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Joghurtkruste / Joghurtbrot – aromatisches Brot mit Joghurt

Joghurtkruste / Joghurtbrot - aromatisches Brot mit Joghurt

Die Joghurtkruste ist ein einfaches aromatisches Brot mit Joghurt im Teig. Es ist unkompliziert herzustellen und schmeckt durch das die über Nacht Gare des Teiges fantastisch. Das Joghurtbrot wird mit Hefe und ohne Sauerteig gebacken.

Joghurtkruste / Joghurtbrot - aromatisches Brot mit Joghurt

Joghurtkruste / Joghurtbrot - aromatisches Brot mit Joghurt

Die Joghurtkruste hat wie der Name schon sagt, eine schöne mitteldicke Kruste. Die Krume ist feinporig und erhält durch Joghurt, Butter und Zucker eine schöne vielschichtige Aromatik. Das Brot passt so zu allen milden Wurst- und Käsesorten, sowie zu Frischkäse, Lachs, Marmelade und Honig.

Einfach und unkompliziert: Joghurtkruste

Der Teig für die Joghurtkruste besteht aus hellem Weizenmehl und wird mit Hefe gebacken. Sauerteig wird hier nicht benötigt. Der Teig wird am Vortag geknetet, springt kurz bei Raumtemperatur an, wird geformt und dann dem Kühlschrank überlassen. Am nächsten Tag wird nur noch gebacken.

Joghurtkruste mit Hefe und über-Nacht-Gare

Joghurtkruste mit Hefe und über-Nacht-Gare

Joghurt im Brot: Aroma und Frische

Im Gegensatz zu Buttermilch habe ich Joghurt fast immer im Haus. Bei Joghurt im Brot mag ich am liebsten 3,5 % Vollfett-Joghurt. Das Fett bringt Geschmack und das Brot erhält durch den Joghurt eine leichte Säure. Der Teig ist gut händelbar, auch wenn die rechnerische Teigausbeute von TA 183 etwas anderes vermuten lässt. Joghurt im Teig ist eben kein Wasser und der Teig verträgt mehr davon als Wasser oder Buttermilch.

Lockere feinporige Krume, dünne Kruste

Lockere feinporige Krume, dünne Kruste

Praktisch: Über-Nacht-Gare für Aroma und Aufgehen

Joghurtbrot backe ich gerne, wenn ich vergessen habe rechtzeitig den Sauerteig aufzufrischen. Oder einfach mal eine Abwechlung im Geschmack haben möchte. Durch die geringe Hefemenge von 0,7 % (bezogen auf die Mehlmenge) und einer langen kalten Stückgare im Kühlschrank hat der Teig genügend Zeit um Aroma zu entwickeln.

Allerdings muss man bei der Position des Teiglings und der Kälte des Kühlschranks aufpassen. Ein Kühlschrank ist im unteren Bereich meistens kälter als oben und weicht bei unveränderter Reglerposition je nach Jahreszeit zum Teil vom „Normalwert“ ab. Ist der Kühlschrank wärmer als 4°C, dann teilen sich die Hefen im Teig schneller und das Brot sollte weniger als 20 Stunden gehen. Hat der Kühlschrank bereits 7 °C, so kann der Teig bereits nach 10 bis 14 Stunden backfertig sein – je nach Teigtemperatur, Hefeaktivität, etc..

In Folie während der kalten Gare eingschlagen

In Folie während der kalten Gare eingschlagen

Schön über Nacht im Kühlschrank aufgegangen

Schön über Nacht im Kühlschrank aufgegangen

Bereit zum Backen: auf Brotschieber gestürzt und eingeschnitten

Bereit zum Backen: auf Brotschieber gestürzt und eingeschnitten

Rezept für Joghurtkruste / Joghurtbrot – aromatisches Brot mit Joghurt

1 Laib ca. 1000 g

100 % Weizenmehl
(Teigausbeute TA 183 theoretisch – nicht ganz richtig, da Joghurt kein Wasser)

Zutaten:

