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Brioche – Hefezopf nach original französischem Rezept

Brioche - Hefezopf nach original französischem Rezept

Das Brioche – Hefezopf nach original französischem Rezept – habe ich anlässlich des 23. Synchronbackens von Zorra und Sandra gebacken. Für mich war es das erste Brioche und auch der erste Hefezopf überhaupt! Das Ergebnis war wirklich sensationell, auch wenn ich einige Punkte unten im Rezept eingearbeitet habe, damit der Brioche-Hefezopf tatsächlich perfekt gelingt.

Brioche - Hefezopf nach original französischem Rezept

Brioche - Hefezopf nach original französischem Rezept

Brioche – Hefezopf mit wenig Hefe und langer Gare

Das Rezept wird entweder über den ganzen Tag hinweg (mind. 6 Stunden kalte Gare) oder aber über zwei Tage hinweg gebacken. Fürs Synchronbacken wurde die Über-Nacht-Gare gewählt. Mir waren 40 g Frischhefe zuviel, so dass ich sie auf 20 g reduzierte. Mit dem Ansetzen des Teiges am Vorabend hatte ich eigentlich keine Schwierigkeiten. Lediglich die kalte Butter wollte nicht in der angegeben Zeit nicht eingeknetet, so dass ich diese Zeit verlängert habe. Bei mir war die Butter zur Hälfte zimmerwarm und diese ließ sich besser einarbeiten. Heraus kam ein schwerer glatter Teig, der nur ganz leicht klebte.

Brioche – Hefezopf morgens formen und backen

Am nächsten Morgen ging es weiter. Herausnehmen, teilen, formen. Ich entschied mich für einen klassischen Zopf, der mit Mandeln bestreut werden sollte. Die folgenden zwei Bilder zeigen den Zopf zu Beginn des letzten Gehens und vor dem Einschießen. Wer genau hinschaut, dem fällt auf, dass sich der Zopf während des Gehens zwar vergrößert hat, jedoch nicht verdoppelt. Das war etwa 1,25 Std nach Start des Gehens. Somit war ich doch zu ungeduldig mit dem Einschießen. Aber ich hatte Hunger! 😉 Mit nur 20 g Hefe wären weitere 30 bis 60 Minuten sicherlich passender gewesen. (Ich habe das bereits unten ins Rezept eingearbeitet.)

Brioche-Hefezopf direkt nach dem Formen und zu Beginn des letzten Gehens

Brioche-Hefezopf direkt nach dem Formen und zu Beginn des letzten Gehens

Brioche-Hefezopf nach dem Gehen, mit Ei bestrichen und mit Mandeln bestreut

Brioche-Hefezopf nach dem Gehen, mit Ei bestrichen und mit Mandeln bestreut

Brioche geht gut auf

Nachfolgend sieht man den Größenvergleich des Zopfes beim Schießen und fertig gebacken. Hallelulja – was ein riesen Teil! Wer soll das alles Essen? Wem das zu viel ist, der sollte beim Nachbacken erwägen zwei kleine Zöpfe zu machen oder aber das Rezept zu reduzieren. Bei mir wanderte ein Teil in kleinere Stücke geschnitten in den Tiefkühler.

Brioche-Hefezopf beim Einschießen in den Ofen

Brioche-Hefezopf beim Einschießen in den Ofen

Brioche-Hefezopf 'explodiert' im Ofen und wird riesig

Brioche-Hefezopf 'explodiert' im Ofen und wird riesig

Wenn man vom Aufreißen mal absieht, dann könnte man meinen, dass der Zopf perfekt gelungen wäre. Wäre da nicht die Mitte des Zopfes gewesen. Im Ursprungsrezept stand, dass das Brioche – je nach Formwahl – zwischen 15 und 30 Minuten gebacken wird. Ich habe den Zopf sicherheitshalber 35 Minuten gebacken – und es waren eindeutig mindestens 5 Minuten zu wenig. Das habe ich unten auch bereits im Rezept eingearbeitet.

Brioche zum Frühstück

Geschmackich ist das Brioche sensationell! Wir haben ihn zum Frühstück mit Butter und Aprikosenmarmelade und etwas Ziegenfrischkäse genossen. Und dann natürlich nachmittags zum Kaffee. Klare Nachbackempfehlung!

