Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Roggen, Roggensauerteig, Weizen, Weizenmischbrot
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Brot: Topfbrot mit Sauerteig – einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Das Topfbrot mit Sauerteig und ohne Hefe hat einen tollen Geschmack sowie eine schöne dicke Kruste und saftige Krume. Ich liebe diese Art von universellen Alltagsbroten, die sowohl einfach zu backen sind wie auch zu praktisch allem schmecken. Das Highlight bei Topfbroten ist jedes Mal, wenn man den Deckel nach 2/3 der Backzeit heben darf. Ist es so toll geworden wie erwartet? Ist es schön aufgegangen und hat eine rustikale Kruste bekommen? Hier ist die Antwort eindeutig: einfach genial!

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Weizenmischbrot, das zu allem passt

Dieses Topfbrot mit Sauerteig ist als Weizen-Roggen-Mischbrot mit 60 % Weizenmehl und 40 % Roggenmehl geplant. Die Säure durch den Sauerteig ist mild und durch den Roggenanteil hat es doch schon einen leicht herzhaften Geschmack. Es ist ein Alltagsbrot, das einfach zu allem schmeckt. Morgens zu Butter und Marmelade oder Honig sowie milden Käse- und Wurstsorten. Und abend zu kräftigen Käsen (Handkäs mit Musik), Schinken und Salami sowie herzhaften Aufstrichen (z.B. Apfel-Griebenschmalz, Eiersalat mit Speck, Kochkäse mit Harzer Käse, Pilze aufs Brot – Champignon-Aufstrich, Geflügelleber-Pfifferlings-Paté).

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Topfbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Das Topfbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Es wurde mit einem aufgefrischten Sauerteig gebacken, der durch das auffrischen ordentlich triebstark ist. Je nachdem wie aktiv er tatsächlich ist und wie warm die Temperatur von Teig und Küche sind, verlängert oder verkürzt sich die Gehzeit. Am Besten man beobachtet die Gare und überwacht sie mit dem Fingertest. Wer sich unsicher ist, ob sein Sauerteig triebstark genug ist, gibt noch 4 g „Angsthefe“ hinzu, muss dann allerdings mit wesentlich kürzeren Gehzeiten rechnen.

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Rezept für Brot: Topfbrot mit Sauerteig – einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

1 Laib mit ca 1.300 g

60 % Weizenmehl
40 % Roggenmehl
Teigausbeute TA 171

Zutaten Sauerteig:

  • 160 g Roggenmehl 1150
  • 160 g Wasser
  • 16 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 510 g Weizenmehl 1050
  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 440 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 18 g Salz
Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Zubereitung Topfbrot mit Sauerteig ohne Hefe:

  1. Sauerteig: Für den Sauerteig das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Sauerteig mit Salz, den beiden Mehlen und dem Wasser mischen. Den Teig ca. 2 Minuten langsam und etwa 6 Minuten schnell mit der Maschine kneten. *Hinweis Wasser
  3. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  4. Formen: Den Teig zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach unten in das Teigkörbchen legen.
  5. Stückgare: Etwa 90 bis 100 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Gehzeit
  6. Den Backofen mit Topf und leicht geöffneten Deckel bei 250°C Umluft ausreichend lang vorheizen. (Dauer: ~ 30 Minuten großer emaillierter Gußtopf).
  7. Backen: Das Brot auf Backpapier stürzen. Das Backpapier an den vier Enden mit dem Teig hochheben und in den heißen Topf geben. Topfdeckel schließen und den gesamten Topf mit Brot in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren. Nach 40 Minuten den Deckel des Topfes herausholen und fertigbacken. Insgesamt ca. 60 bis 65 Minuten backen.
  8. Topf mit Brot aus dem Ofen holen. Das Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden

Quelle: Eigenkreation Abwandlung des Brot: Mildes Bauernbrot mit krachender Kruste und Sauerteig

Mit der Maschine geknetet.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 171 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst ab Mitte des Knetens nach und nach zuzugeben. So viel, wie das Mehl aufnehmen kann.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer sehr Raumtemperatur von etwa 25°C im Sommer erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzt sich die Garzeiten weiter, bei kühleren Temperaturen verlängert sie sich voraussichtlich auf 120 Minuten.

Saftiges Brot – hohe Frischhaltung

Das Topfbrot ist schön saftig mit gleichzeitig dicker Kruste. Die Saftigkeit erhält man durch höheren Wasseranteil, die auch eine gute Frischhaltung ermöglicht. Der Nachteil ist, dass der Teig eventuell etwas klebriger ist. Wem die Teigausbeute TA 171 zu hoch für seine Mehle erscheint, sollte entsprechend dem *Hinweis etwas Wasser beim Hauptteig zurückhalten.

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Dicke Kruste beim Topfbrot

Das Backen mit Topf hat den Vorteil, dass der Topf den Backstein und das Schwaden ersetzt. Der Topf – hier ein gußeisener Topf – sollte immer vorgeheizt sein, wenn das Brot hineinkommt. Denn dann simuliert er einen „Ofen im Ofen“, bei dem der Teig Wasserdampf abgibt (Schwaden) und lange die Teighaut feucht hält, damit er gut aufgehen kann. Zum Ende der Backzeit wird der Deckel abgenommen und ohne Deckel weitergebacken, damit sich die Kruste entwickeln kann. Je nachdem, wie lange das Brot dann weiter gebacken wird, hat es eine dünnere helle oder dickere dunkle Kruste.

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

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Topfbrot mit Sauerteig ohne Hefe zum #worldbreadday

Das Topfbrot mit Sauerteig – einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot ist mein Beitrag zum jährlich stattfindend Word Bread Day, an dem Backfreunde aus aller Welt selbst gutes Brot für diesen Tag backen und bloggen. Schon seit vielen Jahren organisert Zorra das Event. Hier geht es zum Aufruf des World Bread Day 2018. Dieses Jahr hat sie sich wieder „real bread“ – richtiges Brot gewünscht. Also Brot mit den Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe – ohne künstliche Backmittel. Meine Hefe habe ich im Sauerteig versteckt – denn nachdem mein Sauerteig recht triebstark ist, benötige ich hier keine zusätzliche Hefe. 🙂 #wbd2018 #worldbreadday #worldbreadday2018

1 Kommentare

  1. Ein tolles WBD-Brot, dass du da gebacken hast! Ich bin auch ein grosser Topfbrot-Fan, wie du schreibst, ist man nie enttäuscht, wenn man den Deckel hebt! Danke fürs Mitbacken!

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