Die Brötchen mit Salz-Hefe-Verfahren gelingen auch Anfängern gut. Denn die Vorgehensweise ist sehr tolerant was Verarbeitung und Gehzeiten angeht. Die Brötchen haben eine feinporige wattige Krume und eine dünne Kruste aus. Vom Geschmack sind sie eher mild.
Brötchen mit Salz-Hefe-Verfahren
Gutes Alltagsgebäck – vielseitig verwendbar
Die Brötchen mit Salz-Hefeverfahren sind milde Alltagsgebäcke, die zu allen süßen und herzhaften Aufstrichen sowie Käse und Wurst passen. Belegte Semmeln aller Art gelingen damit prima.
Frisch aus dem Ofen - ein Blech voll Brötchen
Brötchen mit Salz-Hefe-Verfahren
Für die Brötchen habe ich eine Salz-Hefe-Lösung angesetzt und für gut 12 Stunden im Kühlschrank abstehen lassen. Beim nächsten Mal werde ich sie wie beim Kruh für 24 Stunden stehen lassen, denn den Geschmack hatte ich dort intensiver in Erinnerung. Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten, auch mit einer Teigausbeute TA 160 war er geschmeidig ohne zu kleben. Die Gärung des Hauptteiges ist sehr gleichmäßig und ermöglicht eine kleinporige saftige Krume bei dünner Kruste.
Wattige Krume mit knuspriger dünner Kruste
#kochmeinrezept: Kochtopf
Die Salz-Hefe-Brötchen veröffentliche ich im Rahmen von #kochmeinrezept – Foodblogs neu entdeckt, bei der man etwas aus einem zugelosten Blog nochkocht. Zur dreizehnten Runde wurde mir Zorra vom Kochtopf zugeteilt. Der Blog ist mit 17 Jahren ein absolutes Urgestein. Schon lange bevor ich mit bloggen angefangen habe, habe ich sie gelesen. Fasziniert hatte mich ihre damaligen Brotevente des BBD – Bread Baking Day und ihre Reihe 1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote. Beides hatte definitiv eine Anteil daran, dass ich irgendwann selber mit dem Brot backen angefangen habe.
Ein Rezept herauszusuchen war gar nicht so einfach. Bei über 500 Brotrezepten und noch viel mehr „normalen“ Rezepten! Zumal ich schon ihre Gazpacho Andaluz, Tomaten-Nektarinensalat sowie einige andere Rezept ausprobiert habe. Immer sehr lecker!
Ein Traum von Brötchen
Die Vorlage von kochtopf.me
Als regelmäßiges Backevent organisiert Zorra das #synchronbacken. Leider ist es meist an dem Wochenende, an dem ich unterwegs bin und verpasse oft spannende Rezepte. Unbedingt zeitnah nachbacken wollte ich die Brötchen nach Salz-Hefe-Verfahren. – Jetzt 5 Jahre später ist es nun endlich soweit. 🙂 Und ja, es lohnte sich die immer noch auf der Liste zu haben.
Ein Korb voll mit leckeren Brötchen
Brötchen mit Salz-Hefe-Verfahren
Zutaten
100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 160
Zutaten Salz-Hefe-Lösung:
- 10 g Salz
- 100 g Wasser
- 10 g Hefe (Frischhefe)
Zutaten Hauptteig:
- Salz-Hefe-Lösung
- 500 g Weizenmehl 550
- 200 g Wasser
- 10 g Zuckersirup oder Honig
- 10 g Butter
Zubereitung
- Salz-Hefe-Lösung: Am Vortag Salz und Hefe in ein Glas geben und rühren bis sich das Salz auflöst. Die Hefe zugeben und ebenfalls durch Rühren auflösen. Das Glas abdecken und für über Nacht oder bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Hauptteig: Am nächsten Tag alle Zutaten ohne Butter 2 Minuten mischen und 10 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Die Butter zugeben und den Teig auf schneller Stufe 5 bis 10 Minuten auskneten. Der Teig ist mittelfest.
- Stockgare: Den Teig abgedeckt in der Knetschüssel 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Teilen und Formen: Den Teig auf eine bemehlte Oberfläche geben und in 10 Teile je ca. 85 g teilen. Jeden Teigling rund schleifen und den Teig dann 10 Minuten entspannen lassen. Die runden Teiglinge in die endgültige Form bringen. (Hier: spitze Brötchen)
- Stückgare: Die geformten Teiglinge abgedeckt auf Backpapier ca. 40 Minuten gehen lassen. **Hinweis Garzeit
- Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze mit Backblech ausreichend lang vorheizen.
- Backen: Die Teiglinge flach tief einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampf für 10 Minuten backen. Den Schwaden ablassen und fertig backen. Insgesamt ca. 18 Minuten backen. Brötchen herausholen.
Notizen
Zubereitungszeit insgesamt ca. 18 Stunden Mit der Maschine geknetet. **Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
Brötchen mit Salz-Hefe-Verfahren
Salz-Hefe-Verfahren
Beim Salz-Hefe-Verfahren wird eine 10 %-ige Salzlösung mit Hefe angesetzt und für mindestens 4, besser 12 bis 48 Stunden im Kühlschrank abstehen lassen. Da der Ansatz keine Nährstoffe besitzt, fängt der Teig nicht das Gären an und kann bis zu 48 Stunden aufbewahrt werden. Die Hefen stehen dann unter Salzstress. Dabei stellen sie die Vermehrung ein, sterben aber nicht ab. Die Hefen beginnen andere Proteine herzustellen, die den Zellmembranaufbau verändert und beginnen Glycerin zu produzieren und in die Zellmembran einzulagern. Dies führt zu einer verbesserten Gashaltefähigkeit des Teiges bei gleichzeitiger erhöhter Kohlendioxidproduktion. Die Teige besitzen große Gärtoleranzen.
Weitere köstliche Brote mit Salz-Hefe-Verfahren Rezepte bei Brotwein:
Die sehen einfach perfekt aus!
Was lange währt wird endlich gut! 🙂 Freut mich, dass ich mit meinen Aktionen zum Brotbacken animieren konnte. Bei mir war das Petra von Chili und Ciabatta. 😉