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Mediteranes Weißbrot – Rezept mit Hartweizen und über Nacht Gare

Mediteranes Weißbrot - Rezept mit Hartweizen und über Nacht Gare

Das mediterane Weißbrot mit Hartweizen und über Nacht Gare ist einfach eine Wucht. Mit seiner dicken kachenden Kuste und seinem Hartweizenanteil hat es ordentlich biss. Seinen tollen Geschmack erhält es durch seine lange Teigführung. Die feine Aromen der Krume mit der dicken Kruste sind perfekt zu allen mediteranen Speisen.

Mediteranes Weißbrot mit Hartweizen und über Nacht Gare

Mediteranes Weißbrot mit Hartweizen und über Nacht Gare

Perfekt ist das mediterane Weißbrot als Unterlage für die provenzialische Auberginencreme und Bruschetta oder als Beilage zu Auberginen-Auflauf – Melanzane alla Parmigiana

Poolish und über Nacht Gare bringen Aroma in das Weißbrot

Um möglichst viel Aroma in den Teig zu bekommen, habe ich eine lange Teigführung gewählt. Zuerst reift ein Poolish-Voreig für über 12 Stunden mit einer winzigen Menge an Frischhefe. Der Hauptteig – ebenfalls mit nur 0,7 % Hefe – reift dann anschließend noch über 12 Stunden im Kühlschrank. Diese lange Zeit haben die Hefen ausreichend Zeit sich zu teilen und die im Mehl vorhandene Stärke zu verstoffwechseln und Kohlendioxid und Aroma zu bilden.

Schön locker und ein toller Ofentrieb

Wie man am tollen Ausbund und der lockeren Porung sieht, hat der Teig trotz der geringen Hefemenge genug Trieb. Ähnliche Ergebnisse würde man zwar auch mit mehr Hefe und weniger Zeit hinbekommen, jedoch würde man sich um das tolle Aroma bringen!

Mediteranes Weißbrot mit Hartweizen und über Nacht Gare

Locker, toller Ausbund, perfekter Geschmack

Hartweizenmehl – Semola Rimacinata

Hartweizenmehl ist im Mittelmeerraum nicht wegzudenken. Er ist wärmeliebend und benötigt nur wenig Niederschlag, so dass er im Mittelmeerraum und Vorderasien besonders verbreitet ist. Hartweizen ist vermutlich aus dem Emmergetreide entstanden. In Broten ist wird es im Mittelmeerraum oft verwendet und sorgt für mehr biss der Krume.

Zwei ähnliche Weißbrote mit Hartweizen habe ich bereits gebacken, wobei beide den milden Sauerteig Lievito Madre als Triebgrundlage hatten. Das Pão alentejano – Portugiesisches Weißbrot ebenfalls mit 50 % Hartweizen und das Pane Pugliese mit 100 % Hartweizen. Alle Brote habe ich im Topf gebacken und sie überzeugen einfach mit ihrer absolut krachenden Kruste!

Mediteranes Weißbrot mit Hartweizen und über Nacht Gare

Perfekter Ausbund! Krachende Kruste

Mediteranes Weißbrot mit Hartweizen und über Nacht Gare

Schöne Fensterung der Kruste

Dicke Kruste beim Topfbrot

Das Backen mit Topf hat den Vorteil, dass der Topf den Backstein und das Schwaden ersetzt. Der Topf – hier ein gußeisener Topf – sollte immer vorgeheizt sein, wenn das Brot hineinkommt. Denn dann simuliert er einen „Ofen im Ofen“, bei dem der Teig Wasserdampf abgibt (Schwaden) und lange die Teighaut feucht hält, damit er gut aufgehen kann. Zum Ende der Backzeit wird der Deckel abgenommen und ohne Deckel weitergebacken, damit sich die Kruste entwickeln kann. Je nachdem, wie lange das Brot dann weiter gebacken wird, hat es eine dünnere helle oder dickere dunkle Kruste.

