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Boeuf Stroganoff – Rezept für russischen Klassiker

Boeuf Stroganoff - Rezept für russischen Klassiker

Boeuf Stroganoff ist gebratenes Rinderfilet in einer säuerlichen Sauce. Die Sauce wird mit Zwiebeln, Champigons und Sauerrahm gekocht. Als Beilagen eignen sich Kartoffeln, Nudeln und Reis. Filet nach Stroganoff ist ein klassisches Gericht der russischen Küche und der Haute cuisine und wird auch Gowjadina Stroganonw genannt. Es ist ein feines Sonntagsgericht und auch perfekt für Gäste geeignet.

Boeuf Stroganoff – Rezept für russischen Klassiker

Boeuf Stroganoff – Rezept für russischen Klassiker

Auch wenn es auch hierzulande ein klassisches Gericht ist, wird es viel zu selten in Restaurants und zu Hause gekocht. Ganz zu unrecht. Das Gericht ist köstlich mit seinem zarten Rinderfilet und der würzigen säuerlich sahnigen Sauce. Das wird es hier nun wieder viel öfter gegen!

Direkt zum Boeuf Stroganoff Rezept

Das richtige Fleisch für Boeuf Stroganoff

Für Boeuff Stroganoff nimmt man klassischer Weise Rinderfilet, insbesondere die zarten Filetspitzen. Filet enthält kaum Fett, ist sehr zart vom Fleisch und eignet sich besonders gut zum Kurzbraten. Die Fleischstücke werden gewürfelt oder in feine Streifen geschnitten. Je nachdem, ob das Gericht Teil eines Menüs ist, wie groß der Hunger ist sowie welche und wie viele Beilagen es gibt rechne ich mit 150 bis 250 g Fleisch pro Person.
Wer auf Filet verzichten möchte, kann alternativ auch hochwertiges Steakfleisch wie Rumpsteak, Entrecôte oder Hüftsteak nehmen. Dieses Fleisch sollte dann gut pariert werden, da Sehnen und dicke Festtstreifen vom Mundgefühl nicht angenehm sind und dem feinen Karakter des Gerichts entgegenstehen.

So bleibt das Fleisch zart!

Da Filet kaum Fett im Muskelfleisch besitzt, wird es schnell trocken oder hart. Damit das Fleisch im Boeuf Stroganoff zart bleibt, wird es sehr heiß in Butterschmalz angebraten. Das Filet muss innen noch blutig sein! Das Fleisch wird sofort aus der Pfanne herausgenommen, ruht zwei Minuten und wird dann einschließlich des abgesetzten Fleischsaftes in die vorbereitete Sauce gegeben und untergehoben. Die Sauce darf nicht mehr aufkochen, da das Fleisch sonst zäh werden würde. Es muss sofort serviert werden.

Das Filet wird angebraten und zieht in der Sauce nur nach

Das Filet wird angebraten und zieht in der Sauce nur nach

Die Sauce: klassisch mit Senf und Sauerrahm

Die Sauce für Boeuf Stroganoff besteht aus goldgelb angebratenen Zwiebeln, selbstgekochtem Fond sowie Sauerrahm. Abgeschmeckt wird mit Senf und/oder Essig. In meiner Sauce verwende ich trockenen Weißwein, der zusammen mit selbstgekochter Brühe einreduziert wird. Wenn ich Wein in die Sauce gebe, verzichte ich in der Regel auf zusätzlichen Essig. Die beste Brühengrundlage wäre Kalbsjus / Kalbsfond oder Demiglace. Aber man kann auch Consommé double (Doppelte Rinderkraftbrühe), Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe verwenden. Oft werden zusätzlich zu den Zwiebeln noch gebratene Champignons in die Sauce gegeben. In einigen Varianten werden in Scheiben geschnittene Gewürzgurken zugegeben.

Zartes Filet mit cremiger Zwiebel-Sauerrahm-Sauce

Zartes Filet mit cremiger Zwiebel-Sauerrahm-Sauce

Beilagen für Boeuf Stroganoff

Je nach Vorliebe des Kochs kann man verschiedene Beilagen zum Gericht reichen. Am verbreitesten sind Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, Bandnudeln oder Reis als Beilage für Boeuf Stroganoff. Traditionell würde wohl sehr feiner Kartoffelbrei oder -stampf auf den Tisch kommen, wobei im russischen das Püree nicht mit Muskat abgeschmeckt wird. Reis und Bandnudeln sind inzwischen ebenfalls sehr beliebt als Beilage zum Stroganoff.

