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Neujahrsbrezel – Rezept mit Hefeteig selber backen

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Die Neujahrsbrezel ist ein typisches Neujahrsgebäck im Westen Deutschlands. Das Rezept mit Hefeteig wird mit etwas Zucker und Butter angereichert. Der Teig ist schön fluffig und durch den Vorteig erhält sie ein fantastisches Aroma. Und dekorativ ist sie noch dazu!

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Nachdem ich beim #synchronbacken wieder viele Zwischenschritte fotografiert habe, gibt es die Neujahrsbrezel wieder als Schritt für Schritt in Bildern.

Es ist eine nette Alternative zur original französischen Brioche bzw. meinem geliebten Rosinenstuten – Rosinenbrot.

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Brezel und Kranz - Symbol für Verbundenheit, Glück, Gesundheit

Brezel geht gut auf

Mit den angegebenen Gehzeiten kam ich gut bei meiner Brezel aus, wobei meine Küche an dem Tag auch relativ warm war. Man sieht auf den Fotos die deutliche Vergrößerung zwischen Beginn Stückgare kurz dem Einschießen.

Lockere Neujahrsbrezel – fluffiger Hefeteig

Der Teig ist schön fluffig nach dem Backen. Wer Zweifel hat, ob ihm die Rezeptmenge zu viel ist, der kann auch zwei kleine Brezeln backen oder das Rezept reduzieren. Bei mir wanderte ein Teil in kleinere Stücke geschnitten in den Tiefkühler.

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Weich wattiger Hefeteig

Hefeteig mit Vorteig und Mehlkochstück

Damit die Neujahrsbrezel aus Hefeteig viel Geschmack erhält und lange saftig bleibt, werden dem Teig ein Poolish-Vorteig und ein Mehlkochstück zugesetzt. Der Poolish ist durch seine lange Reifezeit für das Aroma zuständig. Das Mehlkochstück bindet viel Wasser, so dass insgesamt mehr Wasser dem Teig – bei weiterhin guter Verarbeitbarkeit – zugesetzt werden kann und länger saftig bleibt.

Neujahrsbrezel zum Frühstück oder Nachmittagskaffee

Das Neujahrsgebäck war sehr fluffig, leicht süß und hat ein tolles Aroma! Für mich hätte gerne noch etwas süßer sein dürfen. Bei mir gab es das Neujahrsgebäck sowohl zum Frühstück, wie auch nachmittags zum Kaffee. Endweder ganz solo, oder mit Frischkäse und Aprikosenmarmelade bzw. mit Butter und Orangenmarmelade.

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Weich wattiger Hefeteig

Rezept für Neujahrsbrezel – Rezept mit Hefeteig selber backen

1 große Brezel

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 100 Weizenmehl 550
  • 100 g Milch
  • 0,1 g Frischhefe

Zutaten Vorteig (Mehlkochstück):

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Milch

Zutaten Hauptteig:

  • Poolish-Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 280 g Weizenmehl 550
  • (15 g Milch)
  • 1 Ei (Größe M)
  • 10 g Frischhefe
  • 20 g Salz
  • 25 g Zucker
  • 70 g Butter zimmerwarm
  • 1 Ei zum Bestreichen
  • Dekoration: 1 bis 3 EL Mandelblättchen, Hagelzucker etc.
Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Zubereitung:

