Das mediterane Weißbrot mit Hartweizen und über Nacht Gare ist einfach eine Wucht. Mit seiner dicken kachenden Kuste und seinem Hartweizenanteil hat es ordentlich biss. Seinen tollen Geschmack erhält es durch seine lange Teigführung. Die feine Aromen der Krume mit der dicken Kruste sind perfekt zu allen mediteranen Speisen.
Mediteranes Weißbrot mit Hartweizen und über Nacht Gare
Perfekt ist das mediterane Weißbrot als Unterlage für die provenzialische Auberginencreme und Bruschetta oder als Beilage zu Auberginen-Auflauf – Melanzane alla Parmigiana
Poolish und über Nacht Gare bringen Aroma in das Weißbrot
Um möglichst viel Aroma in den Teig zu bekommen, habe ich eine lange Teigführung gewählt. Zuerst reift ein Poolish-Voreig für über 12 Stunden mit einer winzigen Menge an Frischhefe. Der Hauptteig – ebenfalls mit nur 0,7 % Hefe – reift dann anschließend noch über 12 Stunden im Kühlschrank. Diese lange Zeit haben die Hefen ausreichend Zeit sich zu teilen und die im Mehl vorhandene Stärke zu verstoffwechseln und Kohlendioxid und Aroma zu bilden.
Schön locker und ein toller Ofentrieb
Wie man am tollen Ausbund und der lockeren Porung sieht, hat der Teig trotz der geringen Hefemenge genug Trieb. Ähnliche Ergebnisse würde man zwar auch mit mehr Hefe und weniger Zeit hinbekommen, jedoch würde man sich um das tolle Aroma bringen!
Locker, toller Ausbund, perfekter Geschmack
Hartweizenmehl – Semola Rimacinata
Hartweizenmehl ist im Mittelmeerraum nicht wegzudenken. Er ist wärmeliebend und benötigt nur wenig Niederschlag, so dass er im Mittelmeerraum und Vorderasien besonders verbreitet ist. Hartweizen ist vermutlich aus dem Emmergetreide entstanden. In Broten ist wird es im Mittelmeerraum oft verwendet und sorgt für mehr biss der Krume.
Zwei ähnliche Weißbrote mit Hartweizen habe ich bereits gebacken, wobei beide den milden Sauerteig Lievito Madre als Triebgrundlage hatten. Das Pão alentejano – Portugiesisches Weißbrot ebenfalls mit 50 % Hartweizen und das Pane Pugliese mit 100 % Hartweizen. Alle Brote habe ich im Topf gebacken und sie überzeugen einfach mit ihrer absolut krachenden Kruste!
Perfekter Ausbund! Krachende Kruste
Schöne Fensterung der Kruste
Dicke Kruste beim Topfbrot
Das Backen mit Topf hat den Vorteil, dass der Topf den Backstein und das Schwaden ersetzt. Der Topf – hier ein gußeisener Topf – sollte immer vorgeheizt sein, wenn das Brot hineinkommt. Denn dann simuliert er einen „Ofen im Ofen“, bei dem der Teig Wasserdampf abgibt (Schwaden) und lange die Teighaut feucht hält, damit er gut aufgehen kann. Zum Ende der Backzeit wird der Deckel abgenommen und ohne Deckel weitergebacken, damit sich die Kruste entwickeln kann. Je nachdem, wie lange das Brot dann weiter gebacken wird, hat es eine dünnere helle oder dickere dunkle Kruste.
Mediteranes Weißbrot im Topf gebacken
Rezept für Brot: Mediteranes Weißbrot mit Hartweizen und über Nacht Gare
1 großer Laib gut 1 kg.
Teigausbeute TA 172
Zutaten Mediteranes Weißbrot:
Zutaten Vorteig (Poolish):
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Hartweizenmehl (Semola rimancinata)
- 300 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Zutaten Autolyseteig:
- Vorteig
- 230 g Weizenmehl 550
- 230 g Hartweizenmehl (Semola rimancinata)
- 250 g Wasser
Zutaten Hauptteig:
- Autolyseteig
- 15 g Salz
- 8 g Honig
- 5 g Frischhefe (0,7 %)
Mediteranes Weißbrot mit Hartweizen und über Nacht Gare
Zubereitung Mediteranes Weißbrot:
- Vorbereitung (Poolish): Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und mit den Mehlen mischen. Bei Raumtemperatur 12 bis 18 Stunden reifen.
