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Französisches Baguette – Das Original selbst backen

Französisches Baguette - Das Original selbst backen

Original französiches Baguette kann man ganz einfach selbst backen. Mit dem richtigen Rezept kann man geschmacklich sensationelle Brote wie in Frankreich herstellen. Das Geheimnis liegt in der langen Teigführung, also viel Zeit für die Aromabildung. Die perfekte Optik braucht etwas Übung, denn man muss es den Teig richtig kneten, formen, einschneiden und backen, damit es perfekt aufreißt.

Französisches Baguette - Das Original selbst backen

Französisches Baguette - Das Original selbst backen

Dieses Baguette hat eine knusprig aufsplitternde Kruste und eine elastische mittelporige Krume. Es ist ein unvergleichlicher Allrounder für jede Gelegenheit. Egal ob als Sandwich, zum Grillen oder Aperitif.

Einfach schöne Baguettes wie in Frankreich!

Einfach schöne Baguettes wie in Frankreich!

Warum ich Baguettes liebe

Seit meinem Studium 2005 in Grenoble / Frankreich habe ich ein besonderes Verhältnis zu Baguettes entwickelt. Denn dort wird es jeden Tag frisch gekauft und für verschiedene Anlässe wird in unterschiedlichen Boulangerien gekauft.

Auch ich hatte zum Schluss meine drei favorisierten Bäcker, die mich täglich mit meinen Lieblingsbaguettes versorgten. Verschiedene Baguettes für belegte Sandwiches (mittlere Kruste und Porung), für den Aperitiv mit Oliven, Käse, Salami und Schinken eines mit dicker Kruste und großporige Krume, als Beilagenbrot von fein-aromatisch bis kräftig intensiv – je nachdem, was es begleiten soll.

Lockere wattige Krume bei mittlerer Porung

Lockere wattige Krume bei mittlerer Porung

Geschmack braucht Zeit

Dieses Baguette benötigt mindestens 2 Tage bis es gebacken wird. Es wird mit nur 0,5 % Firschhefe bezogen auf die Mehlmenge hergestellt. Am Anfang steht ein Aroma-Poolish-Vorteig und reift dann als Alter Teig (pâte fermentée) noch lange im Kühlschrank weiter. Über die ganze Zeit teilen und vermehren sich die Hefen langsam aber stetig und produzieren Kohlendioxid und die Aromastoffe, die französischen Baguettes ihren unvergleichlichen Geschmack verleihen.

Dieses Rezept habe ich, weil ich zu viel Poolish am Vortag angesetzt hatte, an zwei Tagen verarbeitet. Nach 24 Stunden Teigreife wurde dieses Baguette gebacken, nach 48 Stunden noch Weißbrot-Blüten und -Épis. Beiden werde ich noch einen eigenen Beitrag widmen.

Baguetteteig nach 48 Teigreife als Blüte gebacken

Baguetteteig nach 48 Teigreife als Blüte gebacken

Rezept für Französisches Baguette – Das Original selbst backen

3 Baguette mit je ca. 230 g

100 % Weizenmehl
Teigausbeute TA 168

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 150 g Weizenmehl T65 (alternativ: Weizenmehl 550)
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 230 g Wasser
  • 11 g Salz
  • 2,5 g Frischhefe
Lockere wattige Krume

Lockere wattige Krume

Zubereitung französisches Baguette:

  1. Vorteig: Vorteigzutaten vermischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Hauptteig: Vorteig mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe vermengen und ca. 5 bis 8 Minuten kneten. Teig ist feucht und klebrig. In eine Schüssel geben.
  3. Stockgare als lange kalte Gare: 30 Minuten gehen lassen und ein Mal strecken und falten. Teig in eine große Schüssel geben und verschlossen für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (~5°C). Der Teig verdoppelt sich mindestens in dieser Zeit.
  4. Am Backtag: Teig möglichst 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  5. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe Ober-/Unterhitze (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
  6. Teilen und Formen: Teig in drei Teile teilen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche die Teiglinge zu Rollen vorformen. 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Dann aus den Rollen 3 Baguetts formen.
  7. Stückgare: Abgedeckt etwa 30 bis 45 Minuten abgedeckt gehen lassen.
  8. Backen: Kurz vor dem Einschießen jedes Baguette mit 3 langen schrägen Schnitten einschneiden. Die Baguettes in den Ofen einschießen und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Ofentemperatur auf 230°C senken. Insgesamt ca. 25 Minuten backen.
  9. Baguettes herausholen und abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 36 bis 50 Stunden

Mit Maschine geknetet.

Quelle: Modifiziert nach Baguette mit langer kalter Gare

Perfekte Kruste

Perfekte Kruste

Was ist das original französische Baguette?