Rezept für Brioche – Hefezopf nach original französischem Rezept

1 großer Zopf (fast ein ganzes Backblech)

Zutaten:

  • 1 kg Weizenmehl 550
  • 150 g Zucker
  • 150 g Milch
  • 8 Eier (Größe L)
  • 20 g Frischhefe (original: 40 g Frischhefe)
  • 20 g Salz
  • 400 g Butter zimmerwarm
  • 1 Ei zum Bestreichen
  • Dekoration: 1 bis 3 EL Mandelblättchen, Hagelzucker etc.
Brioche - Hefezopf nach original französischem Rezept

Brioche - Hefezopf nach original französischem Rezept

Zubereitung:

  1. Teig ohne Salz und ohne Butter herstellen: Weizenmehl, Zucker, Milch, Eier und Frischhefe mit der Küchenmaschine 5 Minuten langsam (Stufe 1) kneten.
  2. Salz zufügen und weitere 10 Minuten langsam kneten.
  3. Butter unterkneten: Die Butter in Stücke geschnitten zum Teig hinzufügen und weitere 10 bis 15 Minuten kneten. (Das hängt davon ab, wie schnell die Butter im Teig aufgenommen wird. Als Empfehlung: ca. 2 Minuten ab dem Zeitpunkt des vollständigen Einknetens.
  4. Gehen lassen: Den Teig in der Schüssel 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen. (Original mit 40 g Hefe: 1 bis 1,5 Stunden.)
  5. Den Teig kräftig durchkneten und rund formen. Bei mir war der Teig schwer, aber schön seidig und kaum klebend.
  6. Über-Nacht-Gare: Den Teig mindestens 6 Stunden oder über Nacht zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen.
  7. Formen: Am nächsten Morgen das Brioche je nach Belieben formen. Hier wurde der Teig in drei gleichgroße etwa 700 g schwere Stücke geteilt. Und diese zu drei Stränge je ~ 60 cm Länge geformt und anschließend zu einem Zopf gekotet.
  8. Stückgare: Den Zopf gehen ~ 2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
  9. Den Ofen mit einem Backblech auf 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten vorheizen.
  10. Hefezopf verzieren: Den Zopf mit einem verklepperten Ei bestreichen und mit Hagelzucker oder Mandelblättchen bestreuen. Zopf in den Ofen einschießen.
  11. Backen: Gut 40 Minuten backen. (Hier waren 35 Minuten zu wenig.) Ab etwa 20 Minuten Backzeit aufpassen, dass der Zopf nicht zu dunkel gerät und ggf. abdecken.
  12. Brioche aus dem Ofen holen und auskühlen lassen. Lauwarm schmeckt er am Besten.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 13 Stunden

Quelle: Le Pétrin „La vraie brioche du boulanger“

Mit der Maschine geknetet.

#synchronbrioche – #synchronbacken – #synchronbackendasoriginal

Für mich war das #synchronbrioche #synchronbacken #synchronbackendasoriginal eine Premiere. Seit der 1. Durchführung schaue ich dem Event von Zorra und Sandra zu, jedoch hatte es nie mit einer Beteiligung geklappt. Immer kam etwas anderes dazwischen oder der Termin wurde schlicht verschwitzt. Dieses Mal hat einfach alles gepasst und darum habe ich gerne mitgemacht.
Mein Fazit: Spannend! So viele Variationen aus dem ursprünglichen Vorschlag. Interessant! Unterschiedliche Probleme aufgrund unterschiedlicher Mehlsorten /Rezeptanpassungen der Mitbäcker. Anstrengend! Normalerweise poste ich selten so viel und dann auch noch „in time“ auf Instagram, mit so vielen #-Hashtags etc. Auf jeden Fall: da mache ich demnächst gerne mal wieder mit!

Alle Mitbäcker, die das Event auch auf dem Blog zusammenfassen stehen nachfolgend. Es lohnt sich dort vorbeizuschauen, denn es gab unheimlich viele Variationen bei Teig und Form!

Sandra von From-Snuggs-Kitchen
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Conny von Mein wunderbares Chaos
Jutta von jutt-ah.de
Rebekka von Pfanntastisch!
Aleksandra von Maine Cook
Bo von Bo’s Kitchen
Katha von katha-kocht!
Sarah von Kinder, kommt essen!
Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft
Caroline von Linal’s Backhimmel
Anna von teigliebe
Christina von The Apricot Lady
Birgit D von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Eva von evchenkocht
Anna und Martin von Die Küchenwiesel
Becky von Baking Science Traveller
Steffi von Dulcipessa
Verena von Verena’s blog schöne Dinge
Tina von Küchenmomente
Sabine von Fundstücke
Simone von zimtkringel
Steffi von Kochtrotz
Lynn von Küchenkränzchen
Simone von Aus der Lameng
Julia von KAMAU
Volker von Voker mampft
Nora von Sisters Bakery and Kitchen
Susan von labsalliebe

28 Kommentare

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  9. Hallo Sylvia,
    auch ich bin Synchronback-Neuling und erst das zweite Mal dabei gewesen. Bei meiner großen Brioche bouclette habe ich die Backzeit auch um einige Minuten verlängert, die war in der Mitte auch noch nicht nach 30 Minuten gar. Dein Zopf sieht übrigens superlecker aus und ich würde jetzt zu einer Scheibe davon nicht nein sagen 😉 .
    Liebe Grüße

