Mein aktuell liebstes Vollkorn-Toastbrot ist ein Weizentoast mit 60 % Vollkornmehl. Der Geschmack ist wunderbar nussig-herzhaft. Das tolle Aroma wird durch den hohen Vollkorn-Anteil, einem Poolish-Vorteig sowie langer Gehzeiten erreicht. Herausgekommen ist ein Vollkorntoast mit einem komplexem Geschmack bei noch ordentlich wattig-elastischer Krume. Es ist ideal zu allen süßen und herzhaften Aufstrichen sowie Käse und Wurst. Perfekt auch zu allen herzhaften Sandwiches und Toast Hawaii.
Brot: Vollkorn-Toastbrot mit 60 % Vollkornmehl als Weizentoast
Vollkorn-Toast mit natürlichen Zutaten
Mein Toast hier hat „nur“ 60 % Vollkornmehlanteil, was weniger ist, als die meisten gekauften Vollkorn-Toasts. Was die Brotindustrie dabei gerne verschweigt, ist, dass sie dafür gerne auf künstliche Zusatzstoffe wie Enzyme, Malz und sehr viel Hefe setzt. Nur so schafft es die Industrie die Brote trotzdem wattig „aufzublähen“. Da ich genau auf diese Stoffe bewusst verzichte, kann ich leider den Vollkornmehl-Anteil nicht beliebig hochschrauben ohne die typische wattige Toastkrume aufzugeben. Mit diesem Rezept habe ich denke ich einen guten Kompromiss gefunden.
Brot: Vollkorn-Toastbrot mit 60 % Vollkornmehl als Weizentoast
Toastbrot – auf Vorrat
Toast habe ich immer auf Vorrat im Gefrierer, denn nichts finde ich schlimmer, als sich nicht mal eben ein Brot oder Sandwich schmieren zu können. Dafür schneide ich es gleich nach dem Abkühlen in etwa 8 bis 9 mm dicke Scheiben und friere es sofort im Tiefkühler ein. Bei Bedarf wird dann einzeln eine Scheibe herausgenommen und gefroren im Toaster aufgetoastet.
Brot: Vollkorn-Toastbrot mit 60 % Vollkornmehl als Weizentoast
Schnelles Sandwich mit Vollkorn-Toastbrot
Für ein schnelles Sandwich einfach 2 Scheiben Toast toasten und beide mit etwas Mayonnaise bestreichen. Auf einer Scheibe etwas zerrupften Thunfisch aus der Dose geben und mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Dann noch ein paar Zwiebelringe drauf, wer mag noch etwas Blattsalat und/ oder Salatgurke und die beiden Scheiben zusammenklappen. Schräg durchschneiden, so dass zwei Dreiecke entstehen. Voila fertig ist ein schnelles Thunfisch-Sandwich!
Thunfisch-Sandwich mit Vollkorn-Toastbrot
Das Vollkorn-Toast mein Beitrag für das Blogevent Toast von Ingrid von Auchwas bei Zorra. Zur Zusammenfassung geht es hier.
Rezept für Vollkorn-Toastbrot mit 60 % Vollkornmehl als Weizentoast
2 Laib je ca. 700 g (Kastenform 25 cm)
100 % Weizenmehl, davon ~ 60 % Vollkornmehl
Teigausbeute TA 164 (170 mit Butter)
Zutaten Vorteig (Poolish):
- 215 g Weizenvollkornmehl
- 215 g Wasser
- 0,2 g Frischhefe
Zutaten Hauptteig:
- Vorteig
- 345 g Weizenmehl 550
- 280 g Weizenvollkornmehl
- 225 g Wasser *Hinweis Wasser
- 100 g Milch
- 50 g Butter (geschmolzen)
- 20 g Zucker
- 18 g Salz
- 12,6 g Frischhefe (1,5 %)
Brot: Vollkorn-Toastbrot mit 60 % Vollkornmehl als Weizentoast
Zubereitung Vollkorn-Toastbrot:
- Vorteig: Vollkornmehl mit Wasser und Hefe mischen und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Hauptteig: Vorteig mit den Hauptteigzutaten gut mischen und etwa 10 Minuten kneten (2 Minuten langsam, 8 Minuten schnell). *Hinweis Wasser
- Stockgare mit Dehnen & Falten: 1,5 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten ein Mal strecken und falten.
