Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Roggen, Roggensauerteig, Weizen, Weizenmischbrot
Kommentare 19

Brot: Topfbrot mit Sauerteig – einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Das Topfbrot mit Sauerteig und ohne Hefe hat einen tollen Geschmack sowie eine schöne dicke Kruste und saftige Krume. Ich liebe diese Art von universellen Alltagsbroten, die sowohl einfach zu backen sind wie auch zu praktisch allem schmecken. Das Highlight bei Topfbroten ist jedes Mal, wenn man den Deckel nach 2/3 der Backzeit heben darf. Ist es so toll geworden wie erwartet? Ist es schön aufgegangen und hat eine rustikale Kruste bekommen? Hier ist die Antwort eindeutig: einfach genial!

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Weizenmischbrot, das zu allem passt

Dieses Topfbrot mit Sauerteig ist als Weizen-Roggen-Mischbrot mit 60 % Weizenmehl und 40 % Roggenmehl geplant. Die Säure durch den Sauerteig ist mild und durch den Roggenanteil hat es doch schon einen leicht herzhaften Geschmack. Es ist ein Alltagsbrot, das einfach zu allem schmeckt. Morgens zu Butter und Marmelade oder Honig sowie milden Käse- und Wurstsorten. Und abend zu kräftigen Käsen (Handkäs mit Musik), Schinken und Salami sowie herzhaften Aufstrichen (z.B. Apfel-Griebenschmalz, Eiersalat mit Speck, Kochkäse mit Harzer Käse, Pilze aufs Brot – Champignon-Aufstrich, Geflügelleber-Pfifferlings-Paté).

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Topfbrot mit Sauerteig ohne Hefe

Das Topfbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Es wurde mit einem aufgefrischten Sauerteig gebacken, der durch das auffrischen ordentlich triebstark ist. Je nachdem wie aktiv er tatsächlich ist und wie warm die Temperatur von Teig und Küche sind, verlängert oder verkürzt sich die Gehzeit. Am Besten man beobachtet die Gare und überwacht sie mit dem Fingertest. Wer sich unsicher ist, ob sein Sauerteig triebstark genug ist, gibt noch 4 g „Angsthefe“ hinzu, muss dann allerdings mit wesentlich kürzeren Gehzeiten rechnen.

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Rezept für Brot: Topfbrot mit Sauerteig – einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

1 Laib mit ca 1.300 g

60 % Weizenmehl
40 % Roggenmehl
Teigausbeute TA 171

Zutaten Sauerteig:

  • 160 g Roggenmehl 1150
  • 160 g Wasser
  • 16 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 510 g Weizenmehl 1050
  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 440 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 18 g Salz
Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Zubereitung Topfbrot mit Sauerteig ohne Hefe:

  1. Sauerteig: Für den Sauerteig das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Sauerteig mit Salz, den beiden Mehlen und dem Wasser mischen. Den Teig ca. 2 Minuten langsam und etwa 6 Minuten schnell mit der Maschine kneten. *Hinweis Wasser
  3. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  4. Formen: Den Teig zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach unten in das Teigkörbchen legen.
  5. Stückgare: Etwa 90 bis 100 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Gehzeit
  6. Den Backofen mit Topf und leicht geöffneten Deckel bei 250°C Umluft ausreichend lang vorheizen. (Dauer: ~ 30 Minuten großer emaillierter Gußtopf).
  7. Backen: Das Brot auf Backpapier stürzen. Das Backpapier an den vier Enden mit dem Teig hochheben und in den heißen Topf geben. Topfdeckel schließen und den gesamten Topf mit Brot in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 230°C reduzieren. Nach 40 Minuten den Deckel des Topfes herausholen und fertigbacken. Insgesamt ca. 60 bis 65 Minuten backen.
  8. Topf mit Brot aus dem Ofen holen. Das Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden

Quelle: Eigenkreation Abwandlung des Brot: Mildes Bauernbrot mit krachender Kruste und Sauerteig

Mit der Maschine geknetet.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 171 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst ab Mitte des Knetens nach und nach zuzugeben. So viel, wie das Mehl aufnehmen kann.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer sehr Raumtemperatur von etwa 25°C im Sommer erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzt sich die Garzeiten weiter, bei kühleren Temperaturen verlängert sie sich voraussichtlich auf 120 Minuten.

Saftiges Brot – hohe Frischhaltung

Das Topfbrot ist schön saftig mit gleichzeitig dicker Kruste. Die Saftigkeit erhält man durch höheren Wasseranteil, die auch eine gute Frischhaltung ermöglicht. Der Nachteil ist, dass der Teig eventuell etwas klebriger ist. Wem die Teigausbeute TA 171 zu hoch für seine Mehle erscheint, sollte entsprechend dem *Hinweis etwas Wasser beim Hauptteig zurückhalten.