  1. Poolish-Vorteig: Die Hefe in der Milch auflösen, das Mehl zugeben und gut mischen. Bei Raumtemperatur ca. 16 bis 20 Stunden reifen lassen.
  2. Mehlkochstück: In einer kleinen Kasserole das Mehl mit dem Schneebesen in die Milch einrühren und unter ständigem Rühren heiß werden lassen. (Nicht kochen, nur bis etwa 65°C.) Sobald die Mehl-Milch-Masse zähflüssig wird, vom Herd nehmen und 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern. (Ich habe sie gleich nach dem Anrühren des Poolishs gemacht.)
  3. Hauptteig ohne Zucker und ohne Butter herstellen: Poolish-Vorteig, Mehlkochstück, Weizenmehl, Salz, Eier und Frischhefe mit der Küchenmaschine 10 Minuten langsam (Stufe 1) kneten.
  4. Zucker zufügen und weitere 2 Minuten langsam kneten.
  5. Butter unterkneten: Die Butter in Stücke geschnitten zum Teig hinzufügen und weitere 5 bis 15 Minuten kneten. (Das hängt davon ab, wie schnell die Butter im Teig aufgenommen wird. Als Empfehlung: ca. 2 Minuten ab dem Zeitpunkt des vollständigen Einknetens.
  6. Wer glaubt, dass der Teig noch etwas Flüssigkeit aufnehmen kann, kann nun noch Tröpfchenweise etwas Milch zugeben. Bei mir waren das 15 g. Trotzdem darauf achten, dass es ein fester Teig bleibt, da er sich sonst später nicht gut formen lässt!
  7. Stockgare: Den Teig in der Schüssel 90 Minuten gehen lassen, nach 60 Minuten einmal gut durchkneten bzw. ausstoßen.
  8. Teig teilen: Für den aufgesetzten Zopf 210 g vom Gesamtteig abteilen und die 210 g in 3 Teilen je 70 g teilen. Der Rest wird für die Brezel verwendet.
  9. Teige rund schleifen: Die Teiglinge für die Brezel und die 3 Zopfstränge jeweils rund schleifen und anschließend 10 Minuten entspannen lassen.
  10. Formen Zopf: Die 3 kleinen Teiglinge jeweils zu einem etwa 15 – 20 cm langen Strang vorformen, der in der Mitte etwas dicker ist als an den Enden. 15 Minuten entspannen lassen. Jeden Strang gleichlang auf seine Endlänge von 30 bis 40 cm formen. Die Stränge zu einem Zopf formen, die Enden schön untereinander festdrücken. (Bei mir waren die Sträng je nur 30 cm lang, beim nächsten Mal werden sie länger um den Zopf etwas filigraner zu gestalten.)
  11. Formen Brezel: Den großen Teigling zu einem etwa 40 – 50 cm langen Strang vorformen, der in der Mitte etwas dicker ist als an den Enden. 15 Minuten entspannen lassen und dann auf seine Endlänge von 90 bis 110 cm formen. Den Strang zu einer Brezel formen. Darauf achten, dass zwischen den Ärmchen der Brezel genügend Platz ist. (Bei mir war der Strang nur 90 cm lang, beim nächsten Mal wird er länger um die Brezel etwas filigraner zu gestalten.)
  12. Zusammensetzen: Den Zopf mittig auf den Brezelbauch setzen.
  13. Stückgare: Die Brezel ~40 Minuten gehen lassen, bis sie sich fast verdoppelt hat.
  14. Den Ofen mit einem Backblech auf 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 15 Minuten vorheizen.
  15. Hefezopf verzieren: Das Ei mit einer Gabel verkleppern und den Zopf damit bestreichen. Mit Hagelzucker oder Mandelblättchen bestreuen.
  16. Backen: Neujahrsgebäck in den Ofen einschießen (ohne Dampf) und die Temperatur auf 180°C reduzieren. Etwa 30 Minuten backen, bis sie goldbraun ist.
  17. Neujahrsbrezel aus dem Ofen holen und auskühlen lassen. Lauwarm schmeckt er am Besten.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 20-24 Stunden

Quelle: Plötzblog „Leserwunsch Neujahrsbrezel“

Mit der Maschine geknetet.

Neujahrsbrezel – Schritt für Schritt in Bildern

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Poolish-Vorteig & Mehlkochstück

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Hauptteig fertig geknetet

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Zopfteig abwiegen

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Teiglinge abgewogen

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Teiglinge rund schleifen

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Stränge vorformen

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Stränge in endgültige Länge formen

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Brezel legen

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Zopf flechten 1

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Zopf flechten 2

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Zopf auf Brezelbauch legen und gehen lassen

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Mit Ei bestreichen, dann backen

Neujahrsbrezel - Rezept mit Hefeteig selber backen

Fertige Neujahrsbrezel auskühlen lassen

Neujahrsgebäck – traditionelles Hefegebäck zu Neujahr

In sehr vielen Regionen wird traditionell ein Neujahrsgebäck aus Hefeteig zu Neujahr gebacken. Regional ist es etwas unterschiedlich, ob man es als Brezel oder geflochtenen Kranz formt oder ob man es noch zusätzlich füllt.

