Bauernbrot & Landbrot, Brot und Brötchen, Hefeteig, Quellstück, Roggen, Roggensauerteig, Weizen, Weizenmischbrot
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Vollkornbrot mit Schrot als Weizenmischbrot mit Sauerteig

Vollkornbrot mit Schrot als Weizenmischbrot mit Sauerteig

Dieses Vollkornbrot mit Schrot ist ein leckeres Weizenmischbrot mit gut 15 % Roggenanteil. Es wird mit Sauerteig und Hefe gelockert. Der Schrot wird in einem Quellstück vorgequollen, was das Brot schön saftig macht.

Vollkornbrot mit Schrot als Weizenmischbrot mit Sauerteig

Vollkornbrot mit Schrot als Weizenmischbrot mit Sauerteig

Mildes Vollkornbrot mit Schrot für jede Gelegenheit

Dieses kernig-milde Weizenmischbrot mit ordentlichem Schrot- und Roggenanteil passt sehr gut zu allen Wurst- und Käsesorten, aber durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Es hat eine gute Frischhaltung. Wer Geduld hat, der wartet mit dem Anschnitt gut einen halben Tag damit sich die Krume stabilisiert.

Vollkornbrot mit Schrot als Weizenmischbrot mit Sauerteig

Hinten ganzer Laib - vorne ein halber im Anschnitt

Roggensauerteig und Hefe

Roggen wird bekömmlicher, wenn er mit Sauerteig fermentiert wird. Hier wird das gesamte Roggenmehl versäuert, was dem Brot eine leichte Säure und Herzhaftigkeit mitgibt. Da der Roggenanteil nicht ganz 20 % beträgt, war er mir zu gering um das Brot damit vollständig den Trieb zu geben. Für die bessere Planbarkeit und den milden Grundcharakter wurde 0,7 % Frischhefe dem Hauptteig zugegeben. Wie man an der Krume sieht, haben Roggensauerteig und Hefe ein wunderbar lockeres Vollkornbrot hervorgebracht. Wenn man ganz ohne Bäckerhefe auskommen möchte, dann muss die Stückgare deutlich verlängert werden und der milde Geschmack wird herzhafter.

Quellstück – viel Wasser für Saftigkeit

In diesem Vollkornbrot habe ich ein Quellstück für den Schrotanteil eingearbeitet. Dafür wird der Weizenschrot mit Wasser gemischt und für einige Stunden verquollen. Das Quellstück ermöglicht eine höhere Wassermenge und damit eine höhere Saftigkeit und Haltbarkeit. Auch wird der Schrot weicher im Biss.

Vollkornbrot mit Schrot als Weizenmischbrot mit Sauerteig

Lockere saftige Krume, dünne Kruste

Rezept für Vollkornbrot mit Schrot als Weizenmischbrot mit Sauerteig

2 Laib je ca. 1.000 g (Kastenform 25 cm)

83 & Weizen
17 % Roggen
Teigausbeute TA 183

Zutaten Quellstück:

  • 300 g Weizenschrot mittel oder grob
  • 400 g Wasser

Zutaten Sauerteig:

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser
  • 20 g Anstellgut (Roggensauer)

Zutaten Hauptteig:

  • Quellstück
  • Sauerteig
  • 700 g Weizenvollkornmehl
  • 400 g Wasser
  • 24 g Salz
  • 9 g Frischhefe (0,7%)
Vollkornbrot mit Schrot als Weizenmischbrot mit Sauerteig

Vollkornbrot mit Schrot als Weizenmischbrot mit Sauerteig

Zubereitung Vollkornbrot mit Schrot:

  1. Quellstück: Das Weizenschrot mit Wasser mischen und ca. 14 Stunden quellen lassen.
  2. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenvollkornmehl mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  3. Hauptteig: Sauerteig mit dem Quellstück und den Hauptteigzutaten 2 Minuten mischen und 8 Minuten langsam kneten.
  4. Stockgare: Ca. 30 Minuten abgedeckt in der Schüssel gehen lassen.
  5. Teilen und Formen: Den Teig noch einmal kurz durchmischen, teilen und in die gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Kastenformen drücken. Das geht mit nassen Händen am Besten.
  6. Stückgare: 60 bis 90 MInuten gehen lassen, der Teig sollte sichtlich vergrößert haben.
  7. Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) vorheizen.
  8. Backen: Die Brote in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 200°C reduzieren. Insgesamt 60 bis 65 Minuten backen, davon die letzten 30 Minuten ohne Form backen.
  9. Die Brote herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 21 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

Quelle: Modifiziertes Rezept Roggenbrot mit Schrot und Sauerteig

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