- Toast formen: Den Teig teilen und beide Teile sehr gut durchkneten, so daß große Luftblasen komplett ausgestoßen werden. Teig 10 Minuten entspannen lassen. Die Teiglinge je zu einem länglichen Zylinder formen und die hintere Kante nach vorne klappen, festdrücken und ein weiteres Mal wiederholen. Jeweils in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben.
- Stückgare: Bei Raumtemperatur etwa 2,5 Stunden gehen lassen. **Hinweis Gehzeit
- Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C) ausreichend lang vorheizen.
- Toast backen: Die Kastenformen auf einen Gitterrost geben und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 175°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Brote aus den Kastenformen heben und ohne Form weitere 20 bis 25 Minuten backen. (Insgesamt ca. 50 Minuten backen.)
- Toast abkühlen lassen.
- Toast schneiden und einfrieren: Die Toastbrote werden in 9 mm dicke Scheiben geschnitten und einfroren. Bei Bedarf werden sie scheibenweise entnommen und gefroren getoastet.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 17 Stunden
Mit der Maschine geknetet.
*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von ~170 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.
**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.
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Liebe Sylvia,
ein tolles Vollkorn-Toastbrot! Es sieht so richtig fluffig und gut aus, man möchte sofort eine Scheibe nehmen und kosten. DANKE für das tolle Rezept und wunderbar, dass Du dabei bist. LG Ingrid
Vielen lieben Dank! Ich freue mich immer an diesen Events teilzunehmen, denn da muss man immer „kurzfristig“ kreativ werden. Und Brot/Toast ist ja genau ein Herzensprojetk von mir. 🙂 Lieben Gruß Sylvia
deine sämtlichen Toastbrot Rezepte gefallen mir gut, die Angaben klingen sehr professionell!! Interessant finde ich, dass du sie nach etwa halber Backzeit aus den Formen nimmst und ohne diese fertig bäckst, hätte ich mich nie getraut… ich werde es probieren! Aber nicht aus den Kastenformen stürzen, oder?
lg
Oh, vielen Dank für das Kompliment! Der Blog ist ja auch mein eigenes Rezeptebuch. Da möchte ich alles exakt festhalten, um es genau so wieder backen können.
Die Idee mit dem aus der Form nehmen habe ich irgendwo aufgeschnappt. Wenn man mit Backstein backt ist es gar kein Problem, da genügend Unterhitze da ist! Wenn der Toast nur in der Form auf dem Rost gebacken wird, ist es etwas diffiziler, hat aber sogar auch da beim letzen Mal einwandfrei funktionert. (Ich hatte keine Lust auf 45 Minuten Stein vorheizen…)
Lieben Gruß Sylvia
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Hallo Sylvia,
ich werde das Toastbrot am Wochenende backen, habe aber nur 1 große Form.
Geht das und wie verändert sich die Backzeit ?
Danke im Voraus.
liebe Grüße
Burkhard
Im Prinzip geht das wie bei mir. Allerdings wird die Teigmenge nicht passen und die Backzeit verändert sich. Leider hast Du nicht die Größe der Form angegeben.
Ich verwende bei diesem Rezept 2 Kuchenkastenformen mit je 25 cm (Länge) x 10 cm (Breite Mitte) x 7,5 cm (Höhe) = 1.875 cm3 und nach dem Backen steht der fertige Toast etwa 1/3 über. Das Volumen nach Backen wäre also ca. 25 cm x 10 cm x 10 cm = 2.500 cm3.
Meine Teigeinlage je Form ist etwa 740 g Teig (1/2*1480 g).
Das müsstest Du mit Deiner Form vergleichen und die Teigmenge entsprechend anpassen.
Bei einer größeren Form – wenn sie z.B. 1 kg Teig beinhaltet – würde ich etwa 10 Minuten länger backen. Aber das müsste man ausprobieren. Sowohl von der Backzeit wie auch von der Teigmenge.