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Dicke Kruste beim Topfbrot

Das Backen mit Topf hat den Vorteil, dass der Topf den Backstein und das Schwaden ersetzt. Der Topf – hier ein gußeisener Topf – sollte immer vorgeheizt sein, wenn das Brot hineinkommt. Denn dann simuliert er einen „Ofen im Ofen“, bei dem der Teig Wasserdampf abgibt (Schwaden) und lange die Teighaut feucht hält, damit er gut aufgehen kann. Zum Ende der Backzeit wird der Deckel abgenommen und ohne Deckel weitergebacken, damit sich die Kruste entwickeln kann. Je nachdem, wie lange das Brot dann weiter gebacken wird, hat es eine dünnere helle oder dickere dunkle Kruste.

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Brot: Topfbrot mit Sauerteig - einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot

Topfbrot mit Sauerteig ohne Hefe zum #worldbreadday

Das Topfbrot mit Sauerteig – einfaches Weizen-Roggen-Mischbrot ist mein Beitrag zum jährlich stattfindend Word Bread Day, an dem Backfreunde aus aller Welt selbst gutes Brot für diesen Tag backen und bloggen. Schon seit vielen Jahren organisert Zorra das Event. Hier geht es zum Aufruf des World Bread Day 2018. Dieses Jahr hat sie sich wieder „real bread“ – richtiges Brot gewünscht. Also Brot mit den Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe – ohne künstliche Backmittel. Meine Hefe habe ich im Sauerteig versteckt – denn nachdem mein Sauerteig recht triebstark ist, benötige ich hier keine zusätzliche Hefe. 🙂 #wbd2018 #worldbreadday #worldbreadday2018

19 Kommentare

  1. Ein tolles WBD-Brot, dass du da gebacken hast! Ich bin auch ein grosser Topfbrot-Fan, wie du schreibst, ist man nie enttäuscht, wenn man den Deckel hebt! Danke fürs Mitbacken!

  2. Beate Jonas sagt

    Das Brot ist ja toll, und es gelang mir, es nachzubacken. Danke für die tollen Brot Rezepte!

  3. Backe auch Topfbrot, allerdings am liebsten mit Dinkelvollkorn Mehl. Das benötigt etwas mehr Wasser aber lecker ist es!

  4. Heike sagt

    Hallo!
    Ich muss mich jetzt endlich mal für dieses tolle Rezept bedanken! Wir lieben dieses Brot! Bisher habe ich es immer genau nach den Angaben gebacken. Letzte Woche habe ich dieses Brot in den Mehlsorten ausgetauscht: ich habe Den Vorteil ich ganz nach Anweisung zubereitet. Anschließend habe ich ungefähr 330 g Dinkelvollkornmehl genommen und aufgefüllt mit Weizenvollkornmehl. Roggenmehl wie im Rezept. Dann Brotgewürz, etwas Schabziger Klee und etwas Bockshornklee. Den Wasseranteil habe ich nicht
    erhöht. Herausgekommen ist ein perfektes Vollkorntopfbrot! Danke für unser Lieblingsbrot ❤️

    • Spätburgunder sagt

      Das freut mich! Das schöne ist ja eben, dass man bei Brot gut variieren und an seinen Geschmack anpassen kann. 🙂

  5. Eva Gläsner sagt

    Das Rezept ist perfekt, ich habe das Topfbrot schon oft gebacken.
    Heute habe ich zum ersten mal kein Backpapier verwendet, sondern den Gusstopf ganz dünn mit Kokosöl eingeölt.
    Das ist noch viel, viel besser als sowieso schon, die Krume ist so zart und knusprig!
    Das leckerste Brot meines Lebens

  6. Liebe Sylvia. Das ist nun das 3. Brot das ich aus deiner Rezeptsammlung backe…. Und wieder ein voller Erfolg. Ich backe erst seit ca. 1 Jahr. Was ich sagen muss, mit Deinen Rezepten habe ich den besten Erfolg!
    Liebe Grüße Heike

  7. Madlen sagt

    Kann man auch einen Weizensauerteig als Starter benützen? Bin Brotback Neuling und habe mit dem Typ 1050 eine Kultur angesetzt und will dein Brot in 5 Tagen damit backen 🙂 meinst du ist das Resultat gleich gut wie mit einem Roggenstarter?