    Tina

  10. Liebe Sylvia,

    Dein Zopf sieht wirklich ganz phantastisch aus. Danke für den Hinweis auf die eventuell längere Backzeit, denn Ostern backe ich die Brioche mit Sicherheit nochmal – und dann vermutlich in einer Eurer Varianten, nach denen ich gerade stöbere. Und da soll möglichst alles glatt laufen. 😉

    Herzlichst, Conny

  11. Deine Brioche sieht auch toll, so ein klassischer Zopf ist einfach immer hübsch. 🙂
    Ich finde das Synchronbacken auch total spannend, es ist immer toll zu sehen, was alle anderen aus dem gleichen Rezept so zaubern.
    Viele Grüße, Becky

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  14. So eine Stulle von deinem hübschen Brioche-Zopf am Frühstückstisch mit Butter und einer guten Marmelade das wärs 🙂 !!

  15. Hallo liebe Sylvia,
    wie toll symetrisch dein Zopf geworden ist – aber so perfekt fluffig innen! Und so ein Scheibchen zum Frühstück *yummy*. Ne clevere Idee mit dem Einfrieren!
    Liebe Grüße,
    Eva

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  18. Romy Zweynert sagt

    Hallo, das Rezept und die Bilder sehen super toll aus… mal ne Frage: es gibt doch den dt. Hefezopf mit Nussfüllung. Geht das beim Brioche auch?

  19. Tinka sagt

    Hallo,

    das Rezept liest sich wirklich toll und ich würde gern zu Ostern einen Zopf backen. Zwar backe ich gut und komme auch mit Hefe gut zurecht, habe aber wenig Erfahrung mit kalter Teigführung. Darum hoffe ich auf euer Hilfe. Mein Plan sieht folgendermaßen aus:

    Das obige Rezept, ggf. halbiert. Den Teig möchte ich morgens vorbereiten und ihn dann 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Dann würde ich den Zopf formen (ohne den Teig noch einmal arg zu kneten) und dieser abgedeckt über Nacht gehen lassen. Morgens dann in den kalten Ofen, damit er beim aufheizen noch etwas geht, wenn die Temperatur erreicht ist 30 Minuten backen.

    Danke und viele Grüße
    Tinka

    • Spätburgunder sagt

      Ob Dein Plan funktioniert, kann ich nicht sagen. Bis einschließlich geformt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, hört es sich für mich ich Ordnung an.

      Auch wenn ich es noch nicht ausprobiert habe, fühlt sich aber nicht gut an, den Zopf im sich gerade aufheizenden Ofen gehen lassen! Ich würde den Zopf morgens aus dem Ofen holen, ihn draußen anspringen lassen und gleichzeitig den Ofen 20 Minuten vorheizen. Und dann im heißen Ofen backen.

      Was sehr wahrscheinlich ist, dass der Zopf außen auf der Haut Bläschen bekommt. Ob die Hefemenge passt und der Zopf mit dieser Menge eher zu Über- oder Untergare neigt, kann ich aus mangelnder Erfahrung leider nicht sagen. Wenn Du wirklich sicher gehen möchtest, empfehle ich den Zopf vorher wir beschriben probezubacken! Wenn dann etwas nicht klappt, kannst Du zu Ostern entsprechend mit verändertem Vorgehen / Rezept dann besser planen.

  20. Spätburgunder sagt

    Ob Dein Plan funktioniert, kann ich nicht sagen. Bis einschließlich geformt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, hört es sich für mich ich Ordnung an.

    Auch wenn ich es noch nicht ausprobiert habe, fühlt sich aber nicht gut an, den Zopf im sich gerade aufheizenden Ofen gehen lassen! Ich würde den Zopf morgens aus dem Ofen holen, ihn draußen anspringen lassen und gleichzeitig den Ofen 20 Minuten vorheizen. Und dann im heißen Ofen backen.

    Was sehr wahrscheinlich ist, dass der Zopf außen auf der Haut Bläschen bekommt. Ob die Hefemenge passt und der Zopf mit dieser Menge eher zu Über- oder Untergare neigt, kann ich aus mangelnder Erfahrung leider nicht sagen. Wenn Du wirklich sicher gehen möchtest, empfehle ich den Zopf vorher wir beschriben probezubacken! Wenn dann etwas nicht klappt, kannst Du zu Ostern entsprechend mit verändertem Vorgehen / Rezept dann besser planen.

    • Tinka sagt

      Hallo Spätburgunder,

      lieben Dank für deine Antwort! Ich werde es so machen wie du vorgeschlagen hast… Also 12 Stunden im Kühlschrank, Abends formen und noch einmal im Kühlschrank gehen lassen. Dann nehme ich ihn vielleicht doch eine Stunde vorher raus und backe dann.

      Viele Grüße
      Tinka

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