- Autolyseteig: Den Vorteig mit Hartweizenmehl, Weizenmehl und Wasser mischen und 2 Minuten kneten. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
- Hauptteig: Zum Autolyseteig Salz, Hefe und Honig zugeben und 2 Minuten mischen, dann 2 Minuten langsam und weitere 10 Minuten schnell mit der Maschine kneten.
- Stockgare: Bei Raumtemperatur 30 Minuten anspringen lassen. Im Kühlschrank bei ca. 4°C für 16 bis 24 Stunden gehen lassen.
- Backofen und Topf vorheizen: Backofen auf 250 °C Umluft einstellen und Gußeisernen Topf mit Deckel mindestens 30 Minuten vorheizen.
- Formen: Teig aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig aus der Schüssel nehmen. Vorsichtig in Form bringen, dafür etwas längs ziehen, dass ein Rechteck entsteht und dieses dann wie einen Geschäftsbrief falten. Auf Backpapier geben und mit Schluß nach unten legen.
- Einschneiden: Mit einer Rasierklinge nach Belieben einschneiden (einen oder mehrere Längsschnitte, Rautenförmig, etc.).
- In Ofen einschießen: Vom Gußtopf den Deckel abnehmen und den Laib mit dem Backpapier in den heißen Bräter heben. Deckel wieder schließen und auf der untersten Schiebleiste in den Ofen geben.
- Backen: 45 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel backen. Dann Topfdeckel abnehmen und weitere 15 Minuten fertig backen.
- Das Brot herausholen und mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 30 – 40 Stunden
Mit der Maschine geknetet.
Weitere tolle Weißbrote & Baguettes bei Brotwein:
- Rustikales Weißbrot – Pain Rustique
- Baguette – Weißbrot mit krachender Kruste
- Französisches Bâtard
- Brot: rustikales Weißbrot – schnelle Brote mit viel Geschmack an einem Tag
„All you need is:“ Brotzeit: Brot, Brötchen und Aufstriche
Das mediterane Weißbrot ist mein Beitrag zum Blog-Event „All you need is…“, wo sich viele Blogger diesen Monat das Thema Brotzeit, also Brot, Brötchen und Aufstriche annehmen. Es sich auch bei den anderen vorbei zu schauen! #allyouneedis und #allyouneedisbrotzeit
Kleiner Kuriositätenladen – Obi Non mit Linsenhummus
Gernekochen – Partysonne
Kartoffelwerkstatt – Kartoffelbrot im Topf gebacken mit meinem Lieblings-Ei-Brotaufstrich
volkermampft – Nusskrüstchen mit selbstgemachter Schoko-Nuss-Creme
Applethree – Avocado Aufstrich
Teekesselchen Genussblog Antipasti-Aufstrich im Sauerteigbrötchen (vegan)
kohlenpottgourmet – Schwarzbrotmuffins mit Olivenaufstrich
Linal’s Backhimmel – Buttermilchbrot aus dem Topf
zimtkringel – Rosinenbrötchen und Salzkaramellbutter
Lebkuchennest – Zucker-Zimtzupfbrot mit Pekanüssen
Langsam kocht besser – Streusel-Hefezopf
Küchenmomente – Rustikales Weizenmischbrot mit Radieschen-Walnuss-Butter
Ye Olde Kitchen – Hefeschnecken mit Kräuter-Käse-Füllung
Foodistas – Süßkartoffel-Milchbrötchen mit Erdbeer-Tonka-Marmelade
Labsalliebe – No Knead Safran Brot aus dem Topf mit Sesam-Dip
SavoryLens – Mediterrane Scones mit pikantem Tomatenaufstrich
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Danke für das tolle Topfbrot Rezept! Ich bin auch ein großer Fan von Topfbroten allgemein (sind auch irgendwie die einzigen Brote, die ich zu meiner Schande backe…) und brauche immerwieder neue Inspiration! Dankeschön!