Welches Gemüse passt dazu?

Nachdem die Sauce Zwiebeln und gegebenenfalls Champignons enthält, ist weiteres Gemüse als Beilage eher selten. Zumindest wurde sie ursprünglich als solche konzipiert. Am ehesten würde ich noch einen Beilagensalat präferieren. Auch wenn es dann nicht ganz klassisch ist, kann man es prinzipiell um weiteres Gemüse erweitern. Eben so wie man es gerne mag.

Rezept für Boeuf Stroganoff – russischer Klassiker

2 bis 3 Portionen

Zutaten:

Zutaten Beilage:

  • Kartoffelpüree: 350 – 500 g Kartoffeln, mehlig, 100 – 150 ml Milch, Salz (optional Butter)
  • Salzkartoffeln: 350 – 500 g Kartoffeln, festkochend, Salz
  • oder: 160 – 240 g Bandnudeln (z.B. Tagliatelle)
  • oder: Reis
  • optional: Beilagensalat
Boeuf Stroganoff – Rezept für russischen Klassiker

Boeuf Stroganoff – Rezept für russischen Klassiker

Zubereitung Boeuf Stroganoff:

  1. Vorbereitungen: Das Rinderfilet parieren und in mundgerechte Würfel oder Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Halb- oder Viertelringe schneiden. Champignons putzen und je nach Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln.
  2. Optional Pilze braten: Wer Champignons in der Sauce haben möchte, fängt mit ihnen an. In einer Pfanne mit etwas Fett auf hoher Hitze die Pilze scharf anbraten. Sie müssen braten und sollen nicht köcheln. Dann herausnehmen und beiseite stellen.
  3. Grundsauce kochen: In der gleichen Pfannen nun auf mittlerer Hitze und etwas Butterschmaltz die Zwiebelringe schön goldgelb anschwitzen. Wein und Brühe zugeben und etwas einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Senf abschmecken.
  4. Beilage kochen – Kartoffelpüree: Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Kartoffelstücke in einem Topf mit kaltem leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Kartoffelstücke in etwa 15 bis 20 Minuten gar kochen (Zeit variiert je nach Größe und Sorte). Mit einem Küchenmesser den Garzustand überprüfen. Sobald sie gar sind das Kochwasser abgießen. Etwas Milch zu den Kartoffeln geben und auf kleiner Flamme heiß werden lassen. Kartoffeln sehr fein stampfen und so viel Milch zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Mit Salz abschmecken. Wer mag rührt noch Butter unter den Kartoffelbrei.
    oder Salzkartoffeln: Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Kartoffelstücke in einem Topf mit kaltem leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Kartoffelstücke in etwa 15 bis 20 Minuten gar kochen (Zeit variiert je nach Größe und Sorte). Mit einem Küchenmesser den Garzustand überprüfen. Sobald sie gar sind das Kochwasser abgießen.
    oder Bandnudeln: Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Durch ein Sieb das Wasser abgießen.
    oder Reis kochen – Reis: Reis mit etwa 2 bis 3-fachen Menge Wasser und einer kleinen Prise Salz zum Kochen bringen. Nach Packungsanleitung gar kochen (je nach Sorte 15 bis 30 Minuten). Das Wasser abschütten, den Reis etwas ausdampfen lassen und mit einer Gabel auflockern.
  5. Sauce finalisieren: Die Sauce einmal kurz aufkochen. Den Sauerrahm und gegebenenfalls die gebratenen Pilze unterheben und noch einmal abschmecken.
  6. Fleisch braten: Das Fleisch leicht mit Salz und Pfeffer würzen und in einer zweiten Pfanne bei sehr hoher Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch soll innen noch blutig sein! Filet herausnehmen und 2 Minuten Ruhen lassen.
  7. Finalisieren: Das gebratenen Fleisch mit dem entstandenen Fleischsaft in die Sauce geben und unterrühren. Die Sauce darf nicht mehr aufkochen sonst wird das Fleisch fest!
  8. Servieren: Auf vorgewärmte Teller Kartoffelpüree / Bandnudeln / Reis geben, darauf das Boeuf Stroganoff mit Sauce verteilen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Rezept für Gäste

Da das Gericht sehr hochwertiges Fleisch verwendet, ist es als feines Essen für Gäste sehr beliebt. Um sich beim Bewirten später logistisch etwas zu entlasten, kann man die Grundsauce vorbereiten. So ist es sehr einfach, bereits Zwiebeln und Champignons anzubraten und Wein und Brühe zuvor reduzieren zu lassen. Ebenfalls ein Grundabschmecken kann schon vorgenommen werden, Sauerrahm wird erst zum Finalisieren der Sauce zugegeben.
Mein Arbeitslauf sieht so aus: Komplettes Vorbereiten aller Zutaten. Kochen der Kartoffeln für das Pürree. Anbraten der Zwiebeln und ggf. Champignons sowie einreduzieren der Sauce. Fertigstellen Püree. Fertigstellen und abschmecken der Sauce mit Senf und Sauerrahm. Anbraten Fleisch und zugeben zur Sauce. Servieren.

