Brot und Brötchen, Roggen, Roggensauerteig, Weizen
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Brot: Zwiebelbrot mit Roggensauerteig

Das Zwiebelbrot mit Roggensauerteig ist ein Favorit bei Brotwein. Frisch aus dem Ofen mit Butter ist es ein Genuss! Aber auch mit herzhafter Wurst oder Käse schmeckt es wunderbar. Es ist das gleiche Bauernbrot-Grundrezept wie beim Walnussbrot. Also wieder ein Weizenmischbrot mit ca. 30 % Roggenanteil und mit Roggensauerteig gebacken. Wieder ist der Roggensauerteig das alleinige Triebmittel.

Das Brot hat eine elastische feinporige Krume mit dunkel geschmälzten Zwiebeln. Beim Anbraten der Zwiebeln darf man ruhig mutig sein: schön dunkel-goldbraun. Im Teig selbst bräunen die Zwiebeln nicht mehr nach, lediglich auf der Außenseite werden sie extrem braun.

Dieses Zwiebelbrot ist mein eigener Beitrag zum Event BreadBakingDay BBD#74 – Herzhafte Brote bei dem ich mich freue, wenn möglichst viele Brote / Forcaccias / Fladenbrote etc. mit herzhaften Zutaten wie Oliven, getrocknete Tomaten, Zwiebeln u.s.w. in diesem Monat gebacken werden!

Zwiebelbrot Zwiebelbrot Zwiebelbrot

Zwiebelbrot mit Roggensauerteig

Zutaten:
1 großer Laib mit ca 1.300 g oder 2 kleine je ca. 650 g

Teigausbeute TA 172

Sauerteig:
275 g Roggenmehl 1150
275 g Wasser
20 g Anstellgut (Roggensauer)

Hauptteig:
Sauerteig
525 g Weizenmehl 1050
300 g Wasser
15 g Salz
6 große Zwiebeln (ca. 800 g)
2 EL Butter oder Butterschmalz

Zubereitung:
Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen.
Variante: Das nicht aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank mit 150 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 150 g Roggenmehl vermengen. Von etwa 30°C auf Raumtemperatur ca. 8 Stunden reifen lassen. Erneut mit 125 g sehr warmen aber nicht heißen Wasser verrühren und dann mit 125 g Roggenmehl weitere 8 bis 10 Stunden reifen lassen.

Zwiebeln:
Die Zwiebeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Das Fett in einer Pfanne heiß werden lassen und die Zwiebeln langsam dunkel-goldbraun anbraten.

Hauptteig:
Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser vermengen. Salz unterrühren. Das Weizenmehl zugeben und ca. 5 Minuten kneten, anschließend die Zwiebeln gleichmäßig einkneten. (Teig ist relativ klebrig und weich.)
Ca. 30 Minuten Teigruhe.
Zu einem runden Laib formen. In das bemehlte Gärkörbchen (mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegten Sieb) mit Schluss nach unten legen und etwa 60 – 70 Minuten zur Gare stellen.

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang Vorheizen vorheizen.
Den Laib auf ein mit Backpapier oder Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Den Laib in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 60 Minuten backen. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Eigenkreation

8 Kommentare

  1. Pingback: Herzhafte Brote / savoury breads - Bread Baking Day BBD #74 - Round up

  2. Ich liebe Zwiebeln und Brot sowieso. Rezept kommt auf die Nachbackliste! Danke für das schöne Thema und fürs Gastgeben.

  3. Monte-von-Zott sagt

    Mmmhh, das klingt nach einem super leckeren Brot! Und die Bilder verleiten sofort zum Nachbacken! Ich liebe Zwiebelbrot!
    Ich habe nun schon zwei Versuche gestartet, leider waren die Brote beide Male schliff – also irgendwie nicht durch gebacken. Ich vermute, es liegt an den recht feuchten Zwiebeln vom Braten. Kann das sein?
    Die Kruste war immer oberlecker, deswegen will ich es noch nicht aufgeben.
    Könnt ihr helfen? Habt ihr eine Idee?

    • Spaetburgunder sagt

      Ob es vielleicht am verwendeten Mehl liegt? Ich backe dieses Brot seit 2013 in genau dieser Rezeptur mal als ein großes, mal als zwei kleine Broten und in insgesamt drei verschiedenen Öfen. Bei mir war noch nie klietschig… Was ich immer hatte war ein Schamottstein, der vorher ausreichend lang aufgezeizt wurde.

  4. Kuchenator sagt

    Ich hab Dein Rezept vor kurzem auch mal ausprobiert. Mir ging es wie Monte-von-Zott, irgendwie war das Brot nach der Zeit nicht durchgebacken. Ich hab dann ein Thermometer hineingesteckt und weitergebacken bis es etwa 95°C erreicht hatte. Dennoch ist mir der Teig innen „gerissen“, was sehr schade war aber nicht weiter wild ist.

    Geschmacklich ist das aber echt mega gut! Vor allem diese himmlische Kruste! <3 Wird demnächst auf jeden Fall wieder gemacht!

    • Spätburgunder sagt

      Seltsam, ich backe das Brot wie beschrieben seit Jahren genau so wie angegeben in bisher drei verschiedenen Öfen und es war immer durchgebacken. Ich werde es bald noch einmal backen um zu überprüfen, ob das Problem jetzt neu auftaucht.

      • Kuchenator sagt

        Ich habe das Brot nun weitere male gebacken. Das Problem hatte ich nicht wieder. Übung macht wohl immer noch den Meister.

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