Lg Ina
Topfbrote schiebe ich immer mal wieder dazwischen. Freigeschobene Brote sind aber kein Hexenwerk!
Genial! Krume und Kruste sehen absolut gelungen aus! Das Rezepte merke ich mir auf jeden Fall.
Liebe Grüße
Simone
Pingback: Avocado Aufstrich für Avocado Brot - Applethree | Food, Travel & Life
Liebe Sylvia,
dein Brot sieht aussen richtig schön knusprig und innen saftig aus. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Herzliche Grüße
Susan
Ja die ist dick und krachend. 🙂
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Hallo Sylvia,
das ist mal wieder ein perfektes Brot, dass du da gezaubert hast. Das kann ich mir auch prima als Beilage zu Salaten und Grillgedöns vorstellen.
Rezept ist notiert und wird garantiert ausprobiert.
Liebe Grüße
Tina
Gerade jetzt im Sommer ein perfektes Brot!
Das Weißbrot lacht uns direkt an und wir möchten uns eine dicke Scheibe abschneiden.
Viele liebe Grüße
Tanja von den Foodistas
Nur zu! 😉
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Ein tolles Brot. Und seit dem ich mich selbst mit Brot backen beschäftige weiß ich wie gut es schmeckt. Es braucht Zeit aber die Ergebnis entschädigen für das Warten auf ein gutes Brot. Danke dafür!
Danke! Die meiste Zeit braucht das Brot ja gar keine Aufmerksamkeit. 🙂
Hallo Sylvia,
ich freue mich immer wenn Du bei den Blogger Events dabei bist, den meistens kommt ein tolles Brot dabei heraus.
Zum Glück gibt es hier in Italien gerade auch tolle Weißbrote, den ich bekomme schon beim Anblick Hunger :-).
LG Volker
Die zwei Vorversionen kennst Du ja und die Variante mit Hefe anstelle LM wollte ich sowieso endlich posten. Ich nutze gerne die Möglichkeit bei Events fürs selber Brot backen zu werben. 🙂
Ich bin ganz großer Topfbrot-Fan – und diese Variante probiere ich definitiv mal aus. Bei uns auf dem Dorf gibts aber das Hartweizenmehl nirgendwo – hast du eventuell eine Online-Bezugsquelle für mich??
Die Hofbräuhaus Kunstmühle bei uns in München bietet ein gutes Hartweizenmehl an. http://shop.hb-kunstmuehle.de/typenmehle_HWMehl_1.html Auch deren Manitoba- und Pizzamehl ist super.
Ansonsten haben oft italienische Läden das Mehl im Sortiment, da man daraus gut Pasta machen kann.
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Oh, was sieht Dein Brot köstlich aus !
Und Danke für den Link zur Kunstmühle- hab ich mir mal direkt notiert.
Lieben Gruß
Stephie
Die Kunstmühle hat gute Mehle. Der Weizen wird direkt vor Ort gemahlen.
Liebe Sylvia, das Brot sieht absolut perfekt aus. Wir sind ja auch ganz große Brotbackfans und werden das Rezept definitiv austesten.
Liebe Grüße
Eva und Philipp
Danke!
Oh sieht das toll aus!
LG Caroline
Danke! Das schmeckt auch so!
Hallo,
ich habe eine Frage zur Stückgare: verarbeitest Du das Brot direkt aus dem Kühlschrank, oder lässt Du den Teig etwas Temperatur annehmen? Und wie lange ist in etwa die Stückgare?
Gruß, Petra
Es war im Prinzip nur geformt und ohne Aklimatisierung gleich verbacken.
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Liebe Sylvia,
Ich bin ein großer Fan von deinen Rezepten, da mir bis jetzt alle Brote super gelungen sind (habe erst seit 2 Jahren Brotbackerfahrung). Dieses Brot habe heute um 2. Mal gebacken. Da ich kein Weizenmehl Typ 550 parat hatte, habe ich Typ 00 genommen. Das Brot war super saftig, tolle Porung.
Danke für die tollen Rezepte. Ich werde sie nach und nach durchbacken.
Liebe Grüße Heike