    Vielen Dank für deine Hilfe

    Liebe Grüße
    Madlen

    • Spätburgunder sagt

      Es sollte ohne Probleme möglich sein, das Anstellgut für den Roggensauerteig mit Weizensauerteig auszutauschen.
      Wenn Du ganz sicher gehen möchtest, dann machst Du vorher einen Roggenansatz: z.B. mit 15 g Weizensauerteig und 30 g Roggenmehl und 30 g Wasser, lässt das einmal gut durchsäuern (3 bis 6 Stunden – je nach Fitness des Sauerteigs) und nimmst davon den Ansatz für den Roggensauerteig für dieses Brot. Viele Grüße

    • Karin sagt

      Hallo Madlen , ich backe auch erst seit ein paar Monaten und habe am Wochenende dieses super tolle Rezept entdeckt und mit Weizensauer gebacken es war mehr als perfekt mein Mann war ganz begeistert, sagte .. sieht nicht nur aus wie vom Profi schmeckt auch so hab es nur ohne Deckel etwas länger gelassen, weil Mann am liebsten eine richtig dunkle Kruste mag .

      Liebe Sylvia vielen vielen Dank für dieses klasse Brot

      • Spätburgunder sagt

        Liebe Karin, vielen lieben Dank für den Kommentar. Es freut mich immer sehr, wenn meine Leser auch ein tolles Backergebnis erzielen, das ihnen schmeckt!
        Lieben Gruß Sylvia

  8. Anja Kürbis sagt

    Hallo, danke für dieses super geniale Rezept, das erste Brot hab ich am Samstag gebacken, es war allerdings noch sehr feucht und extrem klebrig, als ich es in den Topf gegeben habe!?
    Das Ergebnis war der Hammer und es war gestern bereits alle…
    Heute hab ich experimentiert, habe das Weizenmehl ca. 200 zu 300 g mit Dinkelmehl 1050 gemischt und habe auf den Tipp mit dem Wasser geachtet… allerdings hab ich jetzt noch knapp 100ml übrig (wird mein Brot da jetzt zu trocken?) Der Teig ist diesmal mit einem schönen weichen, nicht klebrigem Hefeteig zu vergleichen. Er geht jetzt seine ersten 30 min, wenn ich zu wenig Wasser hab und es jetzt zufällig gelesen wird, bitte gib mir ein Zeichen, damit mein Brot nicht zu trocken wird. Danke und liebe Grüße von Brotbackanfängerin Anja

    • Spätburgunder sagt

      Liebe Anja,
      mit Rezepten zu experimentieren ist immer gut! Man muss Erfahrung sammeln.
      Weizen zum Teil gegen Dinkel auszutauschen, dagegen spricht normalerweise nichts. Beachten sollte man aber, dass Dinkel schneller trocken schmeckt und daher eher mehr als weniger Wasser benötigt.
      Zum Thema Wasser: Etwas weniger Wasser zu nehmen, spricht normalerweise nichts dagegen. Die Teige für Brot enthalten jedoch normalerweise wesentlich mehr Wasser als Kuchenteige, damit sie länger frisch halten. 25 bis 50 g weniger Wasser ist bei dieser Menge Teig Ok, 100 g Wasser ist jedoch zu wenig! Das Brot wird ein oder zwei Tage schmecken! Allerdings wird es schnell trocken und alt werden. Dagegen hilft nur schnell verzehren und z.B. toasten.
      Lieben Gruß Sylvia

  9. Michael Maschmann sagt

    Hallo,

    das Rezept ist ganz toll! Es gehört bereits zu meinen Standard-Broten, die ich 1-2x die Woche backe. Aber eine Frage habe ich doch: Im Rezept schreibst du, dass der Teigling mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen gelegt wird. Der Schluss muss doch aber nach oben, oder?! Ich mache das jedenfalls so…

    Viele Grüße aus dem Norden!

    Michael

    • Spätburgunder sagt

      Hallo Michael,
      es freut mich, dass Du das Rezept so oft nachbackst und hier die nette Rückmeldung schreibst.
      Zum Teigschluss: Bei mir ist der Schluss hier unten im Gärkörbchen, da er der Teigling später gestürzt wird und dann der Schluss oben ist. Der Schluss kann dann schön aufreißen. Wenn ich ihn oben hätte, dann müsste ich das Brot einschneiden um ein kontrolliertes Aufreißen zu ermöglichen. Oder aber ich dürfte nicht stürzen / umdrehen. 🙂
      Viele Grüße Sylvia

      • Michael Maschmann sagt

        Cool, von der Seite hatte ich das noch gar nicht betrachtet. Das probier ich auch mal

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.