  • 350 g Weizenmehl 1050
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 490 g Joghurt 3,5% (1 Becher)
  • 50 g Wasser
  • 4,5 g Hefe
  • 13 g Salz
  • 11 g Zucker
  • 5 g Butter
Joghurtkruste / Joghurtbrot - aromatisches Brot mit Joghurt

Joghurtkruste / Joghurtbrot - aromatisches Brot mit Joghurt

Zubereitung Joghurtkruste:

  1. Hauptteig: Alle Zutaten mischen und ca. 15 Minuten langsam zu einem glatten Teig kneten.
  2. Stockgare mit Stecken und Falten: 2 Stunden Gare, dabei nach 30 und 60 Minuten je einmal strecken und falten.
  3. Formen: Den Teig rundwirken und mit Schluß nach oben in ein gut bemehlten Gärkörbchen legen.
  4. Stückgare als über-Nacht-Gare: In einer Tüte eingeschlagen für 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank bei 4°C lagern.
  5. Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (250°C) Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.
  6. Backen: Den Laib auf den Brotschieber stürzen, mehrfach einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen, nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 190°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 50-55 Minuten backen.
  7. Das Joghurtbrot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 22-26 Stunden

Quelle: Abgewandelt nach Buttermilchbrot mit Hefe

mit Maschine geknetet.

Joghurtkruste / Joghurtbrot - aromatisches Brot mit Joghurt

Joghurtbrot mit über-Nacht-Gare

Weitere tolle Brote und Brötchen Rezepte mit Joghurt und Buttermilch bei Brotwein:

Leckeres für jeden Tag – Brotzeit

Das Joghurtbrot Rezept habe ich für das Jahresevent „Leckeres für jeden Tag“ gekocht. Das Event wird von Marie-Louise (Küchenliebelei) organisiert. Im Januar ist das Thema „Brotzeit“. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Hier in Bayern wird der Begriff Brotzeit für viele Mahlzeiten verwendet. Das kann die Pause beim Wandern mit mitgenommenen Wurst- und Käsebroten, das Speckbrettl auf der Alm aber auch das typisch deutsche Abendbrot mit herzhaften Aufschnitten aller Art und Brot sein. Wer wie ich sein ganzes Brot selber backt, der hat natürlich auch eine große Auswahl an dazugehörigen Aufstrichen.

Absolute Klassiker mit Käse sind dabei der Gerupfter – Fränkischer angemachter Camembert, der Kochkäse und der Mediterraner Aufstrich mit getrockneten Tomaten & Feta.
Bei den tierischen Aufstrichen gehören der Eiersalat mit Speck und das Apfel-Griebenschmalz mit Zwiebel und Majoran zu den Highlights.
Nachdem ich hier nich alle nenne kann, schau am besten einfach unter der Kategorie Dips % Aufstrich Rezepte nach!

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  8. Liebe Sylvia, deine Joghurtkruste sieht mal wieder zum Anbeissen aus! Da braucht es vermutlich nicht einmal etwas „aufs Brot drauf“. Lecker!
    Liebe Grüße, Ina

  9. Liebe Sylvia,

    schön, dass du mal wieder mit dabei bist. Ich hatte dich und deine tollen (Brot)-Rezepte schon vermisst. Das Joghurtbrot sieht wirklich richtig toll aus und ist vom Aufwand wirklich mehr als überschaubar. Genau mein Ding also 😉 .

    Herzliche Grüße
    Tina

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  11. Ich seh schon: ich muss mir unbedingt endlich mal ein Teigkörbchen kaufen !

    Dein Brot sieht sooo lecker aus – das muss ich unbedingt ganz bald mal nachbacken. Danke für die tolle Anregung !

    Lieben Gruß

    Stephie

  12. Tolles Brot. Es sieht so unglaublich schön aus. Und ich kann mir gut vorstellen, wie es duftet. Mhhhh…
    Liebe Grüße
    Edyta

  13. Hallo Sylvia,
    das ist ein tolles Brot Rezept das gleich auf meine Liste zum Nachbacken wandert. Ich habe ja schon einige deiner Brote nachgebacken und als nicht so Backbegeisterte sind sie mir aber immer sehr gut gelungen 🙂
    LG,
    Jill

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