Lieben Gruß Sylvia
Liebe Sylvia
ich bin per Zufall auf deinen Blog gestossen und fand viele schöne Brotrezepte. Nun fällt mir aber auf, dass in deinen Rezepten immer wieder Hefe drin ist. Ich nehme an, damit ist industrielle Hefe gemeint? ich möchte diese nicht mehr verwenden. Geht das auch anders, ich habe einen hellen und einen dunklen Weizenmehl Li.co.li. mit fermentierten Äpfeln gezogen, ein Dinkelmehl ist geplant, füttere recht häufig, da ich oft backe sind sie sehr mild und haben eine super Triebkraft, darum die Frage, ob es wirklich noch Hefe braucht.
Danke für deine Antwort, ich bin gespannt.
Liebe Grüsse Rita
Für meine Brote verwende ich meist entweder Sauerteig – zu dem auch Lievito Madre gehört – oder Hefe. Manchmal kombiniere ich Sauerteig und Hefe. Wenn ich Hefe im Rezept angebe, dann meine ich Frischhefe, die sowohl aus konventioneller oder bio-Herstellung kommen kann, aber auch Trockenhefe ist prinzipiell möglich.
Für was sich ein Nach-Bäcker entscheidet, überlasse ich jedem selbst. Ich schreibe da niemandem etwas vor und sehe es auch nicht als meine Aufgabe jemanden zu belehren.
Poolish-, Biga- und Paté Fermenté-Vorteige werden immer mit Hefe angesetzt und entwickeln durch die Art der Führung ein eigenes Geschmacksprofil. Dieses mag ich und verwende es deshalb gerne bei Weißbroten, Toasts und Baguette. Brote mit Sauerteig, LM oder Hefewasser haben andere Geschmacksprofile. Je nachdem was ich für ein Brot vom Geschmack haben möchte, entscheide ich mich für die eine oder andere Variante oder kombiniere sie nach Lust und Laune.
Wer keine Poolish-, Biga- oder Paté Fermenté-Vorteige oder Hefe im Hauptteig verwenden möchte, kann sich entweder ein anderes Rezept heraussuchen oder das Rezept entsprechend seiner Vorliebe verändern. Es entsteht dann allerdings ein anderes Brot, das sich in Geschmack und Herstellung zum Ursprung unterscheidet. Aber es steht jedem frei es zu nach seinem Geschmack zu verändern.
Die Faustregel bei LM-Rezepten lautet, dass etwa 1/3 der Mehlmenge mit LM verwendet wird. Beim Verändern des Rezeptes, sollte man nur berücksichtigen, ob der LM im Rezept fest oder flüssig geführt ist und die Gesamtwassermenge im Auge behalten. Die Gehzeiten müssen dann natürlich an den eigenen LM angepasst werden.
Die aktuelle Aversion „normale“ Hefe zu verwenden, kann ich nicht nachvollziehen, da in jedem Sauerteig / Lievito Made ein Bestandteil die Hefe ist. Ebenso im Hefewasser. Hier handelt es sich um wilde Hefen, die mehr oder weniger aktiv sind. Aber diese Hefen sind in meinen Augen weder besser noch schlechter als andere.
Auch bei der Hefemenge herrscht oft ein großer Selbstbetrug, da Teige mit Hefewasser und LMs mindestens genauso viel Hefe beinhalten, als dies mit zugegebener Hefe der Fall wäre.
Aus gesundheitlichen Gründen sehe ich keine Probleme. Erst recht nicht, nachdem ich mir den auf Englisch publizierten Fachbericht mit den beschriebenen Versuchsanordnungen und Ergebnissen durchgelesen habe. Die Schlüsse, die ich daraus ziehe sind andere als in vielen Backgruppen verbreitet werden. Leider werden in den Backgruppen oft Aussagen getroffen, die zeigen, dass lediglich die sehr verkürzte Pressemitteilung und nicht der eigentliche Forschungsbericht gelesen wurde.