Mediteranes Weißbrot mit Hartweizen und über Nacht Gare

Mediteranes Weißbrot im Topf gebacken

Rezept für Brot: Mediteranes Weißbrot mit Hartweizen und über Nacht Gare

1 großer Laib gut 1 kg.

Teigausbeute TA 172

Zutaten Mediteranes Weißbrot:

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Hartweizenmehl (Semola rimancinata)
  • 300 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Zutaten Autolyseteig:

  • Vorteig
  • 230 g Weizenmehl 550
  • 230 g Hartweizenmehl (Semola rimancinata)
  • 250 g Wasser

Zutaten Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 15 g Salz
  • 8 g Honig
  • 5 g Frischhefe (0,7 %)
Mediteranes Weißbrot mit Hartweizen und über Nacht Gare

Mediteranes Weißbrot mit Hartweizen und über Nacht Gare

Zubereitung Mediteranes Weißbrot:

  1. Vorbereitung (Poolish): Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und mit den Mehlen mischen. Bei Raumtemperatur 12 bis 18 Stunden reifen.
  2. Autolyseteig: Den Vorteig mit Hartweizenmehl, Weizenmehl und Wasser mischen und 2 Minuten kneten. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
  3. Hauptteig: Zum Autolyseteig Salz, Hefe und Honig zugeben und 2 Minuten mischen, dann 2 Minuten langsam und weitere 10 Minuten schnell mit der Maschine kneten.
  4. Stockgare: Bei Raumtemperatur 30 Minuten anspringen lassen. Im Kühlschrank bei ca. 4°C für 16 bis 24 Stunden gehen lassen.
  5. Backofen und Topf vorheizen: Backofen auf 250 °C Umluft einstellen und Gußeisernen Topf mit Deckel mindestens 30 Minuten vorheizen.
  6. Formen: Teig aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig aus der Schüssel nehmen. Vorsichtig in Form bringen, dafür etwas längs ziehen, dass ein Rechteck entsteht und dieses dann wie einen Geschäftsbrief falten. Auf Backpapier geben und mit Schluß nach unten legen.
  7. Einschneiden: Mit einer Rasierklinge nach Belieben einschneiden (einen oder mehrere Längsschnitte, Rautenförmig, etc.).
  8. In Ofen einschießen: Vom Gußtopf den Deckel abnehmen und den Laib mit dem Backpapier in den heißen Bräter heben. Deckel wieder schließen und auf der untersten Schiebleiste in den Ofen geben.
  9. Backen: 45 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel backen. Dann Topfdeckel abnehmen und weitere 15 Minuten fertig backen.
  10. Das Brot herausholen und mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 30 – 40 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

Weitere tolle Weißbrote & Baguettes bei Brotwein:

„All you need is:“ Brotzeit: Brot, Brötchen und Aufstriche

Das mediterane Weißbrot ist mein Beitrag zum Blog-Event „All you need is…“, wo sich viele Blogger diesen Monat das Thema Brotzeit, also Brot, Brötchen und Aufstriche annehmen. Es sich auch bei den anderen vorbei zu schauen! #allyouneedis und #allyouneedisbrotzeit

Kleiner Kuriositätenladen – Obi Non mit Linsenhummus
Gernekochen – Partysonne
Kartoffelwerkstatt – Kartoffelbrot im Topf gebacken mit meinem Lieblings-Ei-Brotaufstrich
volkermampft – Nusskrüstchen mit selbstgemachter Schoko-Nuss-Creme
Applethree – Avocado Aufstrich
Teekesselchen Genussblog Antipasti-Aufstrich im Sauerteigbrötchen (vegan)
kohlenpottgourmet – Schwarzbrotmuffins mit Olivenaufstrich
Linal’s Backhimmel – Buttermilchbrot aus dem Topf
zimtkringel – Rosinenbrötchen und Salzkaramellbutter
Lebkuchennest – Zucker-Zimtzupfbrot mit Pekanüssen
Langsam kocht besser – Streusel-Hefezopf
Küchenmomente – Rustikales Weizenmischbrot mit Radieschen-Walnuss-Butter
Ye Olde Kitchen – Hefeschnecken mit Kräuter-Käse-Füllung
Foodistas – Süßkartoffel-Milchbrötchen mit Erdbeer-Tonka-Marmelade
Labsalliebe – No Knead Safran Brot aus dem Topf mit Sesam-Dip
SavoryLens – Mediterrane Scones mit pikantem Tomatenaufstrich