Herkunft des Gerichts

Das Rinderfilet Stroganoff wurde bereits 1871 in einem russischen Kochbuch als eine Art Ragout mit einer Schmand-Senf-Sauce erwähnt. International bekannt wurde es, als es 1891 in Paris bei einem Kochwettbewerb vom Sankt Petersburger Küchenchef Charles Brière vorgestellt wurde. Es wurde daraufhin ein Klassiker der gehobenen Küche.
Namensgebend für das Gericht steht die russische Adelsfamilie Stroganow. Wobei es anekdotisch zwei Grafen aus dem 19. Jahrhundert zugeschrieben wird.

Boeuf Stroganoff – Rezept für russischen Klassiker

Boeuf Stroganoff – Rezept für russischen Klassiker

Weitere tolle Russische Rezepte bei Brotwein:

Kulinarische Weltreise #kulinarischeweltreise

Das Boeuf Stroganoff Rezept habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ aufgeschrieben. Die kulinarische Weltreise wird von Volker (volkermapft) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die März-Station geht nach Russland. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.

Kulinarische Weltreise Russlandt: alle Teilnehmer und Rezepte

Die Zusammenfassung für Russland findet Ihr am 31. März 2021 bei volkermapft. Folgende Beiträge sind zusammengekommen:

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Oreschki mit Dulce de leche
Susanne von magentratzerl mit Schschti | Buchweizenrisotto mit Pilzen | Borodinski-Brot
Tina von Küchenmomente mit Watruschki – Russisches Quarkgebäck | Russische Kirschtorte Monastirskaya Izba
Wilma von Pane-Bistecca mit Russisches Pilz Kaviar | Russisches Auberginen und Tomaten Kaviar | Russische Pelmeni
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Syrniki – russische Quarkküchlein aus selbst gemachtem Tworog | Hack-Schnitzel mit Pilz-Käse-Füllung | Russischer Salat Vinaigrette | Kalach Moskovsky – Moskauer Kalatsch
Anja von GoOnTravel.de mit Pelmeni Rezept – Russische Teigtaschen zum Nachkochen
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Mimosa Salat
Gabi von Slowcooker.de mit Pilz- und Hack-Pierogi
Sebastian von Brittas Kochbuch mit борщ/Borschtsch (Gastbeitrag v. Sebastian Reichelt)
Britta von Brittas Kochbuch mit бефстроганов/Bœuf Stroganoff
Conny von food for the soul mit Soljanka mit Fleisch nach Russischem Rezept
Cornelia von SilverTravellers mit Soljanka – mehr als eine Restesuppe | Schaschlik im Ofen mit köstlicher Soße
Volker von volkermampft mit Russische Piroschki mit Weißkohl und Hackfleisch oder vegetarischer Füllung
Dirk von low-n-slow mit Barsch-Soljanka
Marion von LSLB-Magazin mit Kalte Suppe – Russische Okroschka mit Kaviar
Edyta von mein-dolcevita mit Russischer Schichtsalat Schuba ohne Hering

31 Kommentare

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  3. So richtig klassisches Stroganoff habe ich tatsächlich noch nie gemacht. Deines lacht mich sehr an – ich werde das also endlich nachholen.

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  16. Ich finde deine Variation mit dem Erdäpfel Püree so toll! Bisher habe ich es immer mit Salzkartoffeln gereicht. Aber mit der Sauce zusammen. Das muss ich unbedingt ausprobieren. Wenn du einmal nach Wien kommst – dann gehe entweder ins Hotel Astoria oder schau beim Plachhutta vorbei, ob er es gerade auf der Karte hat.

  17. Mhhh, das mag ich ja total gerne und dann auch noch mit Kartoffelpüree. Aber wie du sagst, man macht es viel zu selten. Ich weiß gar nicht, wann ich es das letzte Mal gegessen habe.

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  27. Cornelia sagt

    Mmmh, köstlich – das wäre ganz meins! Als Beilage würde ich mich für Reis entscheiden.

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