Um es gleich vorweg zu sagen: DAS eine französische Baguette gibt es nicht. Kleinere Bäckereien backen aus einem Grundteig verschiedene Brot- und Baguettesorten. In einer größeren Boulangerie gibt es meist mehrere Baguettes, mit unterschiedlichen Teigen. Die Teige ändern Geschmack und Textur der Brote. Lang gehende reine Hefeteige (Poolish und pâte fermentée) sind genauso gängig wie reine Sauerteig Baguettes und Kombinationen daraus. Kleinporige wattige Baguettes sind genauso beliebt wie die offenporigen. Ebenso gibt es heller oder dunkler ausgebackene und dicke und dünnere Krusten. Auch unterscheiden sie sich durch Form und Gewicht, z.B. Baguette, Flutes und Ficelle, mal mit abgerundeten und mal mit spitzen Enden. Man kauft für den richtigen Anlass das passende Baguette!

In den Backforen wird inzwischen nur noch das offenporige Weißbrot als DAS absolute Ideal dargestellt. Ja, es ist eine Form des französischen Baguettes. Und ja, es ist handwerklich schwierig es herzustellen. Und nein, die französischen Baguettes darauf zu reduzieren, wird der Baguettekultur in Frankreich nicht gerecht und spiegelt den Variantenreichtum nicht wieder.

Sogar in Frankreich gibt es „Quietsche-Baguettes“, also die fast ungenießbaren Brotstangen, die wie Schaumstoff beim Schneiden und Essen quietschen und schmecken. Und auch das wird gekauft. Auch wenn es eher das abschreckende Beispiel ist. 😉 Aber zwischen „Quitsche“ und „perfekt Großporig“ gibt es eine sensationelle Vielfalt.

Baguette Rezept aus Frankreich

Baguette Rezept aus Frankreich

Französisches Baguettemehl

Gute Baguettes werden aus sehr gutem Weizenmehl mit einem hohen Kleber- und Eiweißgehalt hergestellt. In Frankreich ist es üblich, dass verschiedene Weizensorten seperat in einer Mühle vermahlen werden und daraus dann das Mehl mit der gewünschten Eigenschaft zusammengemischt wird. Das französische T65-Mehl ist das typische Baguettemehl.

Inzwischen kann man dieses Mehl bei einigen Mühlen auch in Deutschland online kaufen. Nicht gleich, aber ein ordentlicher Ersatz ist deutsches Weizenmehl Typ 550 oder Manitoba 550. Bei beiden sollte auf hohe Eiweißgehalte geachtet werden. Der Müller beantwortet gerne Fragen, welches seiner Mehle er für besonders geeignet hält.

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das original französische Baguette habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ gebacken. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Mai-Station geht nach Frankreich. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Nachdem ich dort fast 1,5 Jahre gelebt habe, liegt mir Frankreich besonders am Herzen. Ich liebe die französische Küche und habe entsprechend im Blog schon einige typische Rezepte veröffentlicht. Im Rahmen der Weltreise wird bestimmt noch das ein oder andere dazukommen. 🙂 Eine Linkliste wird nachgereicht.

Kulinarische Weltreise Frankreich: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung der Frankreich-Station findet Ihr am 26. Mai 2020 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Susanne von magentratzerl mit Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone | Gefüllte Artischocken | Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Quiche Lorraine | Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne) | Coq au Riesling | Chouquettes
Conny von Mein wunderbares Chaos mit Cannelés Bordelais | Pain Brié | Tarte Dijon
Britta von Backmaedchen 1967 mit Éclairs mit Crème pâtissière | Clafoutis-französischer Kirschauflauf
Cornelia von SilverTravellers mit Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein
Wilma von Pane-Bistecca mit Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle | Gougeres von Alain Ducasse | Vanilla Caramel Madeleines | Rhabarber Tarte Tatin | Vanilla Souffle
Ulrike von Küchenlatein mit Rezension Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery | Tartine For’Bon | Straßburger Zwiebelsuppe | Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast | Orgeat-Sirup hausgemacht | La Mauresque und andere französische Aperitifs | Sauerteigbrot im Poilâne-Stil | Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Petra von Chili und Ciabatta mit Fondant au chocolat | Le broufado – Schmorgericht aus der Camargue | Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass | Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles
Volker von Volkermampft mit Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch | Pain au cafe – Espresso Brot | Le pain au levain – Französisches Weizenbrot | Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe | Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot
Simone von zimtkringel mit Tarte Bourdaloue
Nadine von Möhreneck mit Crème caramel (vegan)
Gabi von Langsam kocht besser mit Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker)
Susi von Turbohausfrau mit Radieschenblättersuppe
Ronald von Fränkische Tapas mit Tarte Tatin
Tina von Küchenmomente mit Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise) | Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich
Ulrike von Salon Matilda mit Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd
Michael von SalzigSüssLecker mit Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France
Katja von Kaffeebohne mit Zwiebel-Tarte
Nanni von Helden der Vorzeit mit Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba
Tanja von Tanjas bunte Welt mit Crepe Suzette
Carina von Coffee2Stay mit Französisches Käsesoufflé
Carmen von Tanz auf der Tomate mit Le Croque Monsieur

