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Brot: Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig

Brot: Roggenmischbrot Roggen-Weizen-Dinkel 60:30:10 mit Sauerteig

Es sollte mal wieder ein Roggenmischbrot geben – darum wurde ein Roggenmischbrot mit Weizen- und Dinkelmehl im Verhältnis 60:30:10 ausgewählt. Es entsteht ein sehr aromatisches Brot mit einer krachenden Kruste. Die Säure ist angenehm mild. Es passt zu süßen wie salzigen Belägen und Aufstrichen. Favorisiert werden allerdings kräftige Wurst- und Käsesorten.

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig

Roggenmischbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Dieses Roggenmischbrot mit Sauerteig kommt praktisch ohne Hefe aus. Die 0,2 g Hefe im Weizenpoolish sind zu wenig um dem Brot trieb zu geben. Der Poolish ist hauptsächlich für mehr Geschmack zuständig. Da hier nur 30 % der Mehlmenge versäutert ist, ist es wichtig, ihn vorher aufzufrische, damit er ausreichend triebstark ist. Hier hätte etwas zusätzliche Hefe nicht geschadet, bzw. der Teig hätte noch etwas gehen könne um lockerer zu werden.

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig

Rezept für Brot: Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig

1 Laib ca. 800 g

60 % Roggenmehl
30 % Weizenmehl
10 % Dinkelmehl
Teigausbeute TA 160

Zutaten Sauerteig:

  • 175 g Roggenmehl 1150
  • 175 g Wasser
  • 18 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 175 g Weizenmehl 1050
  • 175 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 60 g Dinkelmehl 1050 (Anm. Brotwein: Dinkelvollkornmehl)
  • 175 g Roggenmehl 1150
  • 12 g Salz
  • (12 g flüssiges Gerstenmalz, Anm. Brotwein: weggelassen)
Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig

Zubereitung Roggenmischbrot mit Sauerteig:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 20 Stunden reifen lassen.
  2. Vorteig: Die Hefe mit Wasser und Weizenmehl mischen und ebenfalls ca. 20 Stunden reifen lassen.
  3. Hauptteig: Sauerteig, Vorteig, Salz, Roggenmehl und Dinkelmehl mischen und ca. 5 Minuten kneten. (Teig ist schwach klebrig und mittelfest.)
  4. Stockgare: Etwa 1,5 Stunden gehen lassen. (Anm. Brotwein: 60 Minuten)
  5. Formen: Den Teig zu einem länglichen Laib formen und in ein gut bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben legen.
  6. Stückgare: Abgedeckt etwa 30 Minuten zur Gare stellen. (Anm. Brotwein: über 60 bis 80 Minuten, je nach Gare)
  7. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  8. Backen: Den Laib auf einem gut bemehlten Brotschieber geben, einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 50 Minuten backen.
  9. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 20-24 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Roggenmischbrot aus Lutz Geißler „Brotbackbuch Nr. 1“

Das Rezept stammt aus dem „Brotbackbuch Nr. 1“ von Lutz Geißler. An der Rezeptur wurde nichts verändert, jedoch waren bei mir wesentlich längere Gehzeiten erforderlich, da das Brot sonst zu kompakt geworden wäre. Und trotzdem war ich noch zu ungeduldig mit dem Einschießen in den Ofen. Wenn ich noch etwas länger gewartet hätte wäre die Krume noch lockerer geworden. Leider hatte ich keine Zeit mehr zum Warten und musste es sofort einschießen.

Dieses Brot macht mit beim World Bread Day 2015 von Zorra.

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  1. Pingback: World Bread Day 2015 – Roundup – Part 1 | 1x umrühren bitte aka kochtopf

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