Aus Öko-Gesichtsgründen sehe ich persönlich auch keinen Grund auf Bio-Frischhefe zu verzichten. Es ist gesamtheitlich betrachtet sowieso absolut ökologischer Blödsinn Brot und Brötchen selber im heimischen Backofen zu backen, anstelle dies einen Bäcker tun zu lassen, der vom Mehl bis zum Ofen energetisch sehr viel effizienter arbeitet.
Ich senke meinen ökologischen Fingerabdruck eher dadurch, dass ich nur sehr selten neue elektronische Geräte wie z.B. Smartphone kaufe (mein erstes eigenes im Dez. 2017, vorher nur Gebrauchtgeräte) und keinen Fernseher, Spielekonsole, etc. besitze. Zudem beziehe ich mein Gemüse zu 95 % aus einer Entfernung von <30 km und ist definitiv saisonal und ohne beheizte Gewächshäuser angebaut.
Ich halte das eher nach dem König Friedrich II „Jeder soll nach seiner Fasson selig werden“.
Toller Blog, auf den ich bei der Suche nach Toastbrot gestoßen bin.
Ich würde gern den Weizen durch Dinkelvollkorn (von Hand gemahlen) ersetzen.
Geht oder? (Knetzeit würde ich verkürzen).
Liebe Grüße,
Claudia
Das Weizenvollkornmehl mit Dinkelvollkornmehl zu ersetzen sollte möglich sein. Der Poolish sollte allerdings etwas kühler stehen als normal. Da Dinkel zum Trockenwerden neigt, würde ich überlegen noch ein Mehlkochstück einzubauen. Ob sich das frisch gemahlene VK-Mehl gleich zum gekauften verhält, habe ich mangels Mühle keine Erfahrung.
Was nicht ganz aus dem Kommentar herauskommt: Solltest Du das gesammte Weizenmehl (also auch das 550er) durch Dinkelvollkornmehl ersetzen wollen, wird es schwierig die toastförmige Konsistenz herzustellen, das wird dann eher brotartig. Und definitiv mit dem Wasseranteil hier zu trocken.
Ich hofffe, ich habe die Frage halbwegs richtig interpretiert. 🙂
Viele Grüße Sylvia
Das ist ein super leckeres Toastbrot geworden! Danke für das Rezept!
Ich war auf der Suche nach einem Rezept für Vollkorntoast, ein vorher ausprobiertes Rezept wurde leider sehr bröselig. Aber dieses ist wirklich klasse geworden und wird nun unser Standardrezept. Ich werde mich durch alle Toastrezepte hier durchbacken!
Ein Frage:
Wieso wird der Toast denn auf dem Backstein gebacken?
Bei Kastenbroten nehme ich sonst immer nur den Rost. Außerdem backe ich immer gleich 3 Brote, davon zwei in Silikonformen, da bekomme ich richtig ein bisschen Angst, dass das Silikon zu heiß wird.
Viele Grüße
Jessica
Vielen Dank für die positive Rückmeldung!
Toastbrote habe ich früher immer auf dem Backstein gebacken, da dadurch eine sehr große Unterhitze garantiert ist. Inzwischen backe ich ebenfalls nur noch auf dem Gitterrost, da dies ebenfalls zu sehr guten Ergebnissen führt.
Wie hitzebeständig Silikonformen sind kann ich leider gar nicht sagen, da ich keine besitze und dies wahrscheinlich von Hersteller zu Hersteller auch unterschiedlich ist. Am besten orientiert man sich an dessen Angaben.
Fast alle Toast-Rezepte sind schon auf backen ohne Backstein angepasst. Ältere Rezepte überarbeite ich – wenn es nicht falsch ist – nur ab und zu, da es bei inzwischen über 142 Brotrezepten auch sehr aufwendig ist. Dieses Rezept habe ich heute angepasst und auf Gitterrost umgeschrieben.
Wow, das ist ja nett, so eine schnelle und hilfreiche Antwort!
Ich habe nämlich ganz schön im Netz herumgesucht, um rauszufinden, wie das andere Toastbäcker*innen so machen, aber das wird meistens gar nicht erwähnt. Aber nun weiß ich ja Bescheid und werde auch beim Rost bleiben.
Vielen Dank!