61 Kommentare

  1. Das sieht klasse aus, ich habe mir extra einmal französisches Baguettemehl bestellt. Mit der Qualität des Mehles steht und fällt ja auch die Qualität des Backwerkes.

    • Spätburgunder sagt

      Oh, da bin ich ja gespannt! Ich habe T65 immer noch nicht ausprobiert.
      Das hier ist das normale 550er der Hofbräu Kunstmühle München. Wie ich finde, ein Mehl mit dem man arbeiten kann. 🙂

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  3. Pingback: Rezension | Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery - kuechenlatein.com

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  5. Ich habe bei Baguette einen ganz bestimmten Geschmack im Hinterkopf, und bisher habe ich den nie getroffen. Ich probiere also dein Rezept aus und hoffe auf einen Treffer.
    Boah, das klingt blöd, ist aber nicht so gemeint. Ich suche nur schon so lange…

    • Spätburgunder sagt

      Bei Baguette gibt es drei Faktoren, die den Geschmack beeinflussen:
      – das Mehl,
      – Teigführung und
      – Verarbeitung.
      Bei Teigführung und Verarbeitung müsstest Du als Bäckerin genug Erfahrung haben. Bei Mehl einfach mal verschiedene Mehle ausprobieren (T65, WM550, ggf. etwas Hertweizenmehl).

      Aber wie ich schon schrieb. Es gibt nicht DAS eine Baguette in Frankreich. Einfach verschiedenes ausprobieren!

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    • Spätburgunder sagt

      Ja, das T65 muss ich mir auch mal anschaffen. Nur um mal mitreden zu können. 🙂

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  14. Das Baguette sieht super aus, aaaaber:
    Was will mir TA 168 sagen?
    Wie wiegt man bitte 0,1 g Hefe ab,
    wenn das bei 2,5 g schon schwierig genug ist?
    Wieviel Temperatur ist Raumtemperatur? Ich kann mit dem Begriff nichts anfangen: Die einen fühlen sich bei 15 Grad wohl, die anderen bei 25. Was will ein Teig?

    • Spätburgunder sagt

      Liebe Britta,
      Danke für das Kompliment!
      Nachdem ich nun schon gut 8 Jahre backe, sind mir die ganzen Begriffe schon so geläufig… Es wird Zeit, dass ich mir mein Glossar mal wieder vornehmen sollte und vielleicht die wichtigsten Dinge verlinke.
      https://brotwein.net/fachbegriffe-brot-backen-glossar-lexikon-begriffe-baeckerhandwerk

      Zu Deinen Fragen:
      Salz- und Hefemengen wiege ich immer mit einer Löffelwaage ab, die in 0,1 g Schritten misst. Alternativ nimmt man eine reiskorngroße Menge. Mein Mann hat mir so eine Waage mal zu Weihnachten geschenkt.
      Gerade Poolish-Vorteige sind sehr unkompliziert, daher auch die langen Zeiten von 12 bis 16 Stunden. Es ist im Prinzip egal, wie hoch die Raumtemperatur genau ist. Normale Raumtemperatur würde ich bei 20 °C ausgehen. Regel wäre eher wenn es kühler ist, dann länger, wenn es wärmer ist dann kürzer. Aber Poolish-Teige habe ich auch schon 24 Stunden bei 22 °C stehen gelassen, wenn sich der Zeitplan verschoben hat. (Hier muss man nur aufpassen, dass keine Fehlgärung einsetzt.) Wenn ich den Teig weniger als 12 Stunden stehen lasse, gebe ich einfach mehr Hefe zu.