Oft wurden Neujahrsgebäcke an Nachbarn oder Bedienstete verschenkt. Ursprüngslich sollte der Brauch vor Krankheit, Unglück und Hunger schützen. Brezel und Kranz symbolisieren Verbundenheit und sollen Glück und Gesundheit bringen. Übrig gebliebene Reste wurden an Nutztiere verfüttert oder getrocknet und zermahlen mit dem Saatgut auf den Feldern verteilt. Das Vieh sollte so vor Unheil bewahrt werden bzw. auf den Feldern zu einer reichen Ernte verhelfen.

In Frankreich wird z.B. zum Dreikönigstag ein „Galette des rois“ gebacken, in der eine kleine Porzellanfigur (Fève) mit eingebacken wird. Wer die Figur findet, wird für diesem Tag König / Königin.

#synchronneujahrsbrezel – #synchronbacken – #synchronbackendasoriginal

Zur #synchronneujahrsbrezel konnte ich endlich einmal wieder bei #synchronbacken #synchronbackendasoriginal mitmachen. Die letzten Male waren leider immer an Wochenenden, an denen ich unterwegs war und nicht teilnehmen konnte. Dabei macht es mir unheimlich viel Spaß mit Zorra und Sandra und all den anderen zu backen!
Mein Fazit dieses Mal: gehobelte Mandeln als Verzierung waren aus… Normalerweise habe ich sie immer im Haus. Hagelzucker sieht toll aus und sollte ich mir mal in den Vorrat legen. :-/ Die Idee, die Brezel mit einer Marzipan- oder Nussfüllung anzureichern, hat mir extrem gut gefallen! Darauf bin ich allerdings nicht drauf gekommen, bevor ich es wo anders gesehen habe und bei mir war es dann auch zu spät dafür. 🙂

Alle Mitbäcker, die das Event auch auf dem Blog zusammenfassen stehen nachfolgend. Es lohnt sich dort vorbeizuschauen, denn es gab unheimlich viele Variationen bei Teig und Form!

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Britta von Britta von Backmaedchen 1967
Tina von Küchenmomente
Simone von zimtkringel
Tamara von Cakes, Cookies and more
Birgit von Backen mit Leidenschaft
Karin von Food for Angels and Devisl
Christine von Anna Antonia- Herzensangelegenheiten
Sarah von Kinder, kommt essen!
Volker von volkermampft
Dominik von Salamico
Sandra von From-Snuggs-Kitchen

17 Kommentare

  1. Pingback: Neujahrsbrezel | Küchenmomente

  2. Pingback: Neujahrskranz – traditionelles Neujahrsgebäck | volkermampft

  3. Pingback: Gefüllte Neujahrsbrezel – extra dick und flauschig für extra viel Glück im neuen Jahr! – 1x umrühren bitte aka kochtopf

    • Spätburgunder sagt

      Ein gutes Jahr 2020!
      Vielleicht klappt es wieder häufiger. Müssen nur die Termine für mich passen. 😉

  4. Pingback: Neujahrsbrezel – Backmaedchen 1967

  5. Liebe Sylvia,
    also, deine fluffige Brezel ist so perfekt in Form und Farbe geworden, da hätten Mandelblätter oder Hagelzucker nur gestört 😉 . Auf die Idee mit der Füllung bin ja auch nicht gekommen, werde ich aber nächstes Jahr auf jeden Fall probieren. Aber das ist ja das tolle an diesem Events, man bekommt immer neue Ideen…
    Ich wünsche dir und deinen Lieben für das neue Jahr alles Gute und freue mich auf die nächsten gemeinsamen Aktionen mit dir.
    Herzliche Grüße
    Tina

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