Boeuf Stroganoff ist gebratenes Rinderfilet in einer säuerlichen Sauce. Die Sauce wird mit Zwiebeln, Champigons und Sauerrahm gekocht. Als Beilagen eignen sich Kartoffeln, Nudeln und Reis. Filet nach Stroganoff ist ein klassisches Gericht der russischen Küche und der Haute cuisine und wird auch Gowjadina Stroganonw genannt. Es ist ein feines Sonntagsgericht und auch perfekt für Gäste geeignet.

Auch wenn es auch hierzulande ein klassisches Gericht ist, wird es viel zu selten in Restaurants und zu Hause gekocht. Ganz zu unrecht. Das Gericht ist köstlich mit seinem zarten Rinderfilet und der würzigen säuerlich sahnigen Sauce. Das wird es hier nun wieder viel öfter gegen!

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Das richtige Fleisch für Boeuf Stroganoff

Für Boeuff Stroganoff nimmt man klassischer Weise Rinderfilet, insbesondere die zarten Filetspitzen. Filet enthält kaum Fett, ist sehr zart vom Fleisch und eignet sich besonders gut zum Kurzbraten. Die Fleischstücke werden gewürfelt oder in feine Streifen geschnitten. Je nachdem, ob das Gericht Teil eines Menüs ist, wie groß der Hunger ist sowie welche und wie viele Beilagen es gibt rechne ich mit 150 bis 250 g Fleisch pro Person.
Wer auf Filet verzichten möchte, kann alternativ auch hochwertiges Steakfleisch wie Rumpsteak, Entrecôte oder Hüftsteak nehmen. Dieses Fleisch sollte dann gut pariert werden, da Sehnen und dicke Festtstreifen vom Mundgefühl nicht angenehm sind und dem feinen Karakter des Gerichts entgegenstehen.

So bleibt das Fleisch zart!

Da Filet kaum Fett im Muskelfleisch besitzt, wird es schnell trocken oder hart. Damit das Fleisch im Boeuf Stroganoff zart bleibt, wird es sehr heiß in Butterschmalz angebraten. Das Filet muss innen noch blutig sein! Das Fleisch wird sofort aus der Pfanne herausgenommen, ruht zwei Minuten und wird dann einschließlich des abgesetzten Fleischsaftes in die vorbereitete Sauce gegeben und untergehoben. Die Sauce darf nicht mehr aufkochen, da das Fleisch sonst zäh werden würde. Es muss sofort serviert werden.

Die Sauce: klassisch mit Senf und Sauerrahm

Die Sauce für Boeuf Stroganoff besteht aus goldgelb angebratenen Zwiebeln, selbstgekochtem Fond sowie Sauerrahm. Abgeschmeckt wird mit Senf und/oder Essig. In meiner Sauce verwende ich trockenen Weißwein, der zusammen mit selbstgekochter Brühe einreduziert wird. Wenn ich Wein in die Sauce gebe, verzichte ich in der Regel auf zusätzlichen Essig. Die beste Brühengrundlage wäre Kalbsjus / Kalbsfond oder Demiglace. Aber man kann auch Consommé double (Doppelte Rinderkraftbrühe), Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe verwenden. Oft werden zusätzlich zu den Zwiebeln noch gebratene Champignons in die Sauce gegeben. In einigen Varianten werden in Scheiben geschnittene Gewürzgurken zugegeben.

Beilagen für Boeuf Stroganoff

Je nach Vorliebe des Kochs kann man verschiedene Beilagen zum Gericht reichen. Am verbreitesten sind Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, Bandnudeln oder Reis als Beilage für Boeuf Stroganoff. Traditionell würde wohl sehr feiner Kartoffelbrei oder -stampf auf den Tisch kommen, wobei im russischen das Püree nicht mit Muskat abgeschmeckt wird. Reis und Bandnudeln sind inzwischen ebenfalls sehr beliebt als Beilage zum Stroganoff.

Welches Gemüse passt dazu?

Nachdem die Sauce Zwiebeln und gegebenenfalls Champignons enthält, ist weiteres Gemüse als Beilage eher selten. Zumindest wurde sie ursprünglich als solche konzipiert. Am ehesten würde ich noch einen Beilagensalat präferieren. Auch wenn es dann nicht ganz klassisch ist, kann man es prinzipiell um weiteres Gemüse erweitern. Eben so wie man es gerne mag.

