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Dinkelbrötchen backen – Rezept mit Hefe

Dinkelbrötchen backen - Rezept mit Hefe

Die Dinkelbrötchen sind leckere Brötchen für das Sonntagsfrühstück. Als Sesambrötchen oder Mohnbrötchen schmecken sie sowohl zu pikanten und süßen Aufstrichen und Belägen wie Marmelade, Honig, Lachs, Käse und Wurst. Die Kruste ist dünn und rösch, die Krume fluffig – so wie es sein muss!

Dinkelbrötchen backen - Rezept mit Hefe

Dinkelbrötchen backen - Rezept mit Hefe

Leckeres für jeden Tag – Sonntagsfrühstück

Die Brötchen habe ich für das Jahresevent „Leckeres für jeden Tag“ gebacken. Das Event wird von Marie-Louise (Küchenliebelei) organisiert. Im März ist das Thema „Sonntagsfrühstück“, wofür ich als Brotbackfreak natürlich etwas passendes backen musste. Und da bei aktuell 20 Brötchenrezepten die Dinkel-Rezepte noch etwas unterrepräsentiert sind, dieses Mal Brötchen aus 100 % Dinkelmehl. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Dinkelbrötchen backen - Rezept mit Hefe

Dünne Kruste, wattige Krume - hier als Mohn- und Sesambrötchen

Moderate Hefemenge und Aroma durch Vorteig

Das Rezept ist mit moderater Hefemenge konzipiert (1,5 % auf die Mehlmenge), was bedeutet, dass sie morgens in gut 1,5 Stunden aus dem Ofen geholt werden können. Wem das zu lange dauert, der kann die Hefemenge im Hauptteig verdoppeln und die Gehzeiten dafür deutlich verkürzen. Wie lange genau, muss dann anhand des Teigvolumens abgeschätzt werden. Längere Gehzeiten wie hier vorgesehen wirken sich jedoch positiv auf Geschmack und Bekömmlichkeit aus.

Dinkelbrötchen backen - Rezept mit Hefe

Dinkelbrötchen backen - Rezept mit Hefe

Poolish-Vorteig für ein feines Aroma bei Dinkelbrötchen

Wie bei vielen meiner Rezepte arbeite ich gerne mit Poolish-Vorteig als Aromageber. Nachdem diese Brötchen im Gegensatz zum Dinkeltoast nicht in einer Form gebacken wird, ist es wichtig, dass der Poolish bei Raumtemperatur anspringt und dann im Kühlschrank reift. Das verhindert, dass das Gluten im Dinkelmehl zu schnell abbaut. Im Hauptteig wird moderat Hefe verwendet (1,5 % bezogen auf die Mehlmege). Je nach Temperatur in der Küche und Fitness der Hefe, dauert die Stockgare 30 bis 60 Minuten bis die Teiglinge deutlich an Volumen zugenommen haben.

Dinkel nicht zu lange kneten

Dinkel hat im Gegensatz zu Weizen weniger Gluten. Zudem ist Dinkelmehl wesentlich empfindlicher, was die Neigung zum Überkneten angeht. Damit der Teig nicht überknetet wird, sollte er nicht zu lang, nur langsam mit der Maschine geknetet und zum Ende hin genau beobachtet werden. Wenn man das und den kalt geführten Dinkel-Poolish beachtet, sollten tolle Dinkelbrötchen herauskommen!

Rezept für Dinkelbrötchen backen mit Hefe

~11 Stück je 80 g (fast etwas viel für ein Blech)

100 % Dinkelmehl
Teigausbeute TA 169

Zutaten Vorteig (Poolish):

  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 200 g Wasser
  • 0,1 g Hefe (Frischhefe)

Zutaten Hauptteig:

  • 300 g Dinkelmehl 630
  • 145 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 7,5 g Hefe (Frischhefe)
  • 15 g Butter (flüssig, aber nicht heiß)
Dinkelbrötchen backen - Rezept mit Hefe

Dinkelbrötchen backen - Rezept mit Hefe

Zubereitung Dinkelbrötchen:

  1. Vorteig (Poolish): Das Dinkelmehl mit Wasser mischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen und dann für 12-16 Std im Kühlschrank reifen lassen.
  2. Hauptteig: In einer Schüssel die Hauptteigzutaten gut mischen. 8 Min langsam kneten. *Hinweis Wasser
  3. Stückgare: 30 Minuten gehen lassen.
  4. Teilen & Formen: Den Teig in 11 Teile je ca. 80 g teilen und nach Belieben formen. Nach Belieben eine Seite in Wasser eintauchen und mit Mohn und Sesam bestreuen.
  5. Stockgare: 30 bis 60 Minuten gehen lassen. **Hinweis Gehzeit
  6. Garnieren: Nach Belieben eine Seite in Wasser eintauchen und mit Mohn und Sesam bestreuen. Nach Belieben einschneiden.
  7. Backofen inklusive Backblech auf 250 °C O-/U-Hitze vorgeheizten.
  8. Backen: Brötchen einschießen mit Dampf 10 Minuten backen, Dampf ablassen und weitere ca 8 bis 10 Minuten fertigbacken.
  9. Fertig und genießen!

