Das Pain de campagne ist ein typisches Landbrot und ist ein Klassiker der französischen Brote. Das Rezept hier wird mit frischer Hefe und ohne Sauerteig gebacken. Es besticht durch seine Einfachheit. Es wird 24 bis 48 Stunden vor dem Backen der Autolyse- und Hauptteig mit wenig Hefe herstellt, der Teig noch gestreckt und gefaltet und dann das Pain de campagne über Nacht im Kühlschrank gehen gelassen. Am Backtag wird nur noch geformt und nach einer kurzen Stückgare gebacken.
Pain de campagne - Französisches Landbrot ohne Sauerteig
Allrounder der französischen Küche
In diesem Pain de campagne Brot wird T 65 (oder WM 550) in den Teig gegeben. Es hat eine relativ dicke Kuste und eine mittelgroße unregelmäßige Porung. Seinen tollen Geschmack erhält es durch seine lange Teigführung. Die feine Aromen der Krume mit der Kruste sind perfekt zu allen mediteranen Speisen.
Ein Laib selbst gebackenes französisches Landbrot
Pain de campagne über Nacht Gare mit wenig Frischhefe bringt Aroma ins Brot
Für viel Aroma im Teig habe ich eine lange Teigführung mit frischer Hefe für dieses französische Landbrot ohne Sauerteig gewählt. Um den Teig gut auskneten zu können, wurde ein Autolyseteig angesetzt. Der Hauptteig mit nur 0,6 % Hefe reift dann anschließend noch für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank. Diese lange Zeit haben die Hefen ausreichend Zeit sich zu teilen und die im Mehl vorhandene Stärke zu verstoffwechseln und Kohlendioxid und Aroma zu bilden.
Schöne unregelmäßige Porung - krachende Kruste
Schön locker und ein toller Ofentrieb
Wie man an der lockeren Porung sieht hat der Teig trotz der geringen Hefemenge genug Trieb. Ähnliche Ergebnisse würde man zwar auch mit mehr Hefe und weniger Zeit hinbekommen, jedoch würde man sich um das tolle Aroma bringen! Für die Porung ist ein gutes auskneten des Mehls und das Strecken und Falten des Teiges sehr wichtig.
Pain de campagne selber backen
Französisches Landbrot ohne Sauerteig
Ein Paid de campagne heißt übersetzt Landbrot. Dementsprechend gibt es sehr unterschiedliche Varianten in Form, Mehlzusammensetzung und Triebarten. Auch variieren sie von feinporiger Krume mit dünner Kruste bis zu grobporiger Krume mit dicker krachender Kruste. Es gibt Versionen mit Poolish-Vorteig, frischer Hefe und über Nacht Gare und mit französischem Sauerteig (Levain). Ein knuspriges französisches Landbrot ohne Sauerteig backen ist ganz einfach!
Französisches Landbrot selber backen
Pain de campagne - Französisches Landbrot ohne Sauerteig - den Klassiker selber backen
Zutaten
100 % Weizen
Teigausbeute TA 175
Zutaten Autolyseteig:
- 800 g Weizenmehl T65 oder Typ 550
- 600 g Wasser
Zutaten Hauptteig:
- Autolyseteig
- 16 g Salz
- 5 g Frischhefe 0,6 %
Zubereitung
- Autolyseteig: Weizenmehl mit Wasser mischen und 2 Minuten kneten. Abgedeckt 2 Stunde stehen lassen.
- Hauptteig: Zum Autolyseteig Salz und Hefe zugeben und 2 Minuten mischen, dann 5 Minuten langsam und weitere 10 Minuten schnell mit der Maschine kneten. *Hinweis Wasser
- Stockgare mit Strecken und Falten, über Nacht Gare: Bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten strecken und falten. Teig in eine geölte Schüssel geben. Im Kühlschrank bei ca. 4°C für 24 bis 48 Stunden gehen lassen.
- Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze einstellen und ausreichend lang vorheizen. (3 cm Backstein ca. 45 Minuten.)
- Formen: Teig aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig aus der Schüssel nehmen. In drei Teile teilen. Jeden Teigling vorsichtig in Form bringen. Dafür etwas längs ziehen, dass ein Rechteck entsteht und dieses dann wie einen Geschäftsbrief falten. Auf Bäckerleinen geben und mit Schluß nach oben legen.
- Stückgare: Wenn Teig im Kühlschrank gut aufgegangen ist, dann direkt nach 15 Minuten in den Ofen schieben. Ansonsten ca. 1 bis 2 Stunden akklimatisieren und gehen lassen. (Hier: 45 Minuten.) **Hinweis Garzeit
- Pain de Campagne backen: Die Teiglinge auf einen gut bemehlten Brotschieber geben, die Naht nach unten, und einmal längs einschneiden. Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 35 Minuten backen.
- Das Französisches Landbrot ohne Sauerteig herausholen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Notizen
Zubereitungszeit insgesamt ca. 28 – 40 Stunden Mit der Maschine geknetet. *Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 175 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können. Wer gut mit weichen Teigen umgehen kann, kann den Wassergehalt auch noch erhöhen. **Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
Pain de campagne mit Hefe ohne Sauerteig
Pain de campagne zum #worldbreadday
Das Pain de campagne Rezept ist mein Beitrag zum jährlich stattfindend Word Bread Day, an dem Backfreunde aus aller Welt selbst gutes Brot für diesen Tag backen und bloggen. Schon seit vielen Jahren organisert Zorra das Event zum 16. Oktober. Hier geht es zum Aufruf des World Bread Day 2023. #wbd2023 #worldbreadday #worldbreadday2023
Pain de campagne Rezept - Französisches Landbrot ohne Sauerteig
Meine bisherigen Brote zum Worldbreadday:
- 2022: Dinkelbaguette Rezept
- 2021: Gewürzbrot Rezept – Kräftiges Brot mit Brotgewürz
- 2020: Roggenvollkornbrot – Rezept mit Sauerteig
- 2019: Dinkeltoast – Rezept für 100 % Dinkel Toastbrot
- 2018: Topfbrot mit Sauerteig – einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot
- 2017: Roggen-Dinkel-Stangen mit Roggensauerteig
- 2016: Mildes Bauernbrot mit Sauerteig und krachender Kruste
- 2015: Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig
Das sind fantastisch aus und passt prima zum World Bread Day. Danke fürs Mitmachen!
Französisches Landbrot nimmt mich gleichzeitig mit nach Frankreich. Danke.
Diese Krume… Ich bin total begeistert, liebe Sylvia.
Das sieht ja super-fluffig aus! Sehr fein. Und außen bestimmt kross. Werde ich mich zeitnah mal ranwagen! Liebe Grüße, Anja