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  4. Danke für das tolle Topfbrot Rezept! Ich bin auch ein großer Fan von Topfbroten allgemein (sind auch irgendwie die einzigen Brote, die ich zu meiner Schande backe…) und brauche immerwieder neue Inspiration! Dankeschön!
    Lg Ina

    • Spätburgunder sagt

      Topfbrote schiebe ich immer mal wieder dazwischen. Freigeschobene Brote sind aber kein Hexenwerk!

  5. Pingback: Avocado Aufstrich für Avocado Brot - Applethree | Food, Travel & Life

  6. Liebe Sylvia,

    dein Brot sieht aussen richtig schön knusprig und innen saftig aus. Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Herzliche Grüße

    Susan

  7. Pingback: Milchbrötchen Rezepte, Rezept für Erdbeer-Tonka-Marmelade › foodistas.de

  8. Hallo Sylvia,
    das ist mal wieder ein perfektes Brot, dass du da gezaubert hast. Das kann ich mir auch prima als Beilage zu Salaten und Grillgedöns vorstellen.
    Rezept ist notiert und wird garantiert ausprobiert.
    Liebe Grüße
    Tina

  9. Pingback: Nusskrüstchen mit selbstgemachter Schoko-Nuss-Creme | volkermampft

  10. Ein tolles Brot. Und seit dem ich mich selbst mit Brot backen beschäftige weiß ich wie gut es schmeckt. Es braucht Zeit aber die Ergebnis entschädigen für das Warten auf ein gutes Brot. Danke dafür!

    • Spätburgunder sagt

      Danke! Die meiste Zeit braucht das Brot ja gar keine Aufmerksamkeit. 🙂

  11. Hallo Sylvia,

    ich freue mich immer wenn Du bei den Blogger Events dabei bist, den meistens kommt ein tolles Brot dabei heraus.

    Zum Glück gibt es hier in Italien gerade auch tolle Weißbrote, den ich bekomme schon beim Anblick Hunger :-).

    LG Volker

    • Spätburgunder sagt

      Die zwei Vorversionen kennst Du ja und die Variante mit Hefe anstelle LM wollte ich sowieso endlich posten. Ich nutze gerne die Möglichkeit bei Events fürs selber Brot backen zu werben. 🙂

  12. Ich bin ganz großer Topfbrot-Fan – und diese Variante probiere ich definitiv mal aus. Bei uns auf dem Dorf gibts aber das Hartweizenmehl nirgendwo – hast du eventuell eine Online-Bezugsquelle für mich??

  13. Pingback: Rezept: Partysonne - Perfekte Beilage zum Grillen - Gernekochen.de

  14. Oh, was sieht Dein Brot köstlich aus !

    Und Danke für den Link zur Kunstmühle- hab ich mir mal direkt notiert.

    Lieben Gruß
    Stephie

    • Spätburgunder sagt

      Die Kunstmühle hat gute Mehle. Der Weizen wird direkt vor Ort gemahlen.

  15. Liebe Sylvia, das Brot sieht absolut perfekt aus. Wir sind ja auch ganz große Brotbackfans und werden das Rezept definitiv austesten.
    Liebe Grüße
    Eva und Philipp

  16. Petra Kellmann sagt

    Hallo,
    ich habe eine Frage zur Stückgare: verarbeitest Du das Brot direkt aus dem Kühlschrank, oder lässt Du den Teig etwas Temperatur annehmen? Und wie lange ist in etwa die Stückgare?
    Gruß, Petra

    • Spätburgunder sagt

      Es war im Prinzip nur geformt und ohne Aklimatisierung gleich verbacken.

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