Brot und Brötchen, Dinkel, Roggen, Roggensauerteig
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Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Endlich mal wieder ein herzhaftes Brot backen, das einen hohen Roggenmehlanteil besitzt, mit dem Roggensauerteig angesetzt ist und noch etwas Vollkornmehlanteil hat. So lauteten meine Vorgaben, als ich mir das Rezept für die Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen überlegte. Als Roggenanteil wählte ich 70 %, die weiteren 30 % sollten Dinkelvollkornmehl werden. Denn das Weizenvollkornmehl war gerade aufgebraucht und Dinkel mag ich gerne. Um etwas Abwechlung bei der Optik zu haben, wurden die Brote als längliche Stangen geformt.

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Der kräftige Roggengeschmack kam dann auch gut durch mit einer nur milden Säure aus dem Roggensauerteig. Bevor ich den Sauerteig ansetzte achte ich inzwischen sehr darauf, dass das Anstallgut vom Roggensauer frisch aufgefrischt und mild ist. So ist er sehr triebstark, dass ich keine zusätzliche Hefe benötige und der Geschmack wunderbar kräftig mit nur milder Säure. Die Kruste ist kräftig ausgebacken, die Krume saftig ohne klitschig zu sein. Die Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen passen hervorragend zu würzigem Käse und Schinken.

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Brot: Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Die Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig ist mein Beitrag zum jährlich stattfindend Word Bread Day, an dem Backfreunde aus aller Welt selbst gutes Brot für diesen Tag backen und bloggen. Schon seit vielen Jahren organisert Zorra das Event. Hier geht es zum Aufruf des World Bread Day 2017. Dieses Jahr hat sie sich „real bread“ – richtiges Brot gewünscht. Also Brot mit den Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe – ohne künstliche Backmittel. Meine Hefe habe ich im Sauerteig versteckt – denn nachdem mein Sauerteig recht triebstark ist, benötige ich hier keine zusätzliche Hefe. 🙂 #wbd2017 #worldbreadday #worldbreadday2017

Rezept für Roggen-Dinkelvollkorn-Stangen 70:30 mit Roggensauerteig

Teigausbeute TA 174
2 kleine Stangen je ca. 500 g

Sauerteig:
170 g Roggenmehl 1150
170 g Wasser
15 g Anstellgut (Roggensauer)

Hauptteig:
Sauerteig
370 g Roggenmehl 1150
230 g Dinkelvollkornmehl
400 g Wasser
16 g Salz

Zubereitung:
Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und 12 – 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Den Sauerteig mit den Hauptteigzutaten vermischen und zunächst 2 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell mit der Maschine kneten.
Ca. 30 Minuten Teigruhe.
Teig in zwei Teile teilen und zu zwei länglichen Laiben formen. Mit einem Tuch abdecken und etwa 70 Minuten zur Gare stellen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang Vorheizen vorheizen.
Die Laibe einzeln auf einem gut bemehlten Brotschieber geben, einschneiden und nacheinander in den Ofen einschießen (alternativ: beide zusammen auf Backpapier gleichzeitig einschießen). Mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen, die Temperatur auf 200°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 45 – 50 Minuten backen. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Quelle: Eigenkreation, Abwandlung der Roggen-Weizen-Stangen mit Roggensauerteig

1 Kommentare

  1. Genau so muss echtes Brot sein. Ich bin ja leider die Ungeduld in Person, deshalb muss ich immer etwas Hefe in den Teig schmuggeln. Aber vielleicht schaffe ich es doch auch mal ohne. Rezept ist jedenfalls notiert. Danke fürs Mitbacken.

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