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16 Stunden

Quelle: Brötchen: schnelle Buttermilchbrötchen

Mit der Maschine geknetet.

*Hinweis Wasser:
Das Brot ist mit einer Teigausbeute TA von 169 gebacken worden. Da jedes Mehl anders Wasser aufnimmt empfiehlt es sich, zunächst 25 bis 50 ml Wasser vorher zurückzubehalten und erst zum Schluss nach und nach zuzugeben, sollte das Mehl entsprechend mehr aufnehmen können.

**Hinweis Gehzeit:
Die angegebenen Garzeiten wurden bei einer Raumtemperatur von etwa 20°C erreicht. Bei wärmerer Temperatur verkürzen sich die Garzeiten (an heißen Sommertage zum Teil auch um die Hälfte), bei kühleren Temperaturen verlängern sie sich entsprechend.

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21 Kommentare

  1. Hallo Sylvia,

    ein schön Rezept hast Du da gezaubert.
    Ich arbeite im Poolish immer mit überdurchschnittlich viel Hefe, reduziere dafür aber im Hauptteig. So bekommt der Poolish ein intensives Aroma.

    Muss ich mal testen, ob das mit Dinkel auch so klappt, oder der Gluten Abbau zu stark ist.

    Schöne Grüsse
    Volker

  2. diese Weckerl mit dem von mir oft bevorzugten Dinkel probiere ich gern aus, danke für das schöne und wie immer sehr genaue Rezept,
    lg

  3. Hallo Sylvia,
    hatte mit meiner Mitbewohnerin heute eine Diskussion um frische Brötchen. Die bekommt man am Sonntag nur, wenn man sie selber bäckt. Dank Deinem Beitrag haben wir jetzt ein Rezept. Viele Grüße und noch einen schönen Sonntag.

  4. Liebe Sylvia,
    frisch gebackene Brötchen zum Wochenende – da kann einfach nichts mehr schief gehen. Hab einen wunderbaren Sonntag!
    Herzlichst, Conny

  5. Hejhej!
    Deine Brötchen sehen wirklich perfekt aus, danke für dein Rezept! Und den Begriff „rösch“ habe ich auch noch nie gehört, so lerne ich als Germanistin auch immer wieder Neues! 😀
    Liebe Sonntagsgrüße
    Marie-Louise

  6. Liebe Sylvia, tolle Brötchen und tolle Tipps zu Dinkelmehl und Hefe die ich noch nicht kannte. Vielen Dank dafür und liebe Grüße Silke

  7. Pingback: Leckere Haferbrötchen zum Sonntagsfrühstück | volkermampft

  8. Liebe Sylvia, danke für das tolle Rezept und sie super Erklärung. Brot backen ist ja schon manchmal eine kleine Wissenschaft 😉

    Liebe Grüße, Frances

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  10. Pingback: dunkle knusper Weizenbrötchen – Backmaedchen 1967

  11. Liebe Sylvia,
    die Brötchen sind genau nach meinem Geschmack. Die werde ich definitiv demnächst mal backen.
    Meinst du, ich kann den Teig auch nochmal über Nacht gehen lassen bzw. die Stockgare über Nacht im Kühlschrank machen?

    Liebe Grüße,
    Kathrina

    • Spätburgunder sagt

      Prinzipiell wäre es sicher möglich die Stockgare über Nacht im Kühlschrank zu machen. Die Hefemenge müsste dann auf jeden Fall angepasst werden. Ob der Eiweißkleber vom Dinkel das aushält, habe ich noch nicht probiert. Nachdem mir Dinkelbrote und Brötchen schon das ein ums andere Mal wegen Überkneten und Eiweißabbau mißlangen, bin ich da sehr vorsichtig geworden. Mit Weizenmehl sollte es kein Probem sein.

  12. Pingback: Hefebrezeln mit Salz - Küchentraum & Purzelbaum

    • Spätburgunder sagt

      Das Rezept sollte prinzipiell auch für ein großes Brot funktionieren. Die Gehzeiten sind sehr wahrscheinlich länger. Die Backzeit definitiv. Ich würde vermutlich noch ein Mehlkochstück einbauen, damit es als Brot länger saftig bleibt.

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