Brot und Brötchen, Hefe ohne Sauerteig, Hefeteig, Hefevorteig, Toastbrot, Weizenbrot
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Brot: Vollkorn-Toastbrot als Weizentoast mit Vollkornmehl

Brot: Vollkorn-Toastbrot als Weizentoast mit Vollkornmehl

Mein aktuell liebstes Vollkorn-Toastbrot ist ein Weizentoast mit 60 % Vollkornmehl. Der Geschmack ist wunderbar nussig-herzhaft. Das tolle Aroma wird durch den hohen Vollkorn-Anteil, einem Poolish-Vorteig sowie langer Gehzeiten erreicht. Herausgekommen ist ein Vollkorntoast mit einem komplexem Geschmack bei noch ordentlich wattig-elastischer Krume. Es ist ideal zu allen süßen und herzhaften Aufstrichen sowie Käse und Wurst. Perfekt auch zu allen herzhaften Sandwiches und Toast Hawaii.

Brot: Vollkorn-Toastbrot mit 60 % Vollkornmehl als Weizentoast

Brot: Vollkorn-Toastbrot mit 60 % Vollkornmehl als Weizentoast

Vollkorn-Toast mit natürlichen Zutaten

Mein Toast hier hat „nur“ 60 % Vollkornmehlanteil, was weniger ist, als die meisten gekauften Vollkorn-Toasts. Was die Brotindustrie dabei gerne verschweigt, ist, dass sie dafür gerne auf künstliche Zusatzstoffe wie Enzyme, Malz und sehr viel Hefe setzt. Nur so schafft es die Industrie die Brote trotzdem wattig „aufzublähen“. Da ich genau auf diese Stoffe bewusst verzichte, kann ich leider den Vollkornmehl-Anteil nicht beliebig hochschrauben ohne die typische wattige Toastkrume aufzugeben. Mit diesem Rezept habe ich denke ich einen guten Kompromiss gefunden.

Brot: Vollkorn-Toastbrot mit 60 % Vollkornmehl als Weizentoast

Brot: Vollkorn-Toastbrot mit 60 % Vollkornmehl als Weizentoast

Toastbrot – auf Vorrat

Toast habe ich immer auf Vorrat im Gefrierer, denn nichts finde ich schlimmer, als sich nicht mal eben ein Brot oder Sandwich schmieren zu können. Dafür schneide ich es gleich nach dem Abkühlen in etwa 8 bis 9 mm dicke Scheiben und friere es sofort im Tiefkühler ein. Bei Bedarf wird dann einzeln eine Scheibe herausgenommen und gefroren im Toaster aufgetoastet.

Brot: Vollkorn-Toastbrot mit 60 % Vollkornmehl als Weizentoast

Brot: Vollkorn-Toastbrot mit 60 % Vollkornmehl als Weizentoast

Schnelles Sandwich mit Vollkorn-Toastbrot

Für ein schnelles Sandwich einfach 2 Scheiben Toast toasten und beide mit etwas Mayonnaise bestreichen. Auf einer Scheibe etwas zerrupften Thunfisch aus der Dose geben und mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Dann noch ein paar Zwiebelringe drauf, wer mag noch etwas Blattsalat und/ oder Salatgurke und die beiden Scheiben zusammenklappen. Schräg durchschneiden, so dass zwei Dreiecke entstehen. Voila fertig ist ein schnelles Thunfisch-Sandwich!

Brot: Vollkorn-Toastbrot mit 60 % Vollkornmehl als Weizentoast

Thunfisch-Sandwich mit Vollkorn-Toastbrot

Das Vollkorn-Toast mein Beitrag für das Blogevent Toast von Ingrid von Auchwas bei Zorra. Zur Zusammenfassung geht es hier.

Rezept für Vollkorn-Toastbrot mit 60 % Vollkornmehl als Weizentoast

2 Laib je ca. 700 g (Kastenform 25 cm)

100 % Weizenmehl, davon ~ 60 % Vollkornmehl
Teigausbeute TA 164 (170 mit Butter)

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 215 g Weizenvollkornmehl
  • 215 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Zutaten Hauptteig:

  • Vorteig
  • 345 g Weizenmehl 550
  • 280 g Weizenvollkornmehl
  • 225 g Wasser *Hinweis Wasser
  • 100 g Milch
  • 50 g Butter (geschmolzen)
  • 20 g Zucker
  • 18 g Salz
  • 12,6 g Frischhefe (1,5 %)
Brot: Vollkorn-Toastbrot mit 60 % Vollkornmehl als Weizentoast

Brot: Vollkorn-Toastbrot mit 60 % Vollkornmehl als Weizentoast

Zubereitung Vollkorn-Toastbrot:

  1. Vorteig: Vollkornmehl mit Wasser und Hefe mischen und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Hauptteig: Vorteig mit den Hauptteigzutaten gut mischen und etwa 10 Minuten kneten (2 Minuten langsam, 8 Minuten schnell). *Hinweis Wasser
  3. Stockgare mit Dehnen & Falten: 1,5 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten ein Mal strecken und falten.
  4. Toast formen: Den Teig teilen und beide Teile sehr gut durchkneten, so daß große Luftblasen komplett ausgestoßen werden. Teig 10 Minuten entspannen lassen. Die Teiglinge je zu einem länglichen Zylinder formen und die hintere Kante nach vorne klappen, festdrücken und ein weiteres Mal wiederholen. Jeweils in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben.
  5. Stückgare: Bei Raumtemperatur etwa 2,5 Stunden gehen lassen. **Hinweis Gehzeit
  6. Backofen vorheizen: Den Backofen mit Backstein auf höchster Stufe (mind. 250°C) ausreichend lang vorheizen. (Hier: 3 cm Stein ca. 45 Minuten)
  7. Toast backen: Die Kastenformen auf den Backstein geben und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 175°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Brote aus den Kastenformen heben und ohne Form weitere 20 bis 25 Minuten backen. (Insgesamt ca. 50 Minuten backen.)
  8. Toast abkühlen lassen.
  9. Toast schneiden und einfrieren: Die Toastbrote werden in 9 mm dicke Scheiben geschnitten und einfroren. Bei Bedarf werden sie scheibenweise entnommen und gefroren getoastet.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 17 Stunden

Mit der Maschine geknetet.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von ~170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

Weitere köstliche Toastbrote auf Brotwein:

7 Kommentare

  1. Liebe Sylvia,
    ein tolles Vollkorn-Toastbrot! Es sieht so richtig fluffig und gut aus, man möchte sofort eine Scheibe nehmen und kosten. DANKE für das tolle Rezept und wunderbar, dass Du dabei bist. LG Ingrid

    • Spätburgunder sagt

      Vielen lieben Dank! Ich freue mich immer an diesen Events teilzunehmen, denn da muss man immer „kurzfristig“ kreativ werden. Und Brot/Toast ist ja genau ein Herzensprojetk von mir. 🙂 Lieben Gruß Sylvia

  2. deine sämtlichen Toastbrot Rezepte gefallen mir gut, die Angaben klingen sehr professionell!! Interessant finde ich, dass du sie nach etwa halber Backzeit aus den Formen nimmst und ohne diese fertig bäckst, hätte ich mich nie getraut… ich werde es probieren! Aber nicht aus den Kastenformen stürzen, oder?
    lg

    • Spätburgunder sagt

      Oh, vielen Dank für das Kompliment! Der Blog ist ja auch mein eigenes Rezeptebuch. Da möchte ich alles exakt festhalten, um es genau so wieder backen können.

      Die Idee mit dem aus der Form nehmen habe ich irgendwo aufgeschnappt. Wenn man mit Backstein backt ist es gar kein Problem, da genügend Unterhitze da ist! Wenn der Toast nur in der Form auf dem Rost gebacken wird, ist es etwas diffiziler, hat aber sogar auch da beim letzen Mal einwandfrei funktionert. (Ich hatte keine Lust auf 45 Minuten Stein vorheizen…)
      Lieben Gruß Sylvia

  3. Pingback: Blog-Event CXLVIII – Toast – Zusammenfassung – 1x umrühren bitte aka kochtopf

  4. Burkhard sagt

    Hallo Sylvia,
    ich werde das Toastbrot am Wochenende backen, habe aber nur 1 große Form.
    Geht das und wie verändert sich die Backzeit ?
    Danke im Voraus.
    liebe Grüße
    Burkhard

    • Spätburgunder sagt

      Im Prinzip geht das wie bei mir. Allerdings wird die Teigmenge nicht passen und die Backzeit verändert sich. Leider hast Du nicht die Größe der Form angegeben.
      Ich verwende bei diesem Rezept 2 Kuchenkastenformen mit je 25 cm (Länge) x 10 cm (Breite Mitte) x 7,5 cm (Höhe) = 1.875 cm3 und nach dem Backen steht der fertige Toast etwa 1/3 über. Das Volumen nach Backen wäre also ca. 25 cm x 10 cm x 10 cm = 2.500 cm3.
      Meine Teigeinlage je Form ist etwa 740 g Teig (1/2*1480 g).
      Das müsstest Du mit Deiner Form vergleichen und die Teigmenge entsprechend anpassen.
      Bei einer größeren Form – wenn sie z.B. 1 kg Teig beinhaltet – würde ich etwa 10 Minuten länger backen. Aber das müsste man ausprobieren. Sowohl von der Backzeit wie auch von der Teigmenge.
      Lieben Gruß Sylvia

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