Das Winzerbrot ist ein fränkisches Bauernbrot mit Wein und Brotgewürz im Teig. Es ist ein kräftiges Weizenmischbrot mit Sauerteig, bei dem ordenltlich Weißwein zugegeben wurde. Zudem hat es mit den Brotgewürzen seinen typischen Geschmack nach Kümmel, Fenchel und Koriander.
Winzerbrot - fränkisches Bauernbrot mit Wein und Brotgewürz
Kennengelernt habe ich es vor vielen Jahren in Franken in einer Bäckerei. Den Geschmack fand ich einfach nur genial und habe mich dann daran gemacht das Rezept nachzubauen. Das Ergebnis hier kommt dem sehr Nahe und gefällt mir ausgesprochen gut!
Auch mit Brotgewürz ein Brot für jede Gelegenheit
Eine lockere Krume und dicke Kruste hat das Winzerbrot. Dabei hat es einen typisch mild-kräftiges Aroma. Es ist bei der hier verwendeten Menge an Gewürzen nicht überwürzt, der Geschmack vom Wein ist ebenfalls dezent. Es ist ein schönes Brot, das jede fränkische Brotzeit bereichert. Milde und kräftige Käse sowie Wurstsorten passen hervorragend. Auch einfach mit Butter und etwas Salz ist es exzellent zu einem Glas Wein.
Zwei kleine Bauernbrote mit Wein
Winzerbrot – Brot mit Wein im Teig
Bei diesem Winzerbrot ist die Hälfte der Flüssigkeit aus Wein, wobei dieser komplett in den Hauptteig gegeben wird. Der Roggensauerteig wurde normal mit Wasser angesetzt. Als Wein habe ich einen typischen trockenen fränkischen Silvaner genommen, der eine milde Säure bei feiner Frucht hat. Trockener Müller-Thurgau, Scheurebe, Riesling und Grauburgunder sollten ebenfalls schöne Brote ergeben.
Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe
Diese Brot wird allein mit Sauerteig getrieben und kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g Frischhefe hinzu. Die Garzeit verkürzt sich dann allerdings.
Viel Geschmack durch Wein und Brotgewürz im Teig
Fränkisches Brotgewürz selber mischen
Das Brot wird mit einer Brotgewürzmischung im fränkischen Stil gewürzt. Jedoch werden anstelle von ganzen Kümmelkörner gemahlene Samen verwendet. Eine sehr harmonische Mischung ist mit gemahlenem Kümmel, Anis, Koriander, Kardamom, Fenchel und etwas schwarzen Pfeffer.
Rezept für Winzerbrot – fränkisches Bauernbrot mit Wein und Brotgewürz
Zutaten:
1 Laib mit ca 1.300 g (oder 2 kleie)
59 % Weizenmehl 1050
41 % Roggenmehl 1150
Teigausbeute TA 174
Zutaten Sauerteig:
- 290 g Roggenmehl 1150
- 290 g Wasser
- 20 g Anstellgut (Roggensauer)
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- 30 g Roggenmehl 1150
- 480 g Weizenmehl 1050
- 300 g Wein (hier: Silvaner trocken) *Hinweis Wasser
- 15 g Salz
Zutaten Brotgewürz:
- 1 kl TL gem. Fenchelsamen (= 1,5 g)
- 1 kl TL gem. Kardamon (= 0,7 g)
- 1 kl TL gem. Koriander (= 1,1 g)
- 1/2 – 1 kl TL gem. Kümmel (= 1,2 g)
- 2 Zacken gem. Sternanis (= 0,3 g)
- 1/2 – 1 kl TL gem. schwarzer Pfeffer (= 0,6 g)
Winzerbrot - fränkisches Bauernbrot mit Wein und Brotgewürz
Zubereitung Winzerbrot:
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Von der Weinmenge ca. 30 ml abmessen und zurückbehalten. Sauerteig zusammen mit Salz, Mehl und der reduzierten Weinmenge vermengen. Den Teig ca. 2 Minuten mischen. Dann zuerst 2 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten. Gegebenenfalls nach und nach das zurückbehaltenen Wein untermischen. *Hinweis Wasser
- Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
- Formen: Den Teig mit etwas Mehl zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach unten in das Teigkörbchen legen. (Oder zwei kleine Laibe formen)
- Stückgare: Etwa 60 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
- Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) O-/U-Hitze ausreichend lang vorheizen.
- Backen: Den Teigling auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 220°C reduzieren. Insgesamt ca. 50-55 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. (Bei zwei kleinen Broten reduziert sich die Backzeit um ca. 5 bis 10 Minuten)
- Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden
Mit der Maschine geknetet.
*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 174 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Flüssigkeit aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wein vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.
**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
Deutsche Küche #deutschekücheblogevent
Den Frankenlaib habe ich für das mein Dauerevent Deutsche Küche gebacken. Das Event wird von mir organisiert und trägt Köstlichkeiten der verschiedenen deutschen Regionen zusammen. Die erste Station geht nach Bayern. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Die Zusammenfassung erfolgt am Ende im Einladungspost Bayerische Küche. Alle Teilnehmer stehen unter und sind mit ihren Rezepten verlinkt.
Ebenfalls dabei sind:
Dani von Leberkassemmel und mehr mit Lammschäufele aus dem Römertopf
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Heidelbeerstriezel aus dem Bayerwald | Gebrannte Grießsuppe
Rike von genial lecker mit Rahmschmarren
Nadine von Möhreneck mit Rahmschwammerl mit Spätzle (vegan)
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Prinzregententorte
Katja von Kaffeebohne mit Brezensalat | Rohrnudeln mit Pflaumenmarmelade
Sus von CorumBlog 2.0 mit Erdbeer-Scheiterhaufen
Volker von Volkermampft mit Knieküchle – Fränkische „Auszogne“ Krapfen
Susanne von magentratzerl mit Saueres Kartoffelgemüse
Britta von Brittas Kochbuch mit Erdäpfelkas
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Zwetschgenbavesen – arme Ritter auf Bayrisch
Liebe Sylvia,
ich habe das Brot jetzt zweimal gebacken und finde den Geschmack sehr apart!
Ich habe nur ungefähr 270 Gramm Wein benutzt, frage mich aber, wie sich der Teig idealer Weise anfühlen sollte? Meiner war sehr klebrig und weich.
Wieviel von dem Gewürz sollte man benutzen?
Wenn ich das Brot in einem gußeisernen Topf backe, sollte ich dann die Ofentemperaturen oder Backzeiten anpassen?
Besten Dank!
Liebe IB,
das freut mich, dass der Geschmack gefällt. Ich mag es sehr gerne und habe es endlich auch veröffentlicht.
Der Teig ist immer ziemlich klebrig und weich und benötigt etwas Geschick. Vorteilhaft ist, das Teiggerüst gut mit der Maschine auszukneten und beim Rundwirken mit etwas Mehl den Teig in Form zu bekommen.
Die Menge des Gewürzes ist genau die Menge, die ich für diese Teigmenge abmesse. Ich backe nur ab und zu mit Brotgewürz, daher habe ich keines vorrätig und mörser erst kurz vor dem Backen die Menge.
Die Ofentemperaturen sollten auch beim Backen im Gusstopf passen. Bei Topfproten heize ich den Topf bei 250°C für 30 bis 45 Minuten vor. Dann backe ich 45 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel bei dieser Temperatur, und ohne Topfdeckel noch einmal 15 Minuten fertig. Meist lasse ich die Temperatur bei 250°C, manchmal senke ich sie auch auf 220°C ab. Das mache ich nach Gefühl, bzw. wie dick ich die Kruste haben möchte.
Viele Grüße
Sylvia
Liebe Sylvia,
das klingt nach einem fantastischen Brot. Stelle mir das für eine Brotzeit sehr stimmig vor und habe direkt das nächste Brotrezept von dir abgespeichert. 🙂
Das Winzerbrot finde ich immer klasse – schon mit Butter und Salz einfach genial.
Mhhh, das stelle ich mir super lecker vor.
Oh ja, das ist es, besonders zur Brotzeit mit Käse schmeckt es einfach gut.
Klingt super!
LG Britta
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Danke für das Rezept. Könnte man das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen? Was muss beachtet werden wenn ich Trockensauerteig verwende? Weizen verträgt die Frau nicht so gut. Dankeschön. U. K.
Im Prinzip kann man das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen. Je nach Dinkelmehl hat das Klebergerüst allerdings nicht so viel Spannkraft und das Brot wird wesentlich flacher als hier.
Trockensauerteig geht auch. ABER: Da muss man ganz genau aufpassen, ob es ein inaktives Aromapulver oder ein aktiver Sauerteig ist! Nur wenige Spezialhändlier haben tatsächlich aktiven Trockensauerteig, meistens ist es nur ein Aromageber.