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Paderborner Brot – Landbrot als Roggenmischbrot

Paderborner Brot - Landbrot als Roggenmischbrot

Das Paderborner Brot steht für eine Vielzahl von Landbroten, die als helles Roggenmischbrot gebacken werden. Es wird oft als „Graubrot“ bezeichnet und ähnelt stark dem Kommissbrot. Durch den 80 %-igen Roggenanteil hat es eine kräftigen Geschmack.

Paderborner Brot - Landbrot als Roggenmischbrot

Paderborner Brot - Landbrot als Roggenmischbrot

Paderborner – Roggenmischbrot für jede Gelegenheit

Als herzhaftes und saftiges Roggenmischrot ist das Paderborner ein Brot für jede Gelegenheit. Es passt gut zu allen Wurst- und Käsesorten, und durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Es hat eine sehr gute Frischhaltung. Wer Geduld hat, der wartet mit dem Anschnitt einen Tag – es wird dadurch noch besser. Zum einen stabilisiert sich die Krume, zum anderen wird der Geschmack runder. Aber auch ohne Geduld schmeckt es bereits (mit der Brotmaschine aufgeschnitten) sehr gut. 😉 Die Krumenröllchen muss man dann in Kauf nehmen.

Paderborner Brot - Landbrot als Roggenmischbrot

Im Kasten gebacken Paderborner Landbrot

Gute Haltbarkeit durch hohen Wasseranteil

Damit das Brot saftig und lange haltbar wird, hat es einen hohen Wasseranteil. Es trocknet daher nicht so schnell aus. Der Sauerteig bewirkt ebenfalls eine längere Haltbarkeit, da die Säure im Teig Schimmel auf natürliche Weise hemmt.

Lockeres helles Roggenmischbrot

Lockeres helles Roggenmischbrot

Hohe Versäuerung – gute Bekömmlichkeit

Roggen wird bekömmlicher, wenn er mit Sauerteig fermentiert wird. Hier wird 40 % des Roggenmehls versäuert. Bei 80 % Roggenanteil gibt es dem Roggenmischbrot eine kräftig-herzhafte Aromanote, die mit etwas mild-süßlichem Weizen ergänzt wird.

Paderborner mit Sauerteig ohne Hefe

Dieses Paderborner Landbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Wichtig ist ein triebstarker Sauerteig, bei dem das Anstellgut vorher aufgefrischt wurde. Wer sich nicht sicher ist, wie fit der Sauerteig ist, oder wem die Stückgare zu lang ist, kann noch etwas Hefe zugeben. Dann muss man jedoch die Gehzeiten verkürzen.

Rezept für Paderborner Brot – Landbrot

1 Brot Kastenform 25 cm

80 % Roggen
20 % Weizen
Teigausbeute TA 180

Zutaten Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 20 g Anstellgut v. Roggensauerteig

Zutaten Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 280 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Weizenmehl 1050
  • 280 g Wasser
  • 12 g Salz
  • (4 g Frischhefe Optional, weggelassen)
Paderborner Brot - Landbrot als Roggenmischbrot

Paderborner Brot - Landbrot als Roggenmischbrot

Zubereitung Roggenvollkornbrot:

  1. Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit warmen Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig: Sauerteig mit Hauptteigzutaten in einer Schüssel etwa 2 Minuten mischen und weitere 5 Minuten langsam kneten.
  3. Stockgare: 30 Minuten Teigruhe.
  4. Formen: Den Teig noch einmal kurz durchkneten und zu einer Rolle Formen. Die Teigrolle mit nassen Händen in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen. Die Oberfläche glattstreichen.
  5. Stückgare: Ca. 60 bis 90 Minuten gehen lassen. (Hier: 65 Minuten ohne zusätzliche Hefe.)
  6. Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C O/U-Hitze) ausreichend lang vorheizen.
  7. Die Oberseite mit einer Stipprolle einstippen. (Dies kann auch mit einem Schschlikspieß nachgeahmt werden. Ansonsten auch weglassen.)
  8. Backen: Das Brot in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 210°C reduzieren. Insgesamt ca. 50 Minuten backen.
  9. Das Brot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit insgesamt: ca. 17 Stunden

Quelle: Abgewandelt nach einer Idee von Björn Höllensteiner „Brotdoc – Das Magazin“

Backen in der Kastenform oder Brotbackrahmen

Typisch für das Paderborner Landbrot ist die Kastenform, die früher duch die sehr dichte Backweise, bei der sich die Brotlaibe berühren, erreicht wurde. Dadurch bleiben die Seiten des Brotes weich und nur die Oberseite hatte eine Kruste. Heute wird es der Einfachheit halber oft in einer Kastenform oder einem Brotbackrahmen aus Holz gebacken. Ich verwende immer eine normale Kuchenkastenform, die entweder gut gefettet oder mit Backpapier ausgelegt wird.

Paderborner Landbrot mit Sauerteig

Paderborner Landbrot mit Sauerteig

Typische Brot und Brötchen Sorten in Nordrhein Westfalen

Am Nordrhein und in Westfalen sind im Prinzip alle typisch deutschen Varianten von Weizenmischbroten, Roggenmischbroten und Roggenbroten beliebt und beheimatet. Besonders berühmt ist die urigen Roggenschrotbrote Soester und Westfälischer „Pumpernickel“. Als soester oder westfälisch darf es sich nur dann nennen, wenn es in der Region gebacken wurde (geschützte Ursprungsbezeichnung). Als herzhafte Weizenmischbrote sind der Münsterländer Bauernstuten mit Schmalz (Schmalzstuten), der Einback und Doppelback bekannt. Das Paderborner Landbrot ist ein saftiges Roggenmischbrot. Typische Brötchen sind die Röggelchen, die es sowohl als helle Weizenmischbrötchen (Köln) wie auch als dunklere Roggenbrötchen (Düsseldorf) gibt.

Deutsche Küche #deutschekücheblogevent

Das Paderborner Brot Rezept habe ich für das mein Dauerevent Deutsche Küche gebacken. Das Event wird von mir organisiert und trägt Köstlichkeiten der verschiedenen deutschen Regionen zusammen. Die dritte Station geht nach Nordrhein Westfalen. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt. Die Zusammenfassung erfolgt am Ende im Einladungspost NRW Küche. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Meine weiteren Nordrhein Westfalen Rezepte sind:

Ebenfalls dabei sind:

Britta von Brittas Kochbuch mit Westfälische Krüstchen – leicht und vegetarisch + Doppelback + Pannekoken met Pillewörmern (Münsterlang) + Westfälisches Krüstchen, Version 2
Susanne von magentratzerl mit Rheinischer Sauerbraten
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Röggelchen – Deutsche Küche
Daniela von Leberkassemmel und mehr mit Ruhrpott Currywurstsauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Rheinische Schnibbelbohnensuppe

Deutsche Küche – die Foodblogger-Aktion

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