      Die Teigausbeute TA gibt an, wie viel Wasser im Teig ist. Die Formel lautet:
      TA = (Gesamtwasser + Gesamtmehl) / Gesamtmehl x 100
      Je nachdem, wie viel Wasser ein Teig hat, lässt er sich besser oder schlechter verarbeiten und hat später beim Backen eine andere Teigstruktur.
      Brötchen werden eher mit wenig Wasser gebacken z.B. TA 160 und sind dann gut vom Teig händelbar und eher feinporig.
      Franösische Baguettes / Italienische Ciabattas werden mit eher viel Wasser gebacken z.B. TA 167 bis 180. Der Teig ist weich und wird zunehmend klebrig und unhandlich. Wenn man ihn dann richtig behandelt, können großporige Brote herauskommen. Den Wert gebe ich in den Rezepten an, damit Bäcker schon mal einen Anhaltspunkt haben, was sie ungefähr an Teig erwartet. TA 168 ist also sehr moderat vom Wasser für Baguettes.

      Lieben Gruß Sylvia

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  22. Baguette geht immer und bei uns rund um die Uhr, vor allem jetzt wo die Grillsaison angefangen hat. Das Baguette sieht wirklich klasse aus und hat eine wirklich schöne Porung. Das Rezept kommt auf meine to do list.
    Liebe Grüße
    Britta

    • Spätburgunder sagt

      Danke! Ja, Weißbrote und Baguettes sind wieder stark nachgefragt.
      Lieben Gruß Sylvia

  23. Ich glaube, ich trau mich auch mal- nachdem du so schön gesagt hast, dass es DAS Baguette sowieso nicht gibt, kann ich ja auch meine eigene Version machen – so ohne Spezialwaage und Spezialmehl 😉

    • Spätburgunder sagt

      Mach das Gabi! Es gibt in Frankreich genauso viele Baguette-Varianten wie in Deuschland Bauernbrot-Varianten. Auch wenn T65 wohl das perfekte Ergebnis bringen könnte, kann mit gutem Weizenmehl 550 ein super Baguette gebacken werden. Einfach loslegen! Besser als „Quitsche“-Dinger werden sie sowieso. 🙂
      Lieben Gruß Sylvia

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  28. Hallo Sylvia, ich merke gerade, ich hätte viel früher anfangen sollen, die Frankreich-Beiträge durchzulesen!
    Deine Baguette-Beschreibung und das Rezept sind genau, was ich schon lange gesucht habe.
    Vor zwei Jahren habe ich mir mit meinem ebenfalls backenden Bruder fast schon ein Baguette-Duell geliefert, weil jeder meinte, er wisse besser, wie es geht, bis wir zu dem Schluß gekommen sind, dass es DAS Baguette einfach nicht gibt und wir uns eh nie auf ultimative Rezept einigen werden. Ich habe den starken Verdacht, deins könnte es tatsächlich sein! Super! Vielen Dank!
    Liebe Grüße
    Simone

  29. Liebe Sylvia,
    es geht doch nichts über ein ofenfrisches Baguette – besonders zur Grill- und Salatsaison. Ich habe auch noch nie mit dem T65 gebacken, würde das aber gerne mal ausprobieren. Mal sehen, ob ich mir das doch mal online bestelle…Mein habe ich bisher immer mit dem 550er gebacken und die waren auch gut. Deine Baguettes sehen wirklich großartig aus!
    Liebe Grüße
    Tina

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  33. Hallo Sylvia,

    ich habe darauf gehofft, dass Du Baguettes machst und wurde nicht enttäuscht.
    Gerade beim Formen habe ich mit den Dingern so meine Probleme und bin bis heute nicht zufrieden mit meinen Ergebnissen.

    Aber ich werde weiter üben. Danke für das Rezept dafür :-).

    Schöne Grüße
    Volker

  34. Es gibt wirklich nichts besseres als ein frisch gebackenes Baguette. In Paris hatte ich das Beste bei Pauls und selbstgemacht habe ich es nie so hinbekommen. Dennoch der Duft alleine schon und dein Rezept hört sich auch sehr gut an

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  38. Hallo Sylvia,
    deine Baguette sehen großartig aus und stehen dem Original nicht nach. Ein einfaches Rezept, das probiere ich gerne aus. Danke dafür.

    Liebe Grüße
    Nadine

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  45. Große, unregelmäßige Poren, genau so muss Baguette ausschauen. Ich schick dir mal ein paar Wiener Bäcker, die am liebsten Baguette mit wattigem Innenleben fabrizieren, vorbei, damit du denen erklärst, wie das geht.

  46. Hallo Sylvia,
    Deine Baguettes sehen super aus und am Liebsten würde ich jetzt eines Essen, dick belegt mit Salami und Käse.
    Meine Standardbaguettes gehen nur über Nacht, aber das mit der langen Teigführung werde ich auch mal ausprobieren.
    Liebe Grüße
    Katja

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  52. Liebe Sylvia,
    ich war so frei und hab mir Dein Rezept einfach mal unter „perfektes Baguette“ abgespeichert. Ich bin begeistert.
    Herzlichst, Conny

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