauerteig

Mir war nach einem mildem Bauernbrot mit krachender Kruste und Sauerteig. Ein Brot für alle Tage mit saftiger, lockerer und geschmackvoller Krume. Sowie einer schön kräftig ausgebackenen Kruste mit herrlichen Röstaromen. Eben ein schönes mildes Bauernbrot, das zu Marmelade und Honig sowie feinen Wurst- und Käsesorten schmecken sollte.

Überlegt habe ich mir dann ein Weizenmischbrot mit einem hohen Weizenanteil und einem kleinen Anteil Roggen. Als Verhältnis habe ich 80 % Weizen- und 20 % Roggenmehl gewählt. Das Roggenmehl sollte mit meinem Roggensauerteig vollständig versäuert werden. Auch wenn mein Roggensauerteig recht triebstark ist, so war mir sein Anteil für den Gesamttrieb zu gering. Darum rechnete ich 0,8 % Hefe auf die Gesamtmehlmenge in das Rezept mit ein. Für weiteren Geschmack sollte ein Vorteig (Poolish) sorgen.

Herausgekommen ist genau das geniale Bauernbrot, dass ich mir vorgestellt habe! Aromatische Krume mit einer perfekten Kruste. Die knisterte Beim Abkühlen extrem verführerisch, dass es sehr schwer fiel, das Brot nicht schon im warmen Zustand anzuschneiden. Was für eine mustergültige Fensterung!

Die Bilder sprechen für sich. 🙂

Das milde Bauernbrot mit krackender Kruste und Sauerteig ist mein Beitrag zum ein Mal jährlich stattfindend Word Bread Day, an dem Backfreunde aus aller Welt selbst gutes Brot für diesen Tag backen und bloggen. Schon seit vielen Jahren organisert Zorra das Event. Hier geht es zu Aufruf des World Bread Day 2016.

Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig Weizen : Roggen 80 : 20 Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig Weizen : Roggen 80 : 20 Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig Weizen : Roggen 80 : 20 Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig Weizen : Roggen 80 : 20 Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig Weizen : Roggen 80 : 20

Brot: Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig Weizen : Roggen 80 : 20

Zutaten:
1 Laib mit ca 1.000 g

Teigausbeute TA 170

Vorteig:
75 g Weizenmehlr 1050
75 g Wasser
0,5 g Hefe

Sauerteig:
130 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser
10 g Anstellgut (Roggensauer)

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
300 g Weizenmehl 1050
150 g Weizenmehl 550
250 g Wasser
13 g Salz
4 g Hefe

Zubereitung:
Vorteig:
Für den Vorteig die Hefe in warmen Wasser auflösen und mit dem Mehl mischen. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.

Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Von der Wassermenge ca. 50 ml abmessen und zurückbehalten. Den Sauerteig mit reduzierten Wassermenge vermengen, Salz und Hefe unterrühren und die Mehle untermischen. Den sehr weichen Teig ca. 10 Minuten kneten. Dann nach und nach das zurückbehaltenen Wasser unterkneten.
Ca. 30 Minuten Teigruhe.
Den Teig zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach oben in das Teigkörbchen legen. Etwa 90 Minuten zur Gare stellen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C, ca. 250°C) ausreichend lang Vorheizen vorheizen.
Das Brote auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen, kreuzweise einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampf Dampf backen und nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 50-55 Minuten backen. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden

Quelle: Eigenkreation

Von Hand geknetet.

3 Kommentare

  1. Sieht perfekt aus! Wird demnächst nachgebacken. Ich liebe nämlich Bauernbrote! Danke fürs Mitbacken beim World Bread Day!

  2. Pingback: World Bread Day 2016 – Roundup – Part 1 – 1x umrühren bitte aka kochtopf

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