Brot und Brötchen, Dinkel, Hefevorteig, Roggen, Roggensauerteig, Weizen
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Brot: Roggenmischbrot mit Weizen- und Dinkelmehl 60:30:10

Es sollte mal wieder ein Roggenmischbrot geben – darum wurde das Roggenmischbrot mit Weizen- und Dinkelmehl im Verhältnis 60:30:10 ausgewählt. Es entsteht ein sehr aromatisches Brot mit einer krachenden Kruste. Die Säure ist angenehm mild. Es passt zu süßen wie salzigen Belägen und Aufstrichen. Favorisiert werden allerdings kräftige Wurst- und Käsesorten.

Das Rezept stammt aus dem Geißler, Lutz „Brotbackbuch Nr. 1“* vom Plötzblog. An der Rezeptur wurde nichts verändert, jedoch waren bei mir wesentlich längere Gehzeiten erforderlich, da das Brot sonst zu kompakt geworden wäre. Und doch war auch ich zu ungeduldig mit dem Einschießen in den Ofen. Die Krume wäre dann noch lockerer geworden.

Dieses Brot macht mit beim World Bread Day 2015 von Zorra.

Roggenmischbrot Roggen:Weizen:Dinkel 60:30:10   Roggenmischbrot Roggen:Weizen:Dinkel 60:30:10   Roggenmischbrot Roggen:Weizen:Dinkel 60:30:10

Brot: Roggenmischbrot mit Weizen- und Dinkelmehl 60:30:10 und Roggensauerteig

Zutaten:
1 Laib ca. 800 g

Teigausbeute TA 160

Sauerteig:
175 g Roggenmehl 1150
175 g Wasser
18 g Anstellgut (Roggensauer)

Vorteig:
0,2 g Frischhefe
175 g Weizenmehl 1050
175 g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
60 g Dinkelmehl 1050 (Anm. Brotwein: Dinkelvollkornmehl)
175 g Roggenmehl 1150
12 g Salz
(12 g flüssiges Gerstenmalz, Anm. Brotwein: weggelassen)

Zubereitung:
Sauerteig:
Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 20 Stunden reifen lassen.

Vorteig:
Die Hefe mit Wasser und Weizenmehl mischen und ebenfalls ca. 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, Salz, Roggenmehl und Dinkelmehl mischen und ca. 5 Minuten kneten. (Teig ist schwach klebrig und mittelfest.)
Stückgare 1,5 Stunden (Anm. Brotwein: 60 Minuten)
Den Teig zu einem länglichen Laib formen. Im gut bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben abgedeckt etwa 30 Minuten zur Gare stellen. (Anm. Brotwein: über 60 bis 80 Minuten, je nach Gare)

Backen:
Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (mind. 225°C) ausreichend lang vorheizen.
Den Laib auf einem gut bemehlten Brotschieber geben, einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 50 Minuten backen. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 20-24 Stunden

Von Hand geknetet.

Quelle: Roggenmischbrot aus Geißler, Lutz „Brotbackbuch Nr. 1“* vom Plötzblog

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  1. Pingback: World Bread Day 2015 – Roundup – Part 1 | 1x umrühren bitte aka kochtopf

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