Die Walnuss Roggenstangen sind kräftige Roggenmischbrote mit 20 % Weizen-Anteil. Der rustikale Geschmack wird durch Sauerteig und fast 50 % Vollkornmehl erreicht. Viele leckere Walnüsse sind im Teig eingearbeitet. Das Brot mit einer schönen lockeren Krume ist ein besonderes Alltagsbrot, das zu jedem Belag passt.
Walnuss-Roggenstangen als kräftige Roggenmischbrote
Kräftiges Alltagsbrot – das Roggenmischbrot 80:20
Auch wenn es ein kräftiges Brot ist, so ist es ein typisches Alltagsbrot für jeden Tag und Gelegenheit. Es schmeckt morgens mit Butter und Marmelade und Honig, sowie milden Wurst- und Käsesorten. Und abends zu kräftigen Käsen und angemachter Camembert sowie geräuchtem Schinken, herzhafter Salami und Wurstsalat.
Roggenstangen
Roggenmischbrot Rezept mit Sauerteig und ohne Hefe
Da mein Sauerteig ordentlich aktiv ist, habe ich den Teig ohne Hefe und nur mit Sauerteig getrieben. Das hat auch super geklappt, obwohl nur 25 % des Gesamtmehles versäuert war. Das Ergebnis ist ein kräftiges Brot mit einer leichten Säure. Wer sich nicht sicher ist, ob sein Sauerteig aktiv genug ist, gibt noch etwa 8 g Frischhefe zum Hauptteig hinzu und verkürzt die Stückgare.
Viele Walnüsse, lockere Krume
Walnüsse für das Brot einweichen
Damit die Walnüsse dem Teig kein Wasser entziehen, werden sie mit heißem Wasser überbrüht und vorgequollen. Beachten muss man, dass sie anschließend etwas trockengetupft werden, damit nur wenig Restwasser in den Teig gelangt. Ist zuviel Wasser an den Walnüssen, wird der Teig noch klebriger als er so schon ist. Oder man passt das Wasser im Hauptteig an. Wer sehr intensiven Walnussgeschmack im Brot mag, der kann das Einweichwasser auffangen und ganz oder Teilwasser als Schüttwasser im Hauptteig verwenden.
Rezept für Walnuss-Roggenstangen – kräftiges Roggenmischbrot
Zutaten:
2 Laibe mit je ca. 700 g
Roggenmischbrot
80 % Roggenmehl 1150 und Vollkorn
20 % Weizenmehl Vollkorn
Teigausbeute TA 174
Zutaten Sauerteig:
- 175 g Roggenmehl Vollkorn
- 175 g Wasser
- 15 g Anstellgut (Roggensauer)
Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- 375 g Roggenmehl 1150
- 135 g Weizenmehl Vollkorn
- 330 g Wasser *Hinweis Wasser
- 16 g Salz
- 180 g Walnüsse
- optional: 8 g Hefe
Walnuss-Roggenstangen als kräftige Roggenmischbrote
Zubereitung Walnuss Roggenstangen:
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut vom Roggensauerteig mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
- Walnüsse: Die Walnüsse in eine Schale geben und mit heißem Wasser überbrühen. Ca. 30 Minuten quellen lassen. Das Restwasser entweder auffangen und im Hauptteig verwenden oder wegschütten. Die Walnüsse mit Küchenpapier / Handtuch gut trockentupfen.
- Hauptteig: Von der Wassermenge ca. 30 ml abmessen und zurückbehalten. Sauerteig und Vorteig zusammen mit Salz, Hefe (optional), den beiden Mehlen und der reduzierten Wassermenge vermengen. Den Teig ca. 3 Minuten mischen. Dann nach und nach das zurückbehaltenen Wasser untermischen. *Hinweis Wasser Anschließend die Walnüsse einkneten.
- Stockgare: Ca. 30 Minuten Teigruhe.
- Formen: Den Teig in zwei Teile teilen. Mit etwas Mehl zu Stangen formen. Entweder in sehr längliche Gärkörbchen geben oder aber auf einem bemehlten Leinentuch mit Tuch dazwischen legen und abdecken.
- Stückgare: Teig mit Sauerteig ohne Hefe etwa 120 bis 130 Minuten gehen lassen. Mit Hefe ca. 70 Minuten gehen lassen.**Hinweis Garzeit
- Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (ca. 250°C) O-/U-Hitze ausreichend lang vorheizen.
- Backen: Die Teiglinge nacheinander auf einen gut bemehlten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen. Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 180°C reduzieren. Insgesamt ca. 45 Minuten backen. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
- Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 14-18 Stunden
Mit der Maschine geknetet.
Quelle: Variante
Vorlage: Roggen-Weizen-Stangen
*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 174 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.
**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
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