Rezept für Gäste

Da das Gericht sehr hochwertiges Fleisch verwendet, ist es als feines Essen für Gäste sehr beliebt. Um sich beim Bewirten später logistisch etwas zu entlasten, kann man die Grundsauce vorbereiten. So ist es sehr einfach, bereits Zwiebeln und Champignons anzubraten und Wein und Brühe zuvor reduzieren zu lassen. Ebenfalls ein Grundabschmecken kann schon vorgenommen werden, Sauerrahm wird erst zum Finalisieren der Sauce zugegeben.
Mein Arbeitslauf sieht so aus: Komplettes Vorbereiten aller Zutaten. Kochen der Kartoffeln für das Pürree. Anbraten der Zwiebeln und ggf. Champignons sowie einreduzieren der Sauce. Fertigstellen Püree. Fertigstellen und abschmecken der Sauce mit Senf und Sauerrahm. Anbraten Fleisch und zugeben zur Sauce. Servieren.

Herkunft des Gerichts

Das Rinderfilet Stroganoff wurde bereits 1871 in einem russischen Kochbuch als eine Art Ragout mit einer Schmand-Senf-Sauce erwähnt. International bekannt wurde es, als es 1891 in Paris bei einem Kochwettbewerb vom Sankt Petersburger Küchenchef Charles Brière vorgestellt wurde. Es wurde daraufhin ein Klassiker der gehobenen Küche.
Namensgebend für das Gericht steht die russische Adelsfamilie Stroganow. Wobei es anekdotisch zwei Grafen aus dem 19. Jahrhundert zugeschrieben wird.

Weitere Varianten

Die klassische Version ist die hier beschriebene mit Filet und Sauce. Aber wie es mit Klassikern ist, gibt es auch unzählige Varianten dazu. So findet man inzwischen auch Rezepte für Boeuf Stroganoff mit Hackfleisch oder auch als Boeuf Stroganoff Suppe. Bei ersterem wird einfach nur die Fleischsorte ausgetauscht. Bei zweitem wird wesentlich mehr Brühe für die Sauce verwendet und dünnflüssiger gehalten.

Weitere tolle Russische Rezepte bei Brotwein:

• Russisches Schaschlik vom Grill
• Borschtsch – Rezept für Rote Bete Suppe
• Borschtsch vegetarisch – russischer Rote-Bete-Weißkohl-Eintopf

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das Boeuf Stroganoff Rezept habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ aufgeschrieben. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die März-Station geht nach Russland. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Kulinarische Weltreise Russlandt: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung für Russland findet Ihr am 31. März 2021 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Oreschki mit Dulce de leche
Susanne von magentratzerl mit Schschti | Buchweizenrisotto mit Pilzen | Borodinski-Brot
Tina von Küchenmomente mit Watruschki – Russisches Quarkgebäck | Russische Kirschtorte Monastirskaya Izba
Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Pilz Kaviar | Russisches Auberginen und Tomaten Kaviar | Russische Pelmeni
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Syrniki – russische Quarkküchlein aus selbst gemachtem Tworog | Hack-Schnitzel mit Pilz-Käse-Füllung | Russischer Salat Vinaigrette | Kalach Moskovsky – Moskauer Kalatsch
Anja von GoOnTravel.de mit Pelmeni Rezept – Russische Teigtaschen zum Nachkochen
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Mimosa Salat
Gabi von Slowcooker.de mit Pilz- und Hack-Pierogi
Sebastian von Brittas Kochbuch mit борщ/Borschtsch (Gastbeitrag v. Sebastian Reichelt)
Britta von Brittas Kochbuch mit бефстроганов/Bœuf Stroganoff
Conny von food for the soul mit Soljanka mit Fleisch nach Russischem Rezept
Cornelia von SilverTravellers mit Soljanka – mehr als eine Restesuppe | Schaschlik im Ofen mit köstlicher Soße
Volker von volkermampft mit Russische Piroschki mit Weißkohl und Hackfleisch oder vegetarischer Füllung
Dirk von low-n-slow mit Barsch-Soljanka
Marion von LSLB-Magazin mit Kalte Suppe – Russische Okroschka mit Kaviar
Edyta von mein-dolcevita mit Russischer Schichtsalat Schuba ohne Hering