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Winzerbrot – fränkisches Bauernbrot mit Wein und Brotgewürz

Winzerbrot - fränkisches Bauernbrot mit Wein und Brotgewürz

Das Winzerbrot ist ein fränkisches Bauernbrot mit Wein und Brotgewürz im Teig. Es ist ein kräftiges Weizenmischbrot mit Sauerteig, bei dem ordenltlich Weißwein zugegeben wurde. Zudem hat es mit den Brotgewürzen seinen typischen Geschmack nach Kümmel, Fenchel und Koriander.

Winzerbrot - fränkisches Bauernbrot mit Wein und Brotgewürz

Winzerbrot - fränkisches Bauernbrot mit Wein und Brotgewürz

Kennengelernt habe ich es vor vielen Jahren in Franken in einer Bäckerei. Den Geschmack fand ich einfach nur genial und habe mich dann daran gemacht das Rezept nachzubauen. Das Ergebnis hier kommt dem sehr Nahe und gefällt mir ausgesprochen gut!

Auch mit Brotgewürz ein Brot für jede Gelegenheit

Eine lockere Krume und dicke Kruste hat das Winzerbrot. Dabei hat es einen typisch mild-kräftiges Aroma. Es ist bei der hier verwendeten Menge an Gewürzen nicht überwürzt, der Geschmack vom Wein ist ebenfalls dezent. Es ist ein schönes Brot, das jede fränkische Brotzeit bereichert. Milde und kräftige Käse sowie Wurstsorten passen hervorragend. Auch einfach mit Butter und etwas Salz ist es exzellent zu einem Glas Wein.

Zwei kleine Bauernbrote mit Wein

Zwei kleine Bauernbrote mit Wein

Winzerbrot – Brot mit Wein im Teig

Bei diesem Winzerbrot ist die Hälfte der Flüssigkeit aus Wein, wobei dieser komplett in den Hauptteig gegeben wird. Der Roggensauerteig wurde normal mit Wasser angesetzt. Als Wein habe ich einen typischen trockenen fränkischen Silvaner genommen, der eine milde Säure bei feiner Frucht hat. Trockener Müller-Thurgau, Scheurebe, Riesling und Grauburgunder sollten ebenfalls schöne Brote ergeben.

Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe

Diese Brot wird allein mit Sauerteig getrieben und kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Optimal ist es, den Sauerteig vorher aufzufrischen, damit er ausreichend triebstark ist. Wer sich nicht sicher ist, ob der Sauerteig triebstark genug ist, der gibt noch bis 4 g Frischhefe hinzu. Die Garzeit verkürzt sich dann allerdings.

Viel Geschmack durch Wein und Brotgewürz im Teig

Viel Geschmack durch Wein und Brotgewürz im Teig

Fränkisches Brotgewürz selber mischen

Das Brot wird mit einer Brotgewürzmischung im fränkischen Stil gewürzt. Jedoch werden anstelle von ganzen Kümmelkörner gemahlene Samen verwendet. Eine sehr harmonische Mischung ist mit gemahlenem Kümmel, Anis, Koriander, Kardamom, Fenchel und etwas schwarzen Pfeffer.

Rezept für Winzerbrot – fränkisches Bauernbrot mit Wein und Brotgewürz

Zutaten:

1 Laib mit ca 1.300 g (oder 2 kleie)

59 % Weizenmehl 1050
41 % Roggenmehl 1150
Teigausbeute TA 174

Zutaten Sauerteig:

  • 290 g Roggenmehl 1150
  • 290 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 480 g Weizenmehl 1050
  • 300 g Wein (hier: Silvaner trocken) *Hinweis Wasser
  • 15 g Salz

Zutaten Brotgewürz:

  • 1 kl TL gem. Fenchelsamen (= 1,5 g)
  • 1 kl TL gem. Kardamon (= 0,7 g)
  • 1 kl TL gem. Koriander (= 1,1 g)
  • 1/2 – 1 kl TL gem. Kümmel (= 1,2 g)
  • 2 Zacken gem. Sternanis (= 0,3 g)
  • 1/2 – 1 kl TL gem. schwarzer Pfeffer (= 0,6 g)
Winzerbrot - fränkisches Bauernbrot mit Wein und Brotgewürz

Winzerbrot - fränkisches Bauernbrot mit Wein und Brotgewürz

Zubereitung Winzerbrot:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Von der Weinmenge ca. 30 ml abmessen und zurückbehalten. Sauerteig zusammen mit Salz, Mehl und der reduzierten Weinmenge vermengen. Den Teig ca. 2 Minuten mischen. Dann zuerst 2 Minuten langsam und 6 Minuten schnell kneten. Gegebenenfalls nach und nach das zurückbehaltenen Wein untermischen. *Hinweis Wasser
  3. Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
  4. Formen: Den Teig mit etwas Mehl zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach unten in das Teigkörbchen legen. (Oder zwei kleine Laibe formen)
  5. Stückgare: Etwa 60 Minuten zur Gare stellen. **Hinweis Garzeit
  6. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) O-/U-Hitze ausreichend lang vorheizen.
  7. Backen: Den Teigling auf den gut bemehlten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 220°C reduzieren. Insgesamt ca. 50-55 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. (Bei zwei kleinen Broten reduziert sich die Backzeit um ca. 5 bis 10 Minuten)
  8. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 174 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Flüssigkeit aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wein vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

Deutsche Küche #deutschekücheblogevent

Den Frankenlaib habe ich für das mein Dauerevent Deutsche Küche gebacken. Das Event wird von mir organisiert und trägt Köstlichkeiten der verschiedenen deutschen Regionen zusammen. Die erste Station geht nach Bayern. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Die Zusammenfassung erfolgt am Ende im Einladungspost Bayerische Küche. Alle Teilnehmer stehen unter und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Ebenfalls dabei sind:

Deutsche Küche – die